Ciao Sicilia, arrivo in Francia, 48 ore a Parigi per un test PCR e poi destinazione “lavoro”… Mi sono perso la Befana in Italia, ma qui non ho resistito. La mia amica che mi ospita sempre nella Ville Lumiere mi dice: “come sai, il forno è tuo. Sai fare la galette des rois?” Risposta: “certo!”. Non è vero. Cerco subito su internet e trovo una versione bella di David Lebovitz, uno di quelli che, secondo me, conosce la cucina francese come pochi. Si fa in una mattinata. Ma per chi soffre di astinenza da forno e la giornata è uggiosa e fredda e rimpiange aver lasciato il sole siciliano, si fa questo e altro… Il risultato è che arriva in ritardo su Instagram ma vi giuro che è una perdizione!
Momento pieroangelesco: il nome di questa “perdizione” si lega ai Re Magi, festeggiati, come si sa, proprio il giorno del 6 gennaio. La Befana ancora non era arrivata.
Nel dolce, in Francia, si nasconde per tradizione una fava, simbolo antropologico di fecondità; molto tempo fa, nelle famiglie più benestanti, si poteva trovare, in alternativa alla fava, la piccola figura di un re. Da non dimenticare che la persona a cui capita la fava, nascosta nella sua fetta di dolce, diventa il re (o la regina) della giornata. Tradizionalmente si decora la torta con una coroncina di carta dorata che tutte le famiglie francesi hanno come noi abbiamo i pastorelli del presepio conservati in un cassetto. La tradizione della galette per i re Magi è presente anche in altri paesi, ma con altri dolci, con altre variazioni, sempre buonissime.

La ricetta è tradotta dal sito web di David Lebovitz, consultato il 6 gennaio 2022, https://www.davidlebovitz.com/galette-des-rois-kings-cake-recipe/

Ingredienti per otto-dodici porzioni per una tortiera da 22 cm

2 rotoli di pasta sfoglia surgelata da 450-500 grammi, divisa in due dischi, fredda*

Per la crema di mandorle (frangipane)

100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero
Un pizzico di sale
scorza di 1/2 arancia
100 g di burro non salato, a cubetti, a temperatura ambiente
2 uova grandi, a temperatura ambiente
2 cucchiaini di rum
1/8 cucchiaino di estratto di mandorle

una mandorla interna o una frutta candita per la fave (opzionale)

Per la glassa Smalto
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di latte

Metodo

1. Per preparare il ripieno di mandorle, in una ciotola media o nella ciotola di una planetaria, unire la farina di mandorle, lo zucchero, il sale e la scorza d’arancia. Schiacciare il burro fino a quando non è completamente incorporato. Incorporare le uova una alla volta, insieme al rum e all’estratto di mandorle. (La miscela potrebbe non sembrare completamente liscia, il che è normale.) Coprire e raffreddare.
2. Foderare una teglia con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata, arrotolare un pezzo di pasta sfoglia in un cerchio di circa 23 cm di diametro. Usando un coperchio di una pentola, un piatto o il fondo di uno stampo a cerniera come modello, ritaglia l’impasto in un cerchio pulito. Mettere l’impasto sulla teglia.
3. Coprirlo con un foglio di carta da forno o pellicola di plastica, quindi arrotola l’altro pezzo di pasta in un cerchio, rifilalo e adagialo sopra. Raffreddare l’impasto per trenta minuti.
4. Rimuovere l’impasto e il ripieno di mandorle dal frigorifero. Mettere momentaneamente da parte il secondo cerchio di pasta dalla teglia in modo che ci sia solo un cerchio di pasta sulla teglia. Distribuire il ripieno di mandorle al centro dell’impasto, lasciando un bordo scoperto di circa 3 cm. Mettere la mandorla o il pezzo di frutta candita che sarà la fava (in premio) da qualche parte nel ripieno di mandorle, se lo si desidera.
5. Spennellare generosamente l’acqua intorno al perimetro scoperto dell’impasto, quindi posizionare l’altro cerchio di pasta sopra la galette e premere verso il basso per sigillare molto bene i bordi. (A questo punto, se si vuole, si può far raffreddare la galette una mezz’oretta in frigo, poiché sarà un po ‘più facile da finire e decorare, anche se non è proprio necessario. Si potrebbe ancora refrigerare durante la notte, se la cuoceremo il giorno dopo).
6. Per cuocere la galette, preriscaldare il forno a 180ºC. Incidere i lati dell’impasto e utilizzare un coltello da cucina per creare un disegno sulla parte superiore. Mescolare il tuorlo d’uovo con il latte e spennellarlo uniformemente sulla superficie, evitando di far formare la glassa ai lati, che impedirà alla pasta di lievitare ai bordi. Usa un coltello da cucina per praticare dei forellini nella parte superiore, per consentire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
7. Cuocere per 45 minuti circa, o fino a quando la galette non sarà dorata sopra e sui lati. Durante la cottura, la galette si gonfierà un po’. Sfornare e far scivolare la galette fuori dalla teglia e farla raffreddare leggermente. La galette si sgonfierà mentre si raffredda. Servire tiepido o a temperatura ambiente, ma non troppo caldo altrimenti non sarete capaci di assaporarla alla perfezione.

*David Lebovitz ricorda che quando si lavora la pasta sfoglia, è molto importante mantenerla sempre ben fredda e lavorare velocemente quando si arrotola perché tende a diventare troppo molle mentre si scalda. Sarebbe bene conservare il secondo pezzo in frigorifero fino a quando non si sarà ben lavorato il primo disco. Assicurarsi, inoltre, di sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca.