Da oggi, durante i fine settimana di febbraio, farò uno scambio di esperienze culinarie, di ricordi, di piatti, di parole, con un’amica chef conosciuta su Instagram. Mi chiederete se è possibile fare amicizia sulle reti sociali. Terri è una persona straordinaria, dal cuore grande. La conosco solo da lontano, come ci è permesso inoltre in questo periodo di pandemia.
Come scrive sul suo bellissimo blog “Beautiful Food Stories”, che vi consiglio di andare a veder subito, Terri è cresciuta nel piccolo comune di Caldogno, nel vicentino, una piccola città di campagna che ha un suo motivo di fama, tra l’altro, per la sua villa palladiana. Per Terri è il luogo che significa la quiete meditativa delle nostre piccole città italiane – con tanto di odori di bovini da latte nei campi e campane delle chiese che ti svegliano al mattino. È qui che Terri ha imparato a conoscere la cucina del Veneto, un’interessante combinazione di influenze esotiche veneziane risalenti al Medioevo mescolate con una cucina veramente rustica. In questa regione la pasta non è così importante quanto il risotto e la polenta è sacra.
Questo porridge di polenta è, in Veneto, simbolo di semplice sostentamento. Per farlo bastano pochi ingredienti, ovvero acqua di farina di mais e sale. Ma per creare la perfetta ciotola di polenta dorata, morbida e soffice ci vogliono gli strumenti chiamati pazienza e tempo.

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Faccio parlare lei, adesso. Il testo e le foto, molto suggestive, che seguono sono sue: © Terri Salminen

“Questa mattina mi siedo alla mia scrivania per raccontare una breve storia che sembra adatta ai tempi. Il mio soggetto è giallo come lo zafferano, ma con origini molto più umili. Il mio ingrediente è farina di mais. La mia ricetta è per qualcosa di essenziale per ogni tavola del nord Italia e si chiama polenta.
Come la perfetta farina d’avena, una buona polenta richiede la giusta proporzione tra grano e acqua. Come fare un impasto per pizza senza bilancia, la sua preparazione non sarà mai esattamente la stessa, perché la farina di ogni stagione reagirà in modo diverso all’umidità dell’aria e alla freschezza della farina. Una cosa è certa: come per tutte le cose in cucina, la qualità del prodotto finale dipenderà dalla passione del cuoco dietro i fornelli.
Per coloro che non hanno mai provato il semplice comfort di una calda ciotola di gustoso porridge di farina di mais, cerca la farina di mais più pura e finemente macinata a tua disposizione. Scegli un giorno che sembri la perfetta domenica mattina. Misura e mescola tre semplici ingredienti in una padella. Mescola lentamente e aspetta – aspetta e mescola finché i chicchi di mais sciolti si uniscono in qualcosa di cremoso come purè di patate dorate.
Di seguito sono riportate le mie linee guida sugli ingredienti base per la polenta morbida. Una farina di mais grossolana assorbirà più acqua di quanto indicato di seguito. Generalmente la polenta non è fatta con il brodo, ma ne può assolutamente giovare”.

Ingredienti (per 4 persone)
250 grammi di farina di mais, di preferenza finemente macinata
1 litro d’acqua
1 cucchiaino di sale marino
un pizzico di pepe bianco macinato finemente

Come fare
Porta a ebollizione l’acqua e il sale marino. I tradizionalisti dicono che la pentola dovrebbe essere di rame (ma io devo ancora acquistarne una quindi usa la tua migliore pentola dal fondo pesante o casseruola da stufato).
Una volta che l’acqua è abbastanza calda, versare la farina di mais in un flusso costante mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Mescola costantemente la farina di mais in una direzione (questo evita che la farina di mais si aggreghi). Ad un certo punto la farina di mais e l’acqua iniziano a bollire. Questo segna il momento di abbassare il fuoco il più possibile. (A volte uso anche un bagnomaria…).
Continua a mescolare lentamente la miscela di farina di mais. In questo modo la polenta avrà una consistenza morbida. Trovo anche che questo sia un buon momento per far fluttuare pensieri e sogni creativi. Dopo circa 20 minuti, controlla la consistenza della farina di mais. Se è troppo secco, aggiungi dell’acqua bollente e salata. Se è troppo bagnato, continua a mescolare. Trascorsi i 30 minuti, assaggia la farina di mais. La polenta è cotta quando i suoi grani non sono più simili alla sabbia.
Spegnere il fuoco e mettere un coperchio sulla padella. Lasciate riposare la polenta per un quarto d’ora.
Nel frattempo, prepara la tavola e raccogli gli ingredienti per guarnire in base al tuo programma alimentare. Riempite alcune ciotole di polenta tiepida e cospargetela di pepe bianco e spolverizzate ogni ciotola con del Parmigiano Reggiano appena grattugiato. Stendere la restante polenta su un tagliere di legno a raffreddare e conservarla per la griglia fino al giorno successivo.
In primavera cospargete la polenta con dell’aglio orsino. In autunno e in inverno, il rosmarino appena tritato o la salvia fritta rendono la polenta un piatto meraviglioso. Per chi ama il formaggio, assolutamente qualsiasi tipo di formaggio è un abbinamento perfetto per una ciotola fumante di farina di mais calda.
Puoi fare delle variazioni, aggiungendo salsa di pomodoro o cipolle caramellate – aggiungi anche un uovo, perché no?“