Qualche giorno vi ho proposto un post interattivo e sono molto contento delle risposte che mi avete dato. Siamo tutti un po’ simili con i post. Ormai poco blog, q.b., molto Instagram come-se-piovesse, liste infinite di ricette da realizzare, le famose “to-do”, paura dell’algoritmo come se fosse un film del terrore. Il dolce della domenica viene da un’idea di Mary di @unamericanatragliorsi. Mi spiego meglio. Lei pubblica uno strudel. E io mi dico: non ho mai fatto uno strudel. Questa è la realtà. Basta. Via. Lo faccio. Eccolo.
Forse già saprete (ma il sapientello che c’è in me non vuole tacere… ) che lo strudel è uno dei dolci tipi della cucina ebraica europea. Le casalinghe ebree di Budapest e Vienna preparavano la loro pasta sottile sottile come la carta. Era considerata un’arte e la vera prova della cuoca perfetta. Alcune famiglie possedevano addirittura una speciale tovaglia bianca per stendere l’impasto. Nel 1965, in un allestimento dell’opera teatrale “The Four Seasons” del drammaturgo inglese Arnold Wesker (che ha scritto varie pièces dedicate allo spazio della cucina nell’immaginario collettivo) i quattro protagonisti allungano l’impasto dello strudel su un tavolo spolverizzato di farina, stile “grannies” che vanno tanto alla moda ultimamente. Il pubblico rimase a bocca aperta mentre gli attori, muovendosi intorno al tavolo, tiravano delicatamente l’impasto in tutte le direzioni, con le mani sotto di esso, tirando, sollevando e agitando i bordi finché l’impasto non pendeva sui lati, sottile e trasparente come carta velina e senza un solo foro o strappo. Quando la gente usciva dal teatro, si dice che non parlasse d’altro.

La ricetta è tratta da Claudia Roden, “The Book of Jewish Food”, London, Viking Press, 1997

20 fogli di pasta filo (oppure 2 paste sfoglie da 375 g l’una per due strudel)
175 g di burro fuso non salato o olio vegetale
zucchero a velo per spolverare
Per il ripieno
1 kg di mele acide, come le Granny Smiths
succo di 1 limone
4 cucchiai di zucchero o a piacere”
100g di noci, tritate grossolanamente
40 g di uva passa
1 cucchiaino di cannella
75 g di pangrattato fine secco o mandorle tritate

Preparare il ripieno: sbucciare e togliere il torsolo alle mele. Spremere il succo di limone in una ciotola e versarlo sulle mele in modo che non anneriscano. Quindi tritarle grossolanamente o finemente. Rimettere le mele nella ciotola e mescolare con il resto degli ingredienti del ripieno. (Il pangrattato o le mandorle tritate servono ad assorbire i succhi in modo che la pasta non diventi troppo molliccia.)

Aprire la confezione di filo appena prima dell’uso. Aprire i fogli e formare una pila. Spennellare leggermente quella superiore con burro fuso e metterla da parte. Spennellare altri 4 con burro fuso e metterli sopra. Mettere un quarto del ripieno in linea lungo un lato lungo, a circa 6 cm dal bordo e 2½ cm dai lati. Sollevare il bordo sopra il ripieno e arrotolarlo come una salsiccia grassa e rigonfia, piegando i lati a metà in modo che il ripieno non fuoriesca. Quindi sollevare con cura il rotolo e posizionarlo su una teglia o un vassoio unta, con la cucitura rivolta verso il basso.
Fare lo stesso con il resto del ripieno e tutti i fogli di filo, formando 4 rotoli piatti, e disporli uno accanto all’altro. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti, o comunque finché gli strudel non saranno croccanti, dorati e gonfi. Servire tiepido o freddo, e, se volete, spolverato di zucchero a velo.

Altri ripieni suggeriti dalla grande Claudia Roden.
– Ripieno di amarene: mescolare 1,25kg di amarene snocciolate (non quelle dolci), 100g di zucchero o più a piacere, 175g di farina di mandorle e 1 cucchiaino di cannella. Questo ripieno è per 3 rotoli, per ognuno dei quali occorreranno 5 fogli di filo.
– Ripieno di ricotta (tipico ungherese! Il mio preferito! ): mescolare 1 kg di ricotta, 4 uova leggermente sbattute, 150 g di zucchero, la buccia grattugiata di 1-2 limoni, 5 cucchiai di uvetta o uva sultanina.
– Ripieno di albicocche: snocciolare 1,5kg di albicocche fresche e cuocerle a vapore in padella con 4 cucchiai d’acqua, con il coperchio, per circa 15 minuti, o fino a quando non si sfaldano. Schiacciarle con una forchetta, aggiungere 175 g di zucchero e cuocete per altri 5 minuti con il coperchio per eliminare l’eccesso di liquido ottenuto. Incorporare 5 uova leggermente sbattute e cuocere, mescolando, a fuoco molto basso fino a quando il composto non diventa una crema densa.
– Ripieno di noci per 2 strudel: mettere nel robot da cucina 300g di noci con 4 uova, 300g di zucchero e la scorza grattugiata di 1 arancia grande. Lavorate quanto basta per tritare un po’ grossolanamente le noci. Aggiungere altri 150 g di mandorle tritate e amalgamare bene.

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Fare l’impasto per lo strudel è un’operazione molto scrupolosa che richiede molta abilità, e il mio talento in questo senso è pressoché nullo. Perciò acquistate della pasta fillo surgelata o della pasta sfoglia di ottima qualità al supermercato e basta, per stavolta. E se lo dice Claudia Roden, ci posso credere anch’io.
Ci sono molte versioni dell’impasto ma la Roden propone. nel suo livro sulla cucina ebraica, la seguente un modo classico: impastare 300 g di farina (meglio usarne una ad alto contenuto di glutine, che sia più elastica), ½ cucchiaino di sale, un tuorlo d’uovo, 20 g di grasso, qualche goccia di aceto e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto abbastanza morbido. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico e per nulla appiccicoso. In una ciotola mettete un filo d’olio e girateci dentro l’impasto per ungerlo tutto completamente. Coprire con pellicola e lasciate riposare per circa 25 minuti. Quindi stendere e allungare il più sottile possibile.