Non di solo cookies vive l’uomo ma anche di meringhe. E ne sono fermamente convinto. Per me le meringhe, una delle mie passioni smodate, che chiederò a Dio in paradiso come colazione atemporale, coincidono con un periodo bellissimo della mia vita… quello universitario, a Venezia, e con le puntatine del fine settimana a Marostica dove, dicevano i miei amici, avevo il feudo… La meringa fa rimbalzare alla memoria volti allegri, amori giovanili, risate e discorsi filosofici da mezzanotte… Insomma, dove c’è meringa, c’è casa. Proust aveva ragione. Mettete una meringa in bocca e vedete come si attiva la memoria.
Queste meringhe allo zucchero muscovado, che prendono il colore del caffellatte, hanno un intenso sapore di caramello e, a tratti, piacevolmente agrodolci. Il sapore leggermente affumicato dello zucchero conferisce alle meringhe un sapore più ricco, mentre un’ulteriore spolverata sopra contribuisce a creare uno strato aggiuntivo di croccantezza. Potete provarli a metterci della frutta fresca, della panna montata o del cioccolato (come ho testato molto volentieri…). Complimenti alla capa Alessandra di #cook_my_books per avere scelto questo libro del giovane promettente Jesse Szewczyk (pronuncia, dal polacco: sevcík) che fa cose belle e originali.

La ricetta è tratta da “Cookies. The New Classics”, di Jesse Szewczyk, New York, Clarkson Potter, 2021.

Ingredienti per 12 meringhe grandi

3 albumi grandi, a temperatura ambiente
¾ cucchiaino di cremor tartaro
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
182 g di zucchero muscovado*

Metodo

Preriscaldare il forno a 90°C e foderate 2 teglie con della carta da forno oppure usate teglie antiaderenti.
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta, unire gli albumi, il cremor tartaro, il sale e l’estratto di vaniglia. Mescolare a velocità media fino a quando il cremor tartaro non si sará completamente sciolto e le uova saranno molto spumose, da 2 a 3 minuti.
Con il mixer in funzione a velocità media, aggiungere gradualmente 150 grammi di zucchero muscovado, 1 cucchiaio alla volta, con pazienza, aspettando che lo zucchero si sia completamente sciolto prima di aggiungere il successivo, da 11 a 14 minuti in totale. Non si dovranno vedere granelli di zucchero rimasti non sciolti nella meringa. Aumentare la velocità del mixer a medio-alta e montare fino a quando la meringa non sarà lucida, molto soffice e quasi triplicata di volume, da 3 a 4 minuti in più. La lunga e lenta montatura fa in modo che tutto lo zucchero sia completamente sciolto, quindi, ripeto, non abbiate fretta.
Usando una misura di ¼ di tazza, fare dei grandi mucchietti di meringa sulle teglie preparate, distanziandole di 2-3 cm l’una dall’altra (ne otterrete 6 per ogni teglia). Cospargere le parti superiori con i restanti 32 grammi di zucchero muscovado.
Trasferire le teglie in forno e cuocere per 3 ore. (Non aprire lo sportello del forno.) Spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe nel forno per un’altra ora con lo sportello chiuso. (Siccome la tentazione fa l’uomo ladro, vi avviso di guardare solo da lontano… senza mai aprire lo sportello per controllare le vostre meringhe. Per continuare a cuocere le meringhe è necessario il calore residuo del forno.) Le meringhe saranno leggermente morbide una volta sfornate, ma diventeranno croccanti in soli 10 minuti. Sedetevi, caffé, panna, cioccolato… e gustatevi tutto, meringhe e memorie belle.

*Nota di Jesse Szewcyk: se lo zucchero muscovado non è disponibile, usate la stessa quantità di zucchero di canna scuro. Il sapore non sarà lo stesso, ovviamente, ma comunque delizioso. Le meringhe si conservano in un contenitore ermetico per diversi giorni. La parte centrale potrebbe diventare leggermente gommosa, ma le meringhe saranno comunque deliziose.