Non sono il tipo che si lamenta, soprattutto sui social media. Ce ne sono talmente tanti di lamentosi, geremiadi e simili che preferisco un sorriso. Tuttavia, stavo notando in questi giorni che quando sono in frenetica attività sono tutto teso a sperare in una stasi, un momento di calma olimpica. E quando la calma arriva, per qualche miracolo o vacanza, sono tutto in subbuglio alla ricerca del ritorno alla grande attività, al sottosopra, al “mettiamoci all’opera”. Come in questa torta al cioccolato. Non abbiate paura. Si mangia preferibilmente fredda (ma anche tiepida). All’inizio dovete usare un po’ di forza nel rompere i pezzi di cioccolato. Poi dovete pazientare perché collassa mentre si raffredda, come se la forza e il peso usati prima si rivelano troppo da sopportare. Povera torta. Beati noi. Le contraddizioni. Il risultato è un interno simile a una ganache, densa, scura e macchiata di caffè. Il suo aspetto è tutt’altro che perfetto, ma questo è ciò che lo rende speciale. Gli anglosassoni dicono che questo è un dolce “decadente”. Direi, cadente, alla lettera. Una squisitezza, da gustare lentamente, olimpicamente, pensando a quale altro dolce preparare nei prossimi frenetici giorni.

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm, per 8-10 persone (dipende dal grado di cioccolatría…)

150 g di burro non salato, più extra per ungere lo stampo
340 g di cioccolato fondente finemente tritato (usate quello dalla migliore qualità)
2 cucchiai di caffè caldo
¼ di cucchiaino di sale
5 uova grandi, separate
135 g di zucchero granulato
cacao in polvere, per la finitura, opzionale

Metodo

Preriscaldare il forno a 180ºC. Imburrate e foderate di carta da forno una tortiera rotonda a cerniera da 20-22 cm.
Mettere il burro e il cioccolato in una grande ciotola resistente al calore posizionata su una casseruola riempita con pochi centimetri di acqua appena bollente. Non lasciare che la base della ciotola tocchi l’acqua sottostante. Scaldare, mescolando spesso, fino a quando non si sarà completamente sciolto. Togliere dal bagnomaria e unire il caffè e il sale.
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta, sbattere i tuorli e 70 g di zucchero a velocità media fino a ottenere un colore chiaro, denso e quasi raddoppiato di volume, circa 3 minuti. Dovrebbe essere in grado di “scrivere”, come si suol dire, quando la frusta viene sollevata, prima di ricadere su se stessa dolcemente. Incorporare al composto di cioccolato.
Pulire e asciugare la frusta e la ciotola, quindi aggiungere gli albumi e montare fino a ottenere una composto molto schiumoso: state preparando l’anticamera di una meringa. Aggiungere lo zucchero rimasto, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. Continuare a montare fino a quando non si sarà formata una meringa morbida ma stabile, non troppo dura. Con un tocco leggero, incorporarne un terzo al composto di cioccolato per farlo ammorbidire, quindi incorporare un altro terzo, seguito dall’ultimo terzo, fino a quando non sarà ben incorporato. Rovesciare il composto nella teglia preparata.
Cuocete per circa 30 minuti, fino a quando i bordi non si saranno rassodati e la parte superiore screpolata. Vi renderete conto che la cottura non risulterà perfettamente completata, e che la torta avrà ancora una discreta oscillazione. Deve essere così. Non vi allarmate. Trasferire su una griglia a raffreddare. Crollerà come ho scritto prima. Deve essere così. Lasciate crollare tutto.
Quando si è pronti per servire la torta, sformarla delicatamente, facendola scivolare su un piatto e staccare la carta forno. Sarà molto fragile, quindi maneggiare con cura. Se si spezza, pazienza. La mangerete di nascosto. Alla fin fine, se volete, spolverizzate la superficie con il cacao amaro. Io ho preferito vedere il dolce con quelle crepe magnifiche, decadenti, uniche. Tenere al coperto, in frigo, o a temperatura ambiente, in cucina, per un massimo di 3 giorni. Per me da frigo è uno sballo.