Il tema del Club del 27 di questo mese sono …. le “tapas”, olé!

Chi non è mai stato in Spagna non può immaginare come ci si possa ingozzarsi di “tapas” tra una risata e un vino in compagnia di buoni amici.

Ho scelto di fare un omaggio ad Eleonora fondamentalmente per due motivi: 1) Alice è uno di libri che più hanno stimolato la mia ricerca letteraria; 2) sono impazzito dal ridere quando ho letto, nel suo blog, che le ricette, i testi e le foto erano di Alice e il Cappellaio Matto, in persona….

Dunque, si tratta di un menù completo di tapas, pincho e montadito:

Tapas: Funghi in salamoia

Pincho: Mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

Montadito: Panini inglesi da merenda

Bevanda: Cocktail di Gin e infusione di té “Earl Gray”

Bando alle ciance e passiamo alle ricette e alle foto

TAPAS: Funghi in salamoia

per 4 porzioni:

250 g di funghi champignons lavati e affettati

2 cipollotti, finemente tritati

75 ml di aceto di mele

75 ml di acqua bollente

1/2 cucchiaino di senape di Dijon

Aneto finemente tritato

Prezzemolo finemente tritato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Mettere i funghi affettati e i cipollotti tritati in una ciotola grande, coprirli con l’acqua bollente e l’aceto e lasciarli a temperatura ambiente per due ore.

Scolare i funghi, riservando un po’ del liquido. Mescolare le erbe ai funghi.

Mescolare la senape, l’olio, il sale, il pepe e un po’ della salamoia dei funghi ed emulsionare.

Condire i funghi con l’emulsione e servire.

Sono migliori se mangiati il giorno stesso della preparazione.

Note: La bontà di questa salamoia è che l’aceto di mele fa marinare i funghi con lo stesso procedimento “chimico” del limone col ceviche. Si possono anche usare come contorno, ma con un pezzo di pane caldo, alla siciliana, scusate, ma battono ogni record.

Pincho: Mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

Per la marmellata:

(rende circa 750 ml)

750 grammi di Bacon

3 cipollotti tritati finemente

1 cipolla dolce, tritata finemente

4 spicchi d’aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1/2 cucchiaino di paprica affumicata

125 ml di Bourbon

125 ml di sciroppo d’acero

125 ml di aceto di sidro di mele

100 grammi di zucchero Demerara

Cuocere il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocerlo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferire su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Nella stessa padella, cuocere i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l’aglio e cuocere ancora per un minuto.

Aggiungere la paprica e il peperoncino e incorporarli alle cipolle. Alzare il fuoco e aggiungere il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassare la padella e lasciare bollire per due minuti. Poi, aggiungere l’aceto e lo zucchero e bollire ancora per tre minuti.

Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnere il fuoco.

Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.

Trasferire in barattoli e conservare in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell’uso.

Note : Questa marmellata è, permettetemi il termine, da sballo. Eleonora spiega il procedimento alla perfezione. Ve ne vizierete. Vi assicuro, è un delirio di sapori. Non si conserva in frigorifero perché la mangerete nascosti nella Tana del Bianconiglio.

Per gli choux:

(da “Patisserie”, di Christophe Felder)

125 ml d’acqua

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale

55 g di burro a pezzi

70 g di farina

3 uova piccole

un uovo, per la doratura

In una pentola a doppio fondo, versare l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzi e riscaldare a fuoco medio. Una volta che il burro si è ben sciolto e che la mistura sia ben calda, toglietela dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando con una frusta. Continuare a mescolare, fino a che la farina sia completamente assorbita. Rimettere la pentola sul fuoco continuando a mescolare, una trentina di secondi, il giusto per far asciugare la pasta.

Una volta asciugata la pasta, mettetela subito in un altro recipiente per fermare la cottura. Incorporare le uova uno dopo l’altro, senza aggiungere il seguente prima che l’anteriore sia completamente incorporato. La pasta deve risultare né troppo morbida, né troppo dura.

