BUDINO DI PERLE DI TAPIOCA (SAGÙ), PISTACCHI E MANDORLE, OVVERO IL MIO DOLCE DELLA DOMENICA

Senza dubbio i miei lettori e le mie lettrici sanno cos’è il sagù (o sago, ma a me piace molto di più la versione con l’accento sulla “u”….). Per chi ama le pillole di “Quark” (il programma televisivo, non il formaggio tedesco…) posso dire che qui il sagù si usa moltissimo, soprattutto al Sud del Brasile, dove il sagù di vino rosso è una delizia delle delizie. La mia amica Liziane ne fa uno divino. Comunque lo si trova nelle culture culinarie dell’Indonesia, Nuova Guinea, Malesia, Brasile (come detto prima), eccetera. È abbastanza esotico, certo. A me piace prepararlo ogni tanto. Mi piace molto la consistenza gommosa delle bolle traslucide che si formano. Infatti, il sagù altro non è che un tipo di amido prodotto commercialmente in forma di “perle”, simili fra loro in apparenza, che possono essere usati indifferentemente in diversi piatti. Ho fatto, tempo fa, le frittelle di perle di tapioca del grande Ottolenghi: che bontà ! E che modo diverso di preparare il sagù!!! Perché, quando cotto, il sagù si trasforma. Tipo Alien. A volte, se miscelato con un liquido caldo, può formare un impasto e può servire per realizzare un prodotto analogo al pane, alla piadina o ai biscotti, oppure è usato come addensante o come farina. Oppure ancora, può diventare un budino meraviglioso e fresco, della cucina araba, come in questo caso, con pistacchi e mandorle. Vi presento il mio dolce della domenica! Buon appetito e buona domenica!

La ricetta è tratta da “Sweet Middle East: Classic Recipes, from Baklava to Fig Ice Cream”, della bravissima e competente Anissa Helou

Ingredienti per 6 persone

175 g perle di sagù, di piccole dimensioni
1/4 cucchiaino di fili di zafferano
2 cucchiai di acqua di rose
200 g di zucchero di canna biologico
2 cucchiai di olio di semi di girasole
11/2 cucchiaino di cardamomo macinato
Del burro o ghee, per spennellare (opzionale)
40 g di mandorle a scaglie
40 g di pistacchi a scaglie o tritati

Metodo

Mettere a bagno le perle di sago in 240 ml d’acqua per 1 ora. Mettere a bagno lo zafferano nell’acqua di rose.
Portare a ebollizione 460 ml d’acqua (circa 4 tazze).
Mettere lo zucchero in una casseruola a fuoco medio. Mescolare lo zucchero fino a quando non si è completamente sciolto e non diventa dorato, da 8 a 10 minuti, facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere con molta attenzione l’acqua bollente un po’ alla volta: l’acqua schizzerà non appena tocca il caramello, quindi usare la massima prudenza. Lasciar bollire fino a quando il caramello non si sarà completamente sciolto nell’acqua.
Aggiungere il sagù allo sciroppo di caramello. Lasciare sobbollire, mescolando molto regolarmente, finché il sagù non si sarà gonfiato e sarà diventato meravigliosamente traslucido (circa 30 minuti). Il composto deve essere appiccicoso ma non troppo denso, un po’ come una gelatina elastica.
Aggiungere l’olio di semi di girasole e il cardamomo e mescolare bene. Aggiungere la miscela di zafferano e acqua di rose e amalgamare bene. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola poco profonda da 1,5 litri, o in 6 coppette resistente al calore. Lasciate raffreddare un po’, quindi spennellate la superficie con il burro chiarificato. Quando il budino si sarà raffreddato a temperatura ambiente, cospargere le mandorle e i pistacchi, e servire o tiepido o anche freddo da frigorifero, che è la morte sua….

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