Questo fine settimana il gruppo di culinaria su Instagram capitanato da @oksanaritchie @teffe_kocht @culyzaar e intitolato #greatmindscookOttolenghi ha lanciato una sfida: cucinare piatti di Big Yotam dove le uova sono protagoniste. Ho cercato tra i suoi libri uova fritte, uova sode, uova di tutti i tipi, gusti e sapori, ma mi sono detto: devo fare delle ricette dove le uova sono “nascoste” ma le stars del piatto. Ed ecco il primo di questi due giorni da leccarsi i baffi. Il primo piatto è un “toad-in-the-hole”, che risale al XVII secolo e ancora oggi si mangia alla grande in Inghilterra. Dietro questo nome difficile per un italiano, si nasconde una magia. Il nome, che vuol dire letteralmente “rospo nel buco”… è una pastella a base di uova (che altro non sarebbe che lo Yorkshire Pudding) che viene messa in forno caldissimo, si gonfia un sacco e poi… pluff, ricade su se stessa, tipo frittatona galattica o Dutch Baby… Di solito si mangia con le salsicce. Il marito inglese della mia amica Marilena lo prepara benissimo. Per i puristi della cucina italiana, che sprezzano le cucine altrui, ricordo che pure l’Artusi ne parla nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891, precisando che la carne doveva essere ricavata dagli stufati e cotta nuovamente in pastella. Ottolenghi ne fa una versione vegetariana con cinque diverse verdure, che possono essere il prerequisito di cinque porzioni di frutta e verdura al giorno. Il trucco di questo piatto è quello di far scaldare molto l’olio prima di versare la pastella, lavorando molto velocemente per rimetterlo in forno il prima possibile, permettendo alla pastella di lievitare e gonfiarsi come dovrebbe, e poi sgonfiarsi. Metteteci le verdure che volete. La ricetta sul libro va con una salsina ai funghi buonissima. Nel blog c’è tutto.

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella
4 uova grandi
360 ml di latte intero
2 cucchiai di senape
230 g di farina per tutti gli usi, setacciata
1 cucchiaino di sale
¼ tazza di olio vegetale

Per il ripieno di verdure
½ sedano rapa grande (480 g), sbucciato e tagliato in 6 spicchi (450 g)
350 g di barbabietole (circa 2), sbucciate e tagliate ciascuna in 8 spicchi (300 g)
½ patata grande (350 g), sbucciata e tagliata in 12 spicchi (320 g)
75 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di sciroppo d’acero
200 g di datterini o pomodorini
2 rametti di rosmarino o timo
sale e pepe nero

SALSA AI FUNGHI (OPZIONALE)
30 g di funghi porcini secchi
800 ml di acqua bollente
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla grande, tritata finemente
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di foglie di rosmarino tritate finemente
2½ cucchiai di farina per tutti gli usi
1 cucchiaio di aceto balsamico

Metodo

1. Preriscaldare il forno a 220°C.
2. Mettere i funghi secchi e l’acqua bollente in una ciotola resistente al calore. Coprite con un piatto e lasciate macerare per almeno 20 minuti.
3. Preparare la pastella mettendo le uova, il latte e la senape in una grande ciotola e sbattendo energicamente fino a ottenere una schiuma, circa 1 minuto. Mettere la farina e il sale in una grande ciotola separata, quindi versa il composto di uova. Sbattere fino a che liscio e non rimangono grumi. Mettere da parte per 30 minuti.
4. Mettere tutti gli ortaggi a radice, l’olio d’oliva, il concentrato di pomodoro, ¾ di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe in una teglia grande, di circa 23 x 33 cm. Arrostire per 20 minuti, quindi aggiungere lo sciroppo d’acero. Rimettere al forno per altri 15 minuti, fino a quando il tutto non sia ammorbidito e ben colorato. Trasferire le verdure e l’olio aromatizzato in una ciotola e dare alla teglia un buon risciacquo e asciugare.
5. Aggiungere l’olio vegetale nella teglia e metterla in forno per 6 minuti, a scaldare. Lavorando velocemente e con molta attenzione, togliere la padella calda dal forno e versare la pastella. Completare uniformemente con le verdure arrostite e il loro olio, i pomodorini e i rametti di rosmarino. Rimettere in forno per 20 minuti, poi abbassare la fiamma a 200°C e cuocete per altri 25 minuti.
6. Nel frattempo, preparare la salsa ai funghi. Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio-alto, quindi aggiungere la cipolla e cuocere per 7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà ammorbidita e dorata. Aggiungere l’aglio, il concentrato di pomodoro e il rosmarino e cuocere per un altro minuto. Aggiungere la farina, mescolando per ricoprire, quindi versare lentamente i funghi porcini macerati e il loro liquido, mescolando continuamente per evitare grumi. Aggiungere 1 cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a medio e cuoci per 12 minuti, quindi aggiungi l’aceto e cuocere per altri 5 minuti o fino a quando non si addensa in una salsa. Tenere al caldo fino al momento di servire.
7. Servire caldo, con la salsa da versare accanto.