A partire dal XVII secolo, l’azienda Fossier di Reims, la patria spirituale della regione francese dello Champagne, cominciò a produrre degli eleganti biscotti di forma rettangolare color rosa, chiamati, appunto, biscotti rosa di Reims, che altro non sono che dei parenti dei nostri gloriosi savoiardi, solo un po’ più croccanti e colorati. Hanno una caratteristica che potrebbe interessare ai non amanti dello #sweettooth: sono poco dolci, molto frizzanti, semplici, belli e, certamente, leggendari. Perché? Originariamente questi biscotti dovevano essere serviti con lo champagne!!! Dovete provarli con uno spumante per Natale! Sono specialissimi. Entrerete nella leggenda. Ma… non mi posso smentire: io li inzuppo, quasi in modo infantile, con il caffè, o con il tè, ma la “morte loro” è quando sono “affogati” nella cioccolata calda. Una goduria! Per ottenere la formidabile croccantezza dei biscotti Fossier, ho seguito una ricetta della grande Dorie Greenspan, che “asciuga” sia gli albumi che i tuorli con lo zucchero e poi prende alla lettera la parola biscotto, che, come sapete, significa due volte cotti.

Con questa ricetta oggi partecipo al mitico “Calendario dell’avvento 2022”, un’iniziativa delle care amiche Silvie @citronelleandcardamome e Mary @unamericanatragliorsi e che comprende altri 25 appassionati di cibo che per tutto il mese di dicembre ci introdurranno in delizie per il Natale. Buona domenica!!!!

Per 16 biscotti circa
90 grammi di farina 00
45 grammi di amido di mais
¼ di cucchiaino di lievito in polvere
¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Un pizzico di sale marino fino
2 uova grandi, separate, a temperatura ambiente
100 grammi di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
Colorante alimentare rosso
Circa 60 grammi di zucchero a velo per spolverare

Metodo
Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Rivestire una teglia da financiers o usare solo una carta da forno con un sac à poche.
Amalgamare bene la farina, l’amido di mais, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale.
Lavorando nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco con frusta, montare gli albumi a media velocità fino a renderli opachi. Aumentare la velocità al massimo e aggiungere metà dello zucchero circa 1 cucchiaio alla volta, sbattendo fino ad ottenere una meringa lucida con picchi rigidi. Trasferirli in un’altra ciotola e mettere adesso nella stessa ciotola i tuorli, senza alcuna necessità di lavarla. Montare i tuorli, lo zucchero rimanente e la vaniglia a velocità medio-alta per 5 minuti, raschiando la ciotola se necessario, fino a quando il composto di tuorli non sarà diventato pallido e denso. Aggiungere poco colorante alimentare per tingere la miscela di un rosa intenso.
Controllare la meringa: se si è un po ‘abbassata un po’, dare alcuni battiti energici con una frusta per riportarla alla rigidità. Incorporare la meringa sui tuorli e, lavorando con una spatola flessibile e delicatamente, amalgamare i due composti insieme fino a quando non sono “quasi” combinati. A questo punto, inserire metà degli ingredienti secchi e, quando anche questi saranno quasi amalgamati, aggiungere il resto e finire di incorporare: controllare sempre il fondo della ciotola perché la farina potrebbe essersi concentrata là in basso.
Se si sta usando la carta da forno, basta usare un po’ dell’impasto per “incollare” i quattro angoli alla teglia. Se, invece, si sta usando lo stampo da financiers, versare l’impasto in 16 porzioni e con una piccola spatola per glassa distribuirla negli incavi. Spolverare generosamente i biscotti con lo zucchero a velo, lasciali riposare per 5 minuti e poi di nuovo spolverare con altro zucchero a velo, sempre generosamente.
Cuocere i biscotti per 6-7 minuti, quindi ruotare la teglia e cuocere per altri 6-7 minuti. Spegnere il forno, lasciare la porta del forno minimamente aperta (basta porre un cucchiaio di legno nella porta come un cuneo) e lasciare asciugare i biscotti per 30 minuti (o per un massimo di 2 ore).
I biscotti sono pronti per essere serviti non appena si saranno raffreddati.
I biscotti rosa di Reims si conservano per circa 1 settimana a temperatura ambiente.