Riempire una tasca da pasticceria con bocchetta liscia grande o da Saint Honoré con la pasta ottenuta e, su una placca da forno leggermente unta con burro, formare delle piccole palline di circa tre centimetri, con uno spazio tra loro di almeno due centimetri. Spennellarli con l’uovo sbattuto e infornarli in forno in modo statico, già caldo a 180° per 25 minuti. Non aprite il forno almeno durante i primi venti minuti!!

Una volta cotti e dorati, fate raffreddare gli choux su una graticola.

Una volta raffreddati, avete due opzioni per riempirli. Se avete lasciato la marmellata più rustica con pezzi, fate un taglio a ogni choux, nel mezzo sulla larghezza e con l’aiuto del più piccolo cucchiaino da caffè che avete, riempite gli choux. Se invece avete passato la marmellata al mixer, potete riempirli mettendo la marmellata in una tasca da pasticceria, facendo un piccolo buco nella parte inferiore. Ho provato entrambi i metodi, non cambia molto, è solo secondo il gusto personale, nel tipo di consistenza che si vuole. Personalmente, preferisco quella a pezzetti, pur essendo meno facile da riempire gli choux.

Serviteli infilzati nel pincho di tre in tre.

Note: Christophe Felder è un nome, una garanzia. Anche uno impaziente e nervoso come me è riuscito a ottenere degli choux degni di questo nome. Seguite alla lettera le istruzioni per non perdervi tra le grinfie della Regina di Cuori (“tagliategli la testa!”).

Montadito: Panini inglesi da merenda

Per 9 sandwich

1/2 cetriolo, sbucciato

6 fette di pane bianco a cassetta, possibilmente sottili

burro, a temperatura ambiente

sale marino fino

pepe bianco

Affettare il cetriolo molto sottile e mettere le fette in un colino o in un setaccio e spolverizzarle con un pizzico di sale. Mescolare dolcemente e lasciar sgocciolare per circa mezz’ora.

Spalmare di burro generosamente ogni fetta di pane. Deporre uno strato di fette di cetriolo sulla metà delle fette di pane e cospargerle con un po’ di pepe. Chiudere i sandwich con le restanti fette di pane, tagliate le croste, tagliarli in tre parti e servire immediatamente.

Note: Prima di oggi, pensavo di digerire questi sandwich di cetriolo solo tre-quattro giorni dopo. Invece, mi sono dovuto ricredere, con sorpresa. La mia amica Marilena, a Oxford, li propina ai suoi figli tutti i santi giorni. Ma che stomaco hanno?, pensavo. Invece, sono leggeri e rinfrescanti. Il sale sul cetriolo migliora la digeribilità, cruciali insieme alla vasta scelta di pasticceria sia dolce che salata che solitamente li accompagna. Confermi, Eleonora?

Bevanda: Cocktail di Gin e infusione di té “Earl Gray”

Per 1 drink:

80 ml di Gin (se ce l’avete, usate il Nordés, della Galizia, eccellente!)

1 cucchiaino di tè Earl Gray chiuso in una garza, o una bustina

40 ml di succo di limone

40 ml di sciroppo di zucchero

3 cubetti di ghiaccio

acqua gassata

Mettere il tè in infusione nel gin per un’ora, poi togliere la bustina e strizzare il liquido in eccesso. Cimentarsi adesso con lo sciroppo di zucchero. Megafacile. Uguale volume di zucchero e di acqua (40 ml), si portano a ebollizione mescolando fino a che lo zucchero si dissolva.

In un bicchiere, mescolare lo sciroppo, il succo di limone e il gin infuso. Aggiungere il ghiaccio e allungare con l’acqua gassata, al gusto. Mescolare di nuovo e servire.

Note: Fa molto bene alla salute psicofisica e mentale.

Con queste tapas partecipo al Club del 27 con la tessera n. 85.