Da oggi una nuova, breve rubrica : IL LADRO DI TORTE DI MELE.
Per tutto il mese di maggio, ogni lunedì, comincerò la settimana con una torta di mele (forse uno dei miei dolci preferiti) che ho “rubato” a un blog a cui sono molto affezionato. D’altronde il blog funziona per questo: pubblichiamo per poi esserne derubati…
Oggi comincio con “Andante con gusto”. Forse il primo blog che ho visitato e che mi ha fatto nascere il desiderio di aprirne uno. Durante una gita a Siena ho avuto anche la fortuna di conoscere personalmente quella bella e generosa donna che è Patty. Questo post è dunque per lei.

INGREDIENTI per uno stampo da 22/24 cm
Ricetta di Maurizio Santin da “I dolci di casa mia”

180 g di zucchero semolato fine

180 g di burro

180 g di farina 00

I semi di un baccello di vaniglia

3 mele Granny Smith di media grandezza
1/2 mela rossa affettata a rondelle per decorare (opzionale)

METODO

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini non troppo grandi. Metterle in una ciotola e versarci un paio di cucchiai di succo di limone, mescolare bene e coprirle con una pellicola per prevenire l’ossidazione mentre si prepara il resto.
Far fondere il burro e lasciarlo raffreddare.
Nella planetaria montare le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente per ottenere una montata soffice, chiara e leggera. Dovranno quasi triplicare il loro volume.
Una volta pronta la montata, setacciare due volte la farina quindi incorporarla un cucchiaio alla volta, alla montata di uova, utilizzando una spatola di silicone e facendo movimenti delicati dall’alto al basso affinché non si smonti.
Quando tutta la farina sarà incorporata, sarà la volta del burro che questo punto dovrà essere a temperatura ambiente: fare un prova mettendo un mignolo nel burro fuso. Se si sente ancora calore, attendere qualche minuto; la temperatura giusta sarà quando sarà quella del tuo corpo, cioè quando, al toccarlo, non si sentirà alcuna sensazione di calore. Versarlo a filo poco per volta incorporandolo con movimenti molto delicati.
Una volta terminata l’operazione, aggiungere le mele poco alla volta, mescolando sempre con la spatola.
Versare il composto in una tortiera foderata con carta da forno sul fondo e ben imburrata e infarinata sulle pareti.
Porre sulla superficie qualche fetta di mela rossa per abbellire, se lo si desidera.
Cuocere a 175° per circa 45 minuti. Fare sempre la prova stecchino: dovrà uscire pulito e asciutto.

NOTE
Le note di Patrizia sono indispensabili, soprattutto a chi è alle prime armi. Non diamo mai per scontato di essere familiari con la pasticceria. Non si fa mai un dolce in fretta e in furia. È molto importante usare sempre una buona tecnica.Per esempio, in questo dolce l’attenzione al montaggio delle uova e l’inserimento del resto degli ingredienti sono fondamentali.Per avere un risultato che questo dolce sia morbido come una piuma, bisogna non trascurare le temperature degli ingredienti.Il burro per esempio, non deve essere inserito caldo perché precipiterebbe sul fondo del dolce formando degli strati più densi e antiestetici.Avendo la stessa temperatura della massa, invece, verrà incorporato in maniera armonica e contribuirà a rendere la massa uniforme e splendidamente soffice.Questo vale per qualsiasi quattro quarti. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Manco a dirlo, il dolce è una vera delizia. Grazie, Patty.

E la ricetta “very original” è a questo link: https://www.andantecongusto.it/2018/10/quattro-quarti-alle-mele-verdi.html