Claire Ptak, l’inventrice di questo metodo per fare delle brioche alla cannella deliziose come poche altre, dice nel suo libro che è cosciente che una brioche bella morbida può essere una cosa meravigliosa, ma nella sua panetteria chic londinese, la Violet, non hanno mai avuto abbastanza tempo e spazio per lavorare con impasti di pane lievitati.
Scusate ma ha letto nel mio pensiero.
Io vorrei tutto subito, senza grandi attese. Anche perché, mentre panini e brioche lievitano, io sto lì a guardarli, come farebbe un gatto davanti alla lavatrice…
Perciò questa ricetta, mi sono detto, fa per me.
Fatta, provata e approvatissima.
Non c’è bisogno di giorni freddi invernali. Quando uno ha voglia di una brioche e i bar sono chiusi, buttatevi a capofitto.
Io ho dimezzato le dosi, perché ho paura di trasformarmi nel figlio di Moby Dick dopo questa pandemia.

Vi riporto la ricetta originale per 12 brioches, leggermente adattata.
Claire Ptak, The Violet Bakery Cookbook

Ingredienti per 12 brioche

Per il ripieno
75 g di burro non salato
250 g di zucchero di canna chiaro + 1 cucchiaio di cannella in polvere

Per l’impasto delle brioche
560 g di farina per tutti gli usi
2 cucchiai di lievito in polvere
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di cardamomo macinato
240 g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti
300 ml di latte freddo

Metodo
Preriscaldare il forno a 200° C.
Imburrare generosamente uno stampo per muffin grandi.
Per prima cosa, preparare il ripieno. Sciogliere il burro e lasciarlo da parte ma in un luogo caldo in modo che rimanga liquido. Mescolare lo zucchero di canna chiaro e la cannella fino a quando non rimangono più grumi, quindi mettere da parte.
Passiamo all’impasto. Nella ciotola di un robot da cucina con un attacco a paletta, unire tutti gli ingredienti secchi con i cubetti di burro ben freddi e mescolare fino a quando non si otterrà un impasto come quello del crumble. Versare lentamente il latte freddo mentre il mixer è in funzione, a bassa velocità, fino a quando l’impasto si forma in una palla e si stacca dalla ciotola. Versare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lasciare riposare per alcuni minuti (2-3 massimo). Poi impastare delicatamente l’impasto su di sé una o due volte, quasi un massaggio, fino a riottenere una palla omogenea, dal bell’aspetto. Lasciare riposare l’impasto una seconda volta, stavolta per 10 minuti.
Spolverare leggermente con più farina la superficie e stendere la pasta in un grande rettangolo fino a circa 5 mm di spessore. Spennellare la superficie dell’impasto con il burro fuso e, prima che il burro si indurisca, cospargere lo zucchero con la cannella sul burro. Siate generosi.
Ora arrotolare l’impasto, iniziando dal lato lungo, mantenendolo pulito e ben cilindrico, e ottenendo una spirale ben stretta. Una volta arrotolato, stringere delicatamente il rotolo per assicurarsi che abbia lo stesso spessore dappertutto. Con un coltello affilato tagliare il rotolo trasversalmente in 12 fette di pari dimensione. Prendere una fetta del rotolo di cannella, circa 5 cm, dall’estremità libera della pasta e piegala dietro sotto il rotolo per coprire liberamente la parte inferiore del rotolo. Mettere nella teglia dei muffins, con la linguetta rivolta verso il basso. Ripetere l’operazione con le fette rimanenti.
Cuocere le brioche per 25 minuti. Non appena sono fuori dal forno, capovolgerli subito su una griglia di raffreddamento in modo che non si attacchino al vassoio. Se si vuole esagerare di zuccheri, immergere ogni panino alla cannella in una ciotola di zucchero e servire quanto prima.
Le brioche sono meglio assaporate il giorno stesso. Ma io le ho tenute in un contenitore ermetico per due giorni e sono state sempre perfettamente vizianti.