Sempre mi sono chiesto da dove proviene il detto “cadere come una pera“, e per di più “una pera secca”… o cadere “secco” come una pera. Di pere e mele, e lo sappiamo, sono ricchi molti proverbi e modi di dire. Ritorniamo per un attimo al detto suddetto… Non ho una risposta. Mi chiedo però se la pera cade per l’equilibrio instabile della sua forma tipica oppure semplicemente per il fatto che quando sono troppo mature, le pere cascano dagli alberi inesorabilmente.
E quando si dice: “si è innamorato come una pera cotta”. Beh, credo che qui si tratti proprio di assenza di gravità. Uno si innamora perdutamente e perciò cade, senza gravità, come una pera matura cade dall’albero.
La torta di oggi è una Bourdaloue, il cui nome deriva da un dolce alle mandorle (frangipane) con l’aggiunta di pere. L’invenzione si deve prima al pasticcere Nicolas Bourgoin e poi al suo successore Fasquelle, chi dice nel 1804, chi nel 1860. Comunque il luogo è storicamente chiaro: il laboratorio di creazione dolciaria dei due era il medesimo: proprio alla rue Bourdaloue, 7, non lontano dalla Gare St-Lazare, nella mia adorata Parigi. Quando sono passato da questa via, ho detto pure una preghiera a quei santi della pasticceria… nel 9 ° arrondissement di Parigi. Io lo so che il santo protettore della pasticceria è Saint Honoré (Sant’Onorato) ma la torta Saint Honoré, a cui si deve la nomea miracolosa, a me è sempre parsa stucchevole. Perché non ci inventiamo un altro santo o una santa? Propongo santa Elisabetta di Ungheria, per esempio, visto che trasformava le rose in panini dolci, con cui salvava i poveri e bisognosi durante la carestia….

Ingredienti per una base da 23-24 cm

Per il guscio
180 g di farina 00
1 pizzico di sale
60 g di zucchero a velo
120 g di burro freddissimo a cubetti

3 pere tagliate a metà (meglio se già ben mature ma ancora sode al tatto)

Per la crema di mandorle

90 g di burro a temperatura ambiente
130 g di zucchero
90 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di farina 00
1 cucchiaino di amido di mais
1 uovo grande
1 cucchiaio di rum scuro

Zucchero a velo per spolverare

Per l’impasto:
Mettere la farina, il sale, lo zucchero e il burro nel robot da cucina e frullare finché la consistenza non assomiglia alla sabbia grossa. Aggiungere abbastanza acqua per formare una palla. Avvolgere l’impasto nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato e poi coprire la base di una tortiera del diametro di 23 cm imburrata. Mettere da parte in frigorifero.

Per la crema di mandorle:
Con una frusta elettrica, montare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mentre impastate incorporate la farina di mandorle, poi la farina 00 e l’amido, poi le uova e il rum. Mescolare bene. Mettere in frigo la preparazione per almeno due ore.

Preriscaldare il forno a 180 ° C.
Versare la preparazione nel guscio della torta e lisciare la superficie.
Mettere sopra la crema di mandorle le pere tagliate, spingendole leggermente.

Infornare per 50-60 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella prima di spolverare di zucchero a velo.

P.S. La mia Tarte Bourdaloue è riadattata leggermente da una ricetta tratta da “Baking”, di Dorie Greenspan