Comincio un po’ a preoccuparmi ad avere tanti amici (aumentati a dismisura) che devono fare i conti con la celiachia. Siccome non c’è cosa più “dolce” che fare i dolci per i propri amici, ho cominciato a raccogliere in un file tutte le leccornie gluten-free o “flourless”, come si dice più comunemente adesso, visto che il glutine non è un problema solo delle farine…

Belinda Jeffery, una rinomata chef, food photographer, scrittrice e presentatrice, è stata il punto di ispirazione di Yotam Ottolenghi per questa ricetta. Gli autori di “Sweet” (Ottolenghi, appunto, e Helen Goh) fanno proprio bene a invitare i loro amici e inventare pietanze zuccherine deliziose. Un’allegria per il nostro palato.

Per 8 persone

Ingredienti

200 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più dell’altro per ungere lo stampo

250 g di zucchero semolato

60 g di cocco essiccato

semi di 1 baccello di vaniglia

¼ cucchiaino di sale

4 uova grandi

180 g di mandorle tritate (farina di mandorle)

–

Per la ganache all’acqua

Cioccolato fondente 60 g (al 70% di cacao), tritato grossolanamente in pezzi di 1 cm

25 g di zucchero semolato

Glucosio liquido 25 g

3 cucchiai d’acqua

semi di ¼ baccello di vaniglia

25 g di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti di 2 cm

Metodo

1 Preriscaldare il forno a 180 ° C. Ungere la base e i lati dello stampo da plumcake (da 900 g) o una forma circolare a cerniera, da 23 cm; foderare con la carta da forno e quindi mettere da parte.

2 Mettere il burro, lo zucchero, il cocco essiccato, la vaniglia e il sale in una planetaria con l’attacco a paletta (paddle). Battere a velocità medio-alta, fino a quando diventi pallido e soffice: circa 3 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, battendo bene dopo ogni aggiunta. Ridurre la velocità al minimo, aggiungere le mandorle tritate e mescolare fino a quando non appena combinato.

3 Versare bene il composto nella tortiera e cuocere per 40 minuti se si utilizza lo stampo da plumcake, o 50 minuti se si utilizza lo stampo circolare a cerniera, o comunque finché la torta non sia dorata in cima e uno spiedino inserito nel mezzo ne esca pulito. Togliere la torta dal forno, metterla da parte e farla raffreddare nello stampo, prima di capovolgerla su un piatto da portata. Mettere da parte fino a quando non sia completamente fredda.

4 Preparare la ganache all’acqua solo poco prima di servire. Mettere il cioccolato in una ciotola media e mettere da parte. Mettere lo zucchero e il glucosio in una piccola casseruola, a fuoco medio-basso. Mescolare per unire e, quando lo zucchero si è sciolto, aumentare il calore a medio e portare a ebollizione, mescolando delicatamente di volta in volta. Continuare a far bollire per circa 7 minuti, fino a quando il colore non sarà pallido. Togliere dal fuoco e versarvi l’acqua con cura . Non preoccuparsi se il mix sembra “tagliare”: basta riportare la padella sul fuoco, aggiungere i semi di vaniglia raschiati e mescolare delicatamente e continuamente finché non ritorni a bollire e lo zucchero si sia sciolto di nuovo. Togliere dal fuoco e attendere un minuto prima di versare il caramello d’acqua sul cioccolato. Lasciare riposare per circa 3 minuti, quindi con un fouet frullare per unire. Aggiungere il burro, un paio di cubetti alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Continuare fino a quando non è stato aggiunto tutto il burro, fino a quando la consistenza è quella ambrata del “golden syrup”.

5 Distribuire la ganache sopra la torta, lasciandola scorrere leggermente lungo i lati.

Note

Il ripieno del dolce sembra un parente del frangipane. Comunque, delizioso e mai stancante.

L’abbinamento cioccolato e cocco in Brasile è denominato “prestigio”. In questo caso lo è realmente, di nome e di fatto.

La ganache è indispensabile. Cioccolato rigorosamente amaro.

Tutto spiegato alla perfezione. Al punto che oramai spero solo poter incontrare un giorno Yotam, Helen… e Belinda…