I CANNELÉS DI BORDEAUX E IL COMPLEANNO DI MIA MAMMA

I Cannelés sono dei pasticcini originari della bella città francese di Bordeaux. Tradizionalmente si servono insieme al caffè o al tè. La loro caratteristica è data dal fatto che si preparano e si cuociono originalmente e rigorosamente in stampini in rame scanalato, che, un tempo, si spennellavano con un filo di “olio bianco” contenente cera d’api. Ma si racconta pure che la loro ricetta originale è assolutamente mantenuta nascosta a sette chiavi, ed è conosciuta solo da 88 pasticceri di una Confraternita “dolce”, di cui vorrei farne segretamente parte, ma costoro hanno solennemente giurato di non rivelarla mai a nessuno.
Perciò quella che si conosce è una ricetta generica. E io ve ne propongo una seguendo la ricetta di Dorie Greenspan che di cucina francese se ne intende assai!
Ora, dovete sapere che oggi é il compleanno di mia mamma, la quale odia festeggiarlo. Dice che è meglio festeggiare il giorno dei santi, perché non capisce il motivo di far festa quando gli anni passano… e mica ha tutti i torti.
Questa ricetta con foto la dedico a lei. Sono sicura che a lei piacerebbero tantissimo. La pandemia ci ha tenuto un po’ lontani, quest’anno, per Natale. Ma come dice un meraviglioso samba brasiliano di Paulinho da Viola, dopo questo Covid (che mia mamma si ostina a storpiare in “Codiv”), ci sarà “un modo nuovo di vivere/ cantare, sognare, e soffrire” perché l’amore “è così grande che non si trova spiegazione”.
Auguri, mamma (anche se non sei molto social… ! ). Spero che qualcuno ti faccia vedere il post…

La ricetta è tradotta dal libro di Dorie Greenspan, “Baking chez moi”.
La quantità degli ingredienti è sufficiente per circa 40 mini cannelés oppure 20 per stampi di cannelés di dimensioni medie. Ma, se volete, e se non avete gli stampini adatti, potete prepararli in stampi di mini bundt cake. A Parigi ho comprato degli stampini in silicone per cannelés che mi hanno molta ma molta soddisfazione e che non vanno neppure imburrati…

Ingredienti
480 ml di latte intero

250 grammi di zucchero

2 cucchiai da tavola (circa 28 grammi) di burro non salato
136 grammi di farina 00

2 uova grandi1 tuorlo d’uovo grande

21⁄2 cucchiai di rum scuro

2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro

Metodo
Un giorno prima di quello fissato per preparare i Cannelés, portare a ebollizione il latte, 3⁄4 dello zucchero e il burro in una casseruola di medie dimensioni, mescolando di tanto in tanto così da assicurarsi che lo zucchero si sciolga Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la miscela per circa 10 o 15 minuti. Il latte al tatto si dovrebbe ancora sentire caldo.
Nel frattempo, mettere la farina e lo zucchero restante in un colino e setacciarli su della carta forno o carta oleata. In una grande ciotola e con l’aiuto di una frusta, lavorare e sbattere insieme le uova e il tuorlo fino a quando non si saranno amalgamati. Senza fermarsi, aggiungere a filo e poco alla volta il latte caldo, frullando in modo costante.
Aggiungere il composto di farina tutto in una volta e continuare a frullare energicamente fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea. Qualora si formasse qualche grumo non è importante. L’impasto, infatti, dovrà essere filtrato con un colino dalle maglie fitte in un recipiente capiente, meglio sarebbe una brocca o un grande misurino con beccuccio. Questo farà si che si possano scartare eventuali grumi.
Mescolare insieme il rum e la vaniglia, coprire bene il contenitore con della pellicola e conservare in frigorifero la pastella per almeno 12 ore fino a un massimo di 3 giorni. La pastella, rimossa dal frigo, dovrà riposare a temperatura ambiente per non meno di due ore. È assolutamente obbligatorio che l’impasto riposi in frigorifero. Questo passaggio non si può saltare. Quindi per questa ricetta è necessario pianificare per tempo la sua preparazione. È comunque possibile conservare la pastella, in frigorifero, fino a tre giorni. Quando si è pronti per cuocere i cannelés, spennellare leggermente gli stampi con il burro fuso e sistemarli nel congelatore per 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a circa 230°C. Riempire gli stampi dei cannelés con la pastella per circa tre quarti.
Cuocere per 30 minuti, in modalità statica, quindi abbassare la temperatura del forno a 210°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa, meglio se i minuti sono 30. I cannelés saranno ben cotti quando i fondi saranno divenuti scuri e i lati saranno di un marrone intenso simile al mogano. Una volta cotti, estrarre gli stampi e posizionarli su una griglia di raffreddamento. I piccoli dolci dovranno riposare per almeno 10 minuti così da indurirsi e rassodare. In questo modo nel momento in cui saranno rovesciati per essere estratti dagli stampi, conserveranno la loro tipica forma.
Si consiglia di prestare molta attenzione nel momento di sformarli, dal momento che, seppure si sarà atteso il tempo richiesto dal raffreddamento, a causa dello zucchero caramellato e del burro fuso, i cannelés saranno pur sempre più caldi della maggior parte degli altri dolci. Lasciate raffreddare i cannelés a temperatura ambiente fino a quando risulteranno appena tiepidi e servirli.

Qualche osservazione importante:
I cannelés sono perfetti il giorno in cui sono fatti e ancora buoni il giorno dopo, anche se appena gommosi al palato e meno croccanti. È possibile conservarli per un paio di giorni ma in un luogo asciutto e a Tuttavia, queste delizie nel giro di cinque o sei ore, acquisteranno una consistenza spugnosa… per far “rinvenire” i cannelés, basta rimetterli in forno caldo per pochi minuti o nel bagnarli con del rum di buona qualità così da incresparne i gusci croccanti. Non provate a lasciarli in frigorifero, altrimenti tutta la fatica andrà in fumo…
E adesso, bon appétit!

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