Ormai devo confessarlo. Colleziono libri di culinaria. Quando ero piccolo-adolescente, collezionavo francobolli. Ne ho alcuni anche di una certa importanza. Poi le collezioni crescono, diventano altre, cambiano, ma sempre collezioni restano… Il che la dice lunga su due cose: a) la ricerca universitaria che ho intrapreso e b)sui miei geni che evidentemente hanno bisogno di accumulazioni e ordini.
Adoro i libri di culinaria: le storie, le immagini, i dolci… (quelli soprattutto!). Ma bisogna stare attenti a leggerli, perché errare è umano e ci si può imbattere in alcuni sbagli tipografici che potrebbero nuocere. In questi giorni, per esempio, l’autrice di un libro appena uscito negli USA si scusava perché in una torta era stato scritto 400 grammi di zucchero e non 140… Menomale che se n’è accorta! E quando c’è scritto 30 g di lievito secco istantaneo per fare una pagnotta? Già sento le ire e i furori – comprensibilissimi – dei miei amici panettieri di Instagram (Leonardo, in primis)! Fatto sta che questo può succedere. I libri di culinaria bisogna saperli leggere e certo, questo, non è immediatamente da tutti, come dice la mia amica Eleonora.
Questo pane scuro irlandese è denso, dalla crosta croccante e dall’interno morbido. Avrei voluto seguire la ricetta della bravissima Patty, ma mi mancavano le uova ahimè. In questa non ci sono ed è tipica della bellissima dimora irlandese di Darina Allen, di Ballymaloe, dove se volete, dopo la pandemia, potete andare a mangiare, fare cavalcate, godervi pace e silenzio e, come cantava la Mannoia, il cielo d’Irlanda.

Ricetta adattata da “A Change of Appetite”, di Diana Henry
Ingredienti per un pane

7 g di lievito secco istantaneo
350 di acqua tiepida (potrebbe servirvene di meno)
2 cucchiai di black treacle, o di melassa scura (quella inglese della Lyle’s è la migliore in assoluto)
500 g di farina integrale (oppure 250 g di farina integrale e 250 g di farina forte)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di semini di sesamo

Ungere leggermente uno stampo da plumcake da 1 litro. Mescolare il lievito con 125 ml di acqua tiepida e il black treacle e lasciare in luogo caldo finché non cominci a fare delle bollicine (circa 10-15 minuti).

Mescolare la farina e il sale in una ciotola. Fare un buco nel centro e versarvi il lievito che già è in azione. Con le mani, per sentirvi come un panettiere di Ballymaloe, portare la farina verso il centro e mescolare fino a unire tutto il composto insieme, aiutandovi con l’acqua tiepida rimasta, un pochino per volta, senza esagerare, fino a ottenere un impasto unito, umido, ma non eccessivamente bagnato.

Trasferire nello stampo untato, coprire e far lievitare per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 230 gradi Celsius.
Quando ha raggiunto il limite dello stampo, cospargere con il sesamo e cuocere nel forno ad alta temperatura per 45 minuti. La tradizione vuole che dopo 30 minuti si tolga il pane dallo stampo e si faccia continuare la cottura direttamente sulla gratella del forno.

Lo so che comincia a far caldo, ma di pane non se ne può fare a meno, e questo è sensazionale. Il sesamo è indispensabile.