RUISLEIPÄ, Pane di segale finlandese

Nella mia curiosa e assidua ricerca per ricette del Nord Europa, ho scoperto innumerevoli ricette di pane.

Gli scandinavi (ma includo così tutti i popoli nordici – islandesi e finlandesi!) amano fare il pane in casa.

Per i finlandesi il “ruisleipä” è il pane casereccio più comune.

Dacci il nostro “ruisleipä” quotidiano, forse pregano da Helsinki a Rovaniemi…

Corso minimo di finlandese: “leipä” si pronuncia quasi come LEIPE (la vocale “ä” infatti suona a mezza strada tra le vocali a ed e) e vuol dire “pane”, mentre “ruis” significa “segale”.

È un amore alla tradizione che è proprio bello recuperare e avere in mente quando siamo in cucina.

La ricetta di questo pane di segale finlandese è facilissima. In verità la tradizione vuole che il pane di segale si faccia molto lentamente, per quasi una settimana.

Non ho pazienza. Perciò ho fatto la versione express, coadiuvata e benedetta da varie letture.

Certo, per cercare la farina di segale qui in Brasile è stata un’impresa degna da esploratore artico. Ma in altre parti del mondo dovrebbe essere molto più semplice.

Ho cercato qui una “farinha de centeio”, traduzione portoghese di “farina di segale”, e mi sono adattato a quella che ho trovato, ma voi cercate una farina di segale, di preferenza, scura. Molto meglio, senza dubbio.

Ingredienti

400 grammi di farina di segale

15 grammi di lievito biologico fresco, da sciogliere in un poco d’acqua tiepida

240-250 ml circa di acqua

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di zucchero

In una ciotola grande mettere la farina di segale e, subito dopo, il lievito già sciolto nell’acqua tiepida. Aggiungere l’acqua all’impasto molto lentamente. Ogni tipo di farina di segale assorbe l’acqua in modo diverso, perciò potreste aver bisogno di minore (o maggiore) quantità di acqua. A me, probabilmente per il tipo di farina che ho comprato, sono serviti meno, 220 ml di acqua. L’impasto non deve risultare per nulla umido o acquoso. La farina di segale, inoltre, non va maneggiata molto. Quando comincia a rapprendersi, impastate molto brevemente in un piano infarinato. A questo punto, mettere il pane impastato in una ciotola, oppure metterlo in uno stampo da plum-cake se si vuole una forma di pane a bauletto. Far lievitare per circa 2-3 ore, o comunque fino a quando l’impasto non sia raddoppiato di volume. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno 40 minuti. Poi lasciar raffreddare su una griglia. Il pane potrebbe sembrare troppo umido, appena sfornato. È importante farlo raffreddare. È un gusto diverso da quello a cui siamo abituati normalmente. Fatelo, anche solo per curiosità. A me è piaciuto molto e mi sono sentito un po’ in Finlandia…

4 thoughts

  1. obrigado, Mara. Fazer pão em casa é toda outra história… testa essa quando tiver tempo. Beijos e agradeço mais uma vez pela tua atenta leitura

  2. Ciao Biagio, questa ricetta mi sorprende un pò, non è il tuo genere… non è dolce! Però è nordica e ti capisco… Io invece recentemente sto apprezzando questo tipo di pane, per cambiare farina e sapori! Mi piace molto. Io, banalmente, ho seguito la ricetta di Bonci, e non è venuto male. Il procedimento è simile al tuo. Lui dice di trattare l’impasto di questo pane come se fosse l’impasto degli gnocchi, e ha ragione! Aveva proprio quella consistenza. Adesso ti faccio una domanda: quale era il procedimento lungo (una settimana?! 😮) per fare questo pane, secondo i finlandesi? Mi intriga molto! Grazie in anticipo. Antonella.

  3. Ciao Anto! mi dispiace aver visto il tuo commento solo adesso. mi auguro che, comunque, la mia risposta, ti arrivi… tutto quello che é nordico e “baking” mi interessa moltissimo. Perciò anche il pane. Che è venuto molto buono. Ne sono contento. Il procedimento che ho trovato in altri libri specializzati (o in website finlandesi ) è una settimana, giorno per giorno, con pazienza di santo… che io non ho (ancora… ) Hahaha. Ciao, un abbraccio!

  4. Si! Ho visto la tua risposta, non fa niente il tempo, ho pensato che eri occupatissimo! Comunque mi sono un pò documentata anch’io sul web, e ho visto dei video e siti finlandesi… 😂Hai ragione un metodo un pò lungo… ma adesso che ho recuperato un pò di farina di segale (che, qui, non si trova facilmente se non sul web) voglio proprio provarci… ti farò sapere! Ti saluto e ci incontreremo presto sulle pagine dello Starbooks!!!

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