Partiamo da un dato di fatto. Tutte le pietanze che fanno le nostre mamme sono uniche. Provate a replicarle. Sarà un piccolo disastro. Vuoi il profumo che si accompagna nella vostra memoria, vuoi le circostanze peculiari di ogni piatto, vuoi che l’esperienza della mamma è anni luce dalla vostra… insomma… un piatto si può certo rifare, ma da buon italiano vi dico che come la mamma non c’è nessuno. Come la caponata. Potete mangiarla anche in Sicilia, certamente, da qualche parente, ma vostra madre la prepara con quel pizzico di non-so-che che la rende unica, ineguagliabile.
Detto questo, trovo nel bellissimo libro di Olia Hercules, “Kaukasis”,
questo bel piatto vegetariano che Olia dice di aver provato nella regione sud-orientale dell’Azerbaigian. Leggo e mi ricorda proprio la caponata. Lo so che non è proprio così. Mancano molti ingredienti come, non so, i peperoni, le olive, i capperi, l’uva passa e addirittura le patate (mia mamma la fa così). Ma si cucina anche per approssimazione. Se siete puristi della culinaria, allora, vi prego, occupatevi di altro… Preparatelo come omaggio al ricordo. Poi mangiate il “serdakh” caldo o tiepido con un pezzo di pane delizioso e trasportatevi nel regno che più vi aggrada.

La ricetta è tratta da Olia Hercules. “Kaukasis The Cookbook: The culinary journey through Georgia, Azerbaijan & beyond”. London, Octopus, 2017.

Per 2 persone (come piatto principale) o 4 (come contorno)

8-10 melanzane baby o 3 grandi”
100 g di burro (meglio se chiarificato)
10 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
6 pomodori saporiti, tagliati a metà, o dei pomodorini piccoli e colorati, lasciati interi, o una miscela di entrambi
200 ml di acqua, brodo vegetale o di pollo
un pizzico di zucchero, se necessario
fiocchi di sale marino e pepe nero macinato al momento

PER SERVIRE
Se siete in Azerbaigian o in Armenia o in Georgia, magari avrete del lavash, ma va bene qualsiasi altro pane o qualsiasi altra focaccia,

1 mazzetto di ciascuno o uno dei seguenti: aneto, prezzemolo, basilico.

Metodo

Se si stanno usando le melanzane baby, fare 2 incisioni a forma di croce nella loro estremità arrotondata come se dovessi tagliarle in quattro per il lungo, ma non tagliarle ulteriormente. Lasciare i gambi intatti, perché sembrano più belli. Se usate melanzane grandi, mondatele e affettatele di circa 15 mm (⅝ di pollice) di spessore.
Scaldare 2 cucchiai di burro in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio e friggere l’aglio mentre continui a mescolarlo. Deve diventare dorato e rimanere succoso, senza bruciarlo. Inclinare la padella in modo che il burro e l’aglio si raccolgano in un angolo: in questo modo si cuocerà meglio. Ci vorranno circa 2-5 minuti. L’odore sarà incredibile quando l’aglio perde la sua asprezza e diventa morbido, dolce e delicatamente caramellato. Togliere l’aglio e mettere da parte. Non pulire la padella a meno che non sembri bruciata.
Scaldare altri 2 cucchiai di burro nella stessa padella a fuoco medio-alto e friggere le melanzane finché non saranno ben dorate. Aspettare con pazienza finché la polpa delle melanzane non sarà divenuta morbida (potrebbero volerci anche 10 minuti). Ritirare dal fuoco e metterle da parte, facendo scolare il grasso su carta da cucina. Ancora una volta, non pulire la padella. Scaldare altri 2 cucchiai di burro nella stessa padella, aggiungi i pomodori, tagliati verso il basso e cuocerli solo da quel lato a fuoco vivo finché non prendono colore e le bucce sembrano rugose. Se i pomodori sono maturi, usare un paio di pinze per togliere la buccia dai pomodori e scartarle. In caso contrario, potrebbe essere necessario girarli, cuocere brevemente dal lato della pelle e poi togliere la pelle. Ma se siete pigri, lasciate pure la buccia dei pomodorini… Male non farà….
Ora rimettere le melanzane e l’aglio nella padella e aggiungere il brodo o l’acqua. Prova a usare il brodo di pollo se non sei vegetariano, poiché aggiunge un ulteriore strato di sapore. L’acqua va assolutamente bene, però, se vuoi che il piatto rimanga il più semplice possibile. Condire con sale e pepe (ma andate piano con il sale se avete salato le melanzane in precedenza) e aggiungere un pizzico di zucchero se i vostri pomodori non sono dolcissimi. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà e le melanzane saranno ben cotte.
Servire ben caldo e con abbondante pane… una delizia!