Sul borsch si potrebbe scrivere un intero libro. Si può trovare nella cucina di tutto il Caucaso, fino in Iran e alla Siberia. Tuttavia, il borsch è un piatto che si potrebbe rivendicare come russo e ucraino. Nell’anniversario drammatico dell’invasione russa in Ucraina, e nella speranza che questo orrore finisca, lo preparo come lo farebbero in Ucraina, secondo una ricetta della cara e brava Olia Hercules ( @oliahercules ). La base di questo piatto tradizionale è, come sappiamo, la barbabietola, assieme ad altri ben settanta ingredienti, a seconda della regione, della stagione, dell’occasione e del gusto. Oltre alla sua incredibile gamma internazionale e diversità, il borsch è anche un piatto in continua evoluzione, che invita cuochi curiosi e creativi a sperimentare, adattare e modificare la loro ricetta. Durante la rivoluzione, veniva comunemente servito nelle mense sovietiche. Le origini del nome possono essere fatte risalire a “buriak”, che significa “barbabietola” in ucraino, ed etimologicamente legato all’antico slavo “bor” per “rosso”. Tuttavia, ci sono alcuni dubbi riguardo proprio la questione del colore. In passato, sul territorio dell’attuale Ucraina, il borsch non sarebbe stato effettivamente rosso fino a quando i pomodori non sono entrati in gioco a metà degli anni ’50 dell’Ottocento. Prima di allora, il borsch di barbabietola sarebbe stato visto come “nero” e le versioni primaverili che utilizzavano giovani foglie di ortica, acetosa e barbabietola erano chiamate “bianche”, “gialle” o “verdi”, a seconda della regione. La preparazione del borsch in questa ricetta presenta l’aggiunta di carne e della frutta secca affumicata, cosa molto popolare in Ucraina. Ho usato qui le prugne e poi della carne di pollo.

Ingredienti per 6-8 persone

50 ml di aceto di vino rosso di buona qualità
3-4 barbabietole piccole, sbucciate e tagliate sottilmente
1 cipolla media, tagliata finemente
1 carota media, mondata e tagliata a fiammiferi sottili o grattugiata grossolanamente
200 g di pomodori pelati in latta
300 g di patate, sbucciate e tagliate a dadini di 2 cm
¼ di cavolo (o verza), affettato
2 spicchi d’aglio, schiacciati
Panna acida, per servire

Per il brodo
6 cosce di pollo
1 cipolla, tritata grossolanamente
2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
2 carote, lavate e tritate grossolanamente
Una manciata di gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro
Qualche rametto di timo – facoltativo
4–6 prugne secche

Metodo
Versare l’aceto sulla barbabietola in una ciotola e mettere da parte.
Quindi preparare il brodo. Mettere tutti gli ingredienti del brodo tranne le prugne affumicate in una pentola capiente e coprire con 2,5–3 litri di acqua. Portare a ebollizione eliminando l’eventuale schiuma appena appare e, se si utilizzano cosce di pollo, salare leggermente: in questo modo la carne sarà ben condita. Aggiungere le prugne affumicate e cuocere a fuoco lento per 1–1½ ora a fuoco basso – la carne delle cosce di pollo dovrebbe staccarsi dalle ossa.
Quando il brodo avrà sobbollito per circa un’ora, con un mestolo scremare un po’ di grasso dal brodo e metterlo in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando non diventa morbida e prendere un po’ di colore, quindi aggiungere la carota e cuocere fino a quando le verdure iniziano a caramellare – continuare a schiumare e aggiungere grasso se la padella sembra asciutta. Aggiungere ora la barbabietola, insieme al liquido in cui è stata messa a marinare, e cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco vivo per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco.
Filtrare il brodo in un’altra casseruola, rimettendo le prugne affumicate nel brodo. Scartare le verdure usate per il brodo. Togliere la carne dalle ossa del pollo e aggiungerla anche al brodo.
Ora aggiungere il contenuto della padella al brodo e porta ad ebollizione. Aggiungere le patate e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere il cavolo e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere l’aglio schiacciato alla fine, quando è pronto, spegnere il fuoco.
Mettere il brosce in ciotole e servire con un buon cucchiaio di panna acida.