“CAULIFLOWER ROASTED IN CHILE BUTTER”. PER DARE NUOVA VITA AL SIGNOR CAVOLFIORE (RICETTA DI OTTOLENGHI)

Ha più che ragione Ottolenghi quando dice che, di solito, quando mettiamo in scena una verdura come protagonista in tavola, così come spesso si serve la carne o il pesce di grandi dimensioni, la nostra tendenza è quella di trattarla come un contorno sempliciotto, senza nomi altisonanti come Wellington o Savarin… Ma Big Yotam spesso fa tutto l’opposto e inventa, anzi amplifica il sapore delle verdure dando loro protagonismo teatrale unico. Come in questo caso: grazie alla combinazione di peperoncini e cipolle arrostiti, molto burro rosolato e un lungo processo di cottura, il cavolfiore qui diventa incredibilmente ricco di sapore, quasi carnoso. Ora, in questa ricetta, tratta dal meraviglioso libro” Flavor”, il cavolfiore è sublimato dal burro di peperoncino che è di una bontà unica, ma che è anche abbastanza piccante… sappiatelo! (Diminuite la presenza del peperoncino, se volete). Il burro piccante può essere preparato fino a 2 settimane prima e conservato in frigorifero in un contenitore sigillato. Comunque, è davvero speciale e meraviglioso anche sciolto sulle uova, o usato come marinata per le verdure o sul pollo arrosto.
Servitelo come contorno solenne, con un bel po’ di pane e vedrete che festa sarà per i commensali (e per il cavolfiore).

Ingredienti
2 grandi cavolfiori interi, con foglie (circa 2 kg)

Per il burro piccante
110 g di burro non salato, fuso (o 120 ml di olio d’oliva, se si vuole la ricetta vegana)
105 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di fiocchi di peperoncino di Aleppo
2½ cucchiaini di concentrato di pomodoro
90 g di harissa
1¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino Urfa (o la stessa quantità di peperoncini ancho o chipotle schiacciati)
½ cucchiaino di paprika
3 spicchi d’aglio, schiacciati
1½ cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale da tavola

2 cipolle, sbucciate e tagliate in ottavi
8 peperoncini rossi, interi, con una fessura verticale incisa
1 limone, tagliato a spicchi

Metodo

  1. Tagliare le foglie nella parte superiore di ogni cavolfiore, in modo che siano esposti circa 5 cm del cavolfiore vero e proprio. Tagliare entrambi i cavolfiori in quarti nel senso della lunghezza, assicurandovi che le foglie rimangano attaccate alla base.
  2. Riempire una pentola molto capiente (abbastanza grande da contenere tutti i quarti di cavolfiore) con acqua ben salata e portare ad ebollizione. Una volta bollente, aggiungere i quarti di cavolfiore e sbollentarli per 2 minuti, appesantendoli con un coperchio un po’ più piccolo della padella per assicurarsi che rimangano immersi. Trasferire in uno scolapasta per drenare bene. Preriscaldare il forno a 200°C . Rivestire una grande teglia con carta da forno.
  3. Per il burro al peperoncino: in una piccola ciotola, unire il burro, l’olio d’oliva, i fiocchi di peperoncino, il concentrato di pomodoro, l’harissa, i fiocchi di peperoncino Urfa, la paprika, l’aglio, lo zucchero e il sale e mescolare per mescolare.
  4. Mettere i quarti di cavolfiore, le cipolle e i peperoncini sulla teglia preparata e versa sopra il burro di peperoncino. Mescolare accuratamente per assicurarsi che tutto sia molto ben ricoperto. Disporre i quarti di cavolfiore in modo che siano il più distanziati possibile; uno dei lati tagliati di ogni quarto dovrebbe essere rivolto verso il basso, in modo che le foglie siano esposte. Arrostire per 30 minuti, irrorare bene, quindi abbassare la temperatura a 190°C e continuare ad arrostire per altri 35-40 minuti, imbastendo due volte, finché il cavolfiore non sarà ben dorato e le foglie croccanti.
  5. Trasferire tutto su un piatto, versando tutto il restante burro di peperoncino e gli aromi dorati dalla teglia. Servire subito, con gli spicchi di limone accanto.

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