Aзербайджанский плов

A ROTTA DI POLLO 5 oggi presenta un “plov”, uno dei piatti più popolari della cucina medio-orientale e caucasica. Se ne trova traccia addirittura nelle favole e nelle cronache antiche. Veniva servito come portata principale alle feste più importanti, ai matrimoni e ai funerali.
Si narra che nel XVI secolo alcuni chef francesi provarono a cucinare il plov basandosi sui racconti dei viaggiatori di ritorno dai paesi arabi, ma i tentativi non andarono mai a buon fine perché il riso risultava sempre scotto e incollato. Un terrore, insomma. Ogni paese segue un metodo di cottura peculiari e diversi nella preparazione del plov. Dovrebbe essere cotto all’aperto, in un calderone di ghisa e che debba essere assolutamente a base di agnello. Ma ho voluto trasgredire e l’ho fatto con il pollo.
Il miglior riso per il plov è quello tagiko o uzbeko, dato che il “plov” è proprio tipico della tradizione tagika e uzbeka. Il riso indiano, thailandese e vietnamita, jasmine e basmati, non sono adatti per il plov perché i chicchi sono troppo morbidi e si incollano durante la cottura. Ma se non avete un’alternativa, lasciatelo in ammollo in acqua fredda per due o tre ore, cambiando l’acqua periodicamente per rimuovere l’amido in eccesso.
Adesso è arrivato il momento di dirvi che ho appena fondato l’Olia Hercules Fan Club! Sono l’unico, ma va bene così. Prima di dormire leggo i suoi ibri di cucina. Olia è nata a Kakhovka, una città portuale dell’Ucraina. E udite, udite! studia la lingua italiana e passa un periodo a Palermo, nella mia Sicilia. A Londra, si iscrive a una scuola di cucina, lavora da Yotam Ottolenghi. Insomma, un ottimo cv. Della nonna siberiana rifugiatasi in Uzbekistan per via della guerra, e della madre moldava di origini ebree, ne parlerò in altro momento. Godetevi il “plov”, finalmente!

La ricetta è riadattata da “Mamushka”, di Olia Hercules.

Per 4 persone

750 g di pollo
350 g di cipolle, affettate
75 g di prugne snocciolate, ammollate in acqua
75 g di albicocche secche
75 g di uva sultanina
fiocchi di sale marino e pepe nero appena macinato

Per il Riso
450 g di riso bianco a grani lunghi
100 g di farina 00
½ cucchiaino di sale marino fine
2 uova, leggermente sbattute
150 g di burro chiarificato
Un buon pizzico di fili di zafferano
1 cucchiaino di cumino macinato (facoltativo)

Lavare il pollo e metterlo in una casseruola capiente, e condire con abbondante sale e pepe, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora- 1 ora e mezza. La carne cuocerà nel suo sugo e diventerà molto morbida.
Quando la carne è prossima alla sua consistenza, che si scioglie in bocca, disossare il pollo rapidamente. Rimettere il pollo nella pentola, aggiungere poi le cipolle e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 20-30 minuti fino a caramellare.
Se asciutto, aggiungere un po’ d’acqua con la frutta secca e cuocere coperto per altri 30 minuti.
Nel frattempo preparare il riso. Portare a ebollizione una grande pentola piena d’acqua. Aggiungere il riso e condire bene con il sale. Mescolare bene il riso e sbollentarlo per 5 minuti. Dovrebbe essere ancora al dente. Scolare il riso e stenderlo su una teglia per far raffreddare un po’ per evitare che si cuocia ulteriormente.

Ora prepara il “gazmakh”, cioè il guscio di riso croccante che adornerà il plov. Mescolare la farina, il sale marino fino e le uova in una ciotola, quindi aggiungere 100 g di riso e mescolare bene il tutto. Si otterrà una pastella densa.

Per assemblare il plov, lavare la pentola dove si è cotto il riso e aggiungere 25 g di burro chiarificato. Appena caldo, aggiungere la pastella (il “gazmakh”) con una spatola, assicurandoti che copra completamente l’intera base della padella (se la pentola ha una base più grande, si avrà una crosta più sottile). Cuocerlo per 1 minuto.
Mettere lo zafferano e il cumino, se lo si usa, e lasciarlo riposare. Versare il riso sul “gazmakh”.
Forare il plov usando il manico di un cucchiaio di legno e versarvi sopra il burro speziato. Coprire la padella con un coperchio aderente e avvolgila anche con uno strofinaccio umido attorno ai bordi. Nessun vapore deve fuoriuscire! Cuocere il riso per circa 45 minuti sul fuoco più basso possibile, controllando dopo 30 minuti.
Per servire, disporre il riso su un grande piatto rotondo. Sollevare delicatamente il fondo croccante, romperlo in frammenti e servire sopra il riso. Mettere il pollo e la frutta con il riso.
Se il “gazmakh” vi viene bruciacchiato, non ci fa niente, meglio ancora! Non crediate di aver fatto cilecca!
Servite con un uovo al tegamino, se volete un pranzo reale. Ma il pollo è sufficiente.