La “pissaladière” è una torta salata un po’ contesa tra Francia e Italia. Specialità della cucina ligure e della cucina provenzale risalente al 1300, oggi diffusa nella provincia di Imperia, nel Principato di Monaco e nella città di Nice, è caratterizzata dall’uso di filetti di acciughe sotto sale, olive e aglio. Quando arrivarono in Europa i pomodori, dopo la scoperta dell’America, alla versione ligure è stato aggiunto il pomodoro. In Costa Azzurra, infatti, la torta si presenta senza pomodoro ma con cipolle ed è uno dei brunch tipici della cucina nizzarda. E nonostante questo, così la potete trovare anche a Ventimiglia. Ma a me quello che piace di più è l’origine del nome: chiamata anche “pissalandrea”, o “pizza all’Andrea” o ancora “piscialandrea”, secondo una leggenda popolare la pissaladière sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata “pizza d’Andrea” in onore del celebre ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. Ma mi piace anche pensare che possa essere un invito a un certo Andrea affinché urini di più… hahaha…
La mia versione “nizzarda”, “provenzale” è stata preparata secondo la ricetta di Claudia Roden, dal suo bel libro “Mediterranean”.

Ingredienti per 6 persone
Per la Pasta Frolla Salata (Brisée)
• 125g di burro non salato
• 250g di farina 00
• ¼ di cucchiaino di sale
• 1 uovo (tuorlo e albume separati)
• 1 o 2 cucchiai di latte (se necessario)
Per il Ripieno
• 60ml di olio d’oliva
• 4 cipolle grandi, tagliate a metà e poi a fette sottili
• ¾ di cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 16 filetti di acciughe sott’olio, sgocciolati
• 6 olive nere snocciolate, tagliate a metà

Preparazione
Per la base:
Tagliare il burro a piccoli pezzi e lavoralo con la farina e il sale (usando la punta delle dita) finché il composto non avrà la consistenza della sabbia umida. Aggiungere il tuorlo d’uovo, mescolare bene e lavorare molto brevemente con le mani finché l’impasto non si compatta in una palla morbida, aggiungendo un po’ di latte se necessario. Avvolgere nella pellicola trasparente o nella carta oleata e lascia riposare in un luogo fresco per 1 ora.

Per il ripieno:
Scaldare l’olio d’oliva in una grande padella dotata di coperchio a fuoco molto basso. Aggiungere le cipolle e cuoci, coperto, mescolando spesso per 55-60 minuti, finché non saranno morbidissime, quasi una purea, ma senza aver preso colore (se iniziano a dorarsi prima di essere tenere, aggiungi 2 o 3 cucchiai d’acqua). Aggiungere il sale e il pepe e proseguire la cottura senza coperchio per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso.

Preriscaldare il forno a 200°C. Imburrare una tortiera bassa da crostata di circa 25 cm di diametro, preferibilmente con il fondo rimovibile. Rivestire la teglia con la pasta, premendola con decisione contro i bordi con il palmo della mano (dato che l’impasto è molto morbido, questo metodo è più semplice rispetto all’uso del mattarello). Bucherellare il fondo con una forchetta e spennellare con l’albume messo da parte in precedenza. Infornare e cuocere per 10 minuti. Stendere le cipolle sulla base precotta, disporre i filetti di acciughe sopra le cipolle creando un motivo a grata (a losanghe) e inserire le olive negli spazi tra le acciughe, premendole leggermente nel composto di cipolle. Infornare nuovamente e cuoci per circa 20 minuti. Servire la torta calda o tiepida, tagliata a fette.