SZARLOTKA, ovvero TORTA ALLE MELE POLACCA (e anche un po’ russa)

Continuo il mio giro del mondo con le torte di mele. E con i venerdì dedicati a «Ventimila mele sotto i denti». Questa viene dalla Polonia. Ma in realtà il nome «szarlotka» (da pronunciare «sharlótka») fa parte di tutta la cultura alimentare dell’Europa orientale, fino in Russia.
Quando ero a Mosca, ogni mamma dei miei amici me ne propinava sempre una con alcune variazioni. Una più buona dell’altra.

Come tutte le altre torte di mele che si rispettino, ogni «bábushka», cioè ogni nonna, e ogni mamma hanno una ricetta personale di questo dolce tradizionale, a metà strada tra una torta e una «pie» americana, un “cobbler”, con molte mele a strati nel mezzo.

Vi propongo una ricetta che proviene dal libro di Ren Behan, «Wild Honey and Rye», dedicato alla cucina polacca, e di cui ho già pubblicato una stupenda torta con le prugne. Questa non è da meno. È veramente deliziosa e va benissimo con un caffè, a colazione, o a merenda, o con un buon té.

Inoltre, la si può facilmente preparare senza glutine se si usa una miscela di farina senza glutine, consiglia la stessa Ren Behan.

Ciò che mi piace di questa torta è che con un morso avete quasi tutta la storia delle torte di mele in bocca.

L’impasto tradizionale in basso, il cuore di mele e la frolla «crumblosa» sulla superficie. Non plus ultra!

Per 10-12 persone

Cosa occorre?

450 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

200 g di burro non salato a temperatura ambiente

La scorza grattugiata di ½ limone

225 g di zucchero semolato

3 tuorli d’uovo, più 1 uovo intero, a temperatura ambiente

1 cucchiaio di yogurt naturale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1 baccello di vaniglia

Per il ripieno

6 mele grandi (Bramley o altre mele, a piacere, adatte per la cottura)

succo di ½ limone

4 cucchiai di zucchero di canna o nettare di agave

200 ml di acqua

1 cucchiaino di cannella in polvere

Per servire

zucchero a velo (confettieri), per spolverare

250 ml di panna fresca ad alto contenuto di grassi

Cominciamo preriscaldando il forno a 180° C. Imburrare una teglia da 30 x 23 cm e rivestirla con carta-forno.

Preparare il ripieno. Sbucciare, togliere i semi e affettare finemente le mele, cospargendo le fette con un po’ di succo di limone per non farle annerire. Mettere le mele in una padella capiente, aggiungere lo zucchero di canna o il nettare di agave, l’acqua e la cannella. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio fino a quando le mele non sono diventate appena morbide, quindi lasciar raffreddare.

Per preparare l’impasto, mettere la farina, il lievito e il burro in un robot da cucina, continuando a pulsare fino a quando il composto non diventa sabbioso.

Aggiungere la scorza di limone, lo zucchero, i tuorli e l’uovo intero, lo yogurt e la vaniglia, mescolando fino a quando non si sia formato un impasto abbastanza omogeneo. Porre l’impasto su una superficie infarinata, e con le mani arrotolarlo, a forma di palla.

Dividere a metà l’impasto, avvolgerne la metà in una pellicola trasparente e metterlo nel congelatore per 20 minuti.

Su una superficie infarinata, stendere la pasta rimanente e rivestirne la teglia. Premere l’impasto, se necessario, per assicurarsi che raggiunga gli angoli dello stampo rettangolare. Con i rebbi di una forchetta bucherellare l’impasto dappertutto e cuocere per 15 minuti.

Scolare la maggior parte del liquido dalle mele raffreddate. Versare le mele sull’impasto cotto in forno.

Rimuovere l’impasto dal congelatore e grattugiarlo grossolanamente, come si farebbe con un blocco di formaggio. Cospargere la pasta grattugiata sulle mele. Riporta la teglia in forno per altri 45 minuti fino a quando la parte superiore della torta non risulti ben dorata.

Lasciar raffreddare la torta nella teglia. Servire spolverando con zucchero a velo e servire con la panna se vuoi. Io ho preferito la panna allo zucchero a velo. È una goduria!

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