“MAKOS BEIGLI”, IL ROTOLO DOLCE DI SEMI DI PAPAVERO UNGHERESE CHE VA BENE PER L’ULTIMO DELL’ANNO

L’ultima volta che ho comprato i semi di papavero a Parigi ho avuto la malcapitata idea di portarli in Brasile nello zainetto. Alla dogana sono stato prescelto per il controllo. Mi chiedono: “che sono?”. E io dico la verità: “semi di papavero”. Ho dovuto spiegare che non li avrei usati a fini allucinogeni, ma per alimenti dolci. Per fortuna, non hanno fatto obiezione e li ho potuti usare tranquillamente. Anche adesso, quando faccio qualche dolce con “sementes de papoula” (come si dice in portoghese) i miei amici mi guardano con gli occhi un po’ strabuzzati… Comunque quando li trovo in Europa, li compro e mi diverto perché mi piacciono tanto per il loro crunch crunch…
Oggi vi propongo un “makos beigli” (con la “s” pronunciata “sch”), una delizia amata in Ungheria, paese che amo, dopo che ci ho trascorso ben due anni lavorativi… Il “beigli” è tipico del loro Natale e delle feste per l’anno nuovo. Lo fanno anche con le noci. È buonissimo e non troppo dolce. In Ungheria usano più lo strutto che il burro. Qui ho usato il burro. Lo so che magari la vostra famiglia è molto tradizionalista, ma cosa c’è di male a viaggiare con la cucina per il mondo in questo periodo così magico e speciale dell’anno ? Anche Michael Bublé sarebbe d’accordo…. “It’s beginning to look a lot like Christmas”…

La ricetta è tratta dal bellissimo “Zingerman’s Bakehouse”, di Amy Emberling & Frank Carollo, “San Francisco : Chronicle Books, 2017.

Ingredienti per 2 rotoli (è più comodo fare così…) oppure per 1 unico rotolo, comunque per un totale di circa 12-14 porzioni

Per l’impasto

Acqua, temperatura ambiente – 85 gr
Lievito istantaneo – 5 gr
Farina 00 – 335 gr
Burro non salato, a temperatura ambiente – 140 gr
Zucchero a velo – 65 gr
Un pizzico di sale

Per il ripieno di semi di papavero

Semi di papavero- 135 gr (una buona quantità!)
Miele – 165 gr
Zucchero semolato – 2 cucchiaini
Panna, a temperatura ambiente – 135 gr
Burro non salato, temperatura ambiente – 20 gr
Scorza di limone – 1 cucchiaino
Scorza d’arancia – 1 cucchiaino
Uvetta – 35 gr

Per rifinire
2 Uova grandi, separate

Metodo
Per l’impasto

  1. In una terrina, unire l’acqua, il lievito istantaneo e circa 85 grammi della farina. Aggiungere, dopo, i 250 gr della farina rimasta, il burro, lo zucchero a velo e il sale. Mescolare minimamente e poi usare le mani per impastare il composto fino a quando non si riunisce in una palla e l’impasto risulta liscio.
  2. Tirare fuori l’impasto dalla ciotola e tagliarlo in due pezzi di uguali dimensioni. Appiattire ogni pezzo in un quadrato di 15 cm e avvolgerlo nella pellicola. Conservare in frigorifero per 1 ora (o più a lungo, ma non più di 8 ore) e impiegare questo tempo per preparare il ripieno.

Per il ripieno

  1. Macinare i semi di papavero in un macinino da caffè o in un tritatutto il più fine possibile. Più sono vicini alla consistenza della farina, meglio è.
  2. Mettere i semi di papavero, il miele, lo zucchero e la panna in una casseruola e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non raggiunge il bollore. Abbassare il fuoco a medio-basso e far bollire, sempre mescolando spesso, fino a quando la miscela si addensa notevolmente, da 6 a 8 minuti. Far attenzione a non farlo bruciare. Quando è adeguatamente addensato, sembrerà fango bollente.
  3. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, la scorza di limone, la scorza d’arancia e l’uvetta tritata. Mescolare bene. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima dell’uso.

Assemblare e cuocere il Beigli

  1. Quando l’impasto si è raffreddato, rimuoverlo dal frigorifero. Posizionare su una superficie di lavoro leggermente infarinata e utilizzare un mattarello per picchiettarlo delicatamente per ammorbidirlo abbastanza da poterlo poi rotolare.
  2. Ottenere da ciascun pezzo un rettangolo di 25 x 30 cm, con il lato corto più vicino a te. Spennellare i bordi con acqua e ripiegare 1,5 cm di impasto su ciascun lato e sul bordo corto inferiore più vicino a te.
  3. Mettere metà del ripieno su ogni pezzo di pasta e distribuire uniformemente fino ai bordi piegati, lasciando circa 2,5 cm senza ripieno sul lato corto più lontano da te. Partendo dal lato corto più vicino a voi, arrotolare l’impasto formando un cilindro e adagiarlo su una teglia foderata di carta da forno, con la cucitura rivolta verso il basso.
  4. Per rifinire prendere le 2 uova, già separate, e usando una forchetta, sbattere delicatamente gli albumi in una ciotola e i tuorli in un’altra ciotola. Spennellare l’esterno dei beigli con i tuorli sbattuti. Mettere da parte i bianchi.
  5. Coprire leggermente con pellicola trasparente e lasciare ancora riposare a temperatura calda per circa 40 minuti. Spennellare, a questo punto, con gli albumi montati a neve.
  6. Mettere in frigo i beigli per 30 minuti e, intanto, preriscaldare il forno a 180°C. Il raffreddamento contribuirà a creare l’aspetto screpolato dell’esterno.
  7. Dopo che i beigli si sono raffreddati, con uno spiedino fare una dozzina di fori, delicatamente, uniformemente distanziati, lungo il corpo e i lati dei beigli. Spingere lo spiedino in profondità nei rotoli. Questo permetterà al vapore di fuoriuscire dai rotoli durante la cottura e aiuterà i beigli a mantenere la loro forma cilindrica.
  8. Cuocere per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 165 °C e cuocere per altri 35-40 minuti o fino a quando i beigli assumono un bel colore mogano. Far raffreddare completamente, quindi affettare e servire con del té caldo o un caffé.

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