Ossezia, ma dove sei? Voi siete bravi in geografia? Io ero bravo e mi divertivo, già ai tempi aurei dell’infanzia, a viaggiare con la fantasia giocando col mio piccolo mappamondo (devo ancora avercelo da qualche parte nella mia casa siciliana). L’Ossezia è una piccola regione del Nord Caucaso, al confine tra Russia e Georgia. Gli osseti sono una etnia di stirpe iranica che dopo la fine dell’URSS si sono divise in nord e sud… Possiedono un’importante letteratura popolare a carattere essenzialmente orale. Se vi interessa, comprate e leggete il Libro degli eroi, tradotto in italiano.
Questa torta osseta è un miscuglio felice di torta, pandolce, calzone, insomma “fate vobis”. Di solito, si preparano salate (con formaggio e aglio, “davondjin”; con il cavolo cappuccio, “kabuskadjin”, con patate e formaggio, “kartifdjin”; “nastdjin”, con zucca gialla, cipolle e melassa di melagrana). Avete, penso, intuito che “djin” vuol dire “torta”….Ma esiste una versione dolce che ha attirato la mia attenzione. “Baldjin”, con le ciliegie amarene. Che dirvi ? È divina. Si deve mangiare subito. Il beurre noisette è indispensabile e fa tutto più saporito. Le ciliegie caramellate faranno capolino dall’impasto, alcune saltando fuori, altre rimanendo nascoste. Andate a leggere la ricetta. Lasciatevi incuriosire. In Ossezia vengono tradizionalmente servite tre torte alla volta, a volte rotonde, a volte triangolari, ciascuno con un ripieno diverso. Secondo un’antica tradizione, originaria del paganesimo, ciascuna torta rappresenta gli elementi primordiali (fuoco, acqua e terra) e con il cibo collegano l’universo. Grazie a @oliahercules per questa buonissima sorpresa assoluta che trovate, in originale, sul suo meraviglioso libro “Kaukasis” che leggo e rileggo, uso e riuso (oppure leggete la mia versione in lingua italica…).

La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Olia Hercules, “Kaukasis The Cookbook. A culinary journey through Georgia, Azerbaijan & beyond”, London: Octopus, 2017.

Ingredienti per 3 torte grandi (ogni torta serve 2-3 persone)

Per l’impasto
7 g di lievito secco
1 cucchiaino di miele chiaro
150 ml di kefir tiepido
150 ml di latte tiepido
550 g di farina forte, di quelle che usate per fare il pane, più dell’altra per spolverare il piano di lavoro
1½ cucchiaino di sale marino fino

Per il ripieno di amarene

600 g di amarene, snocciolate (oppure usate le ciliegie dolci con una spruzzata di succo di limone)
300 g di zucchero semolato

Cominciamo con il ripieno.
Mescolare le ciliegie con lo zucchero. Dividere il composto in 3 e mettere da parte. Utilizzare, poi, per riempire i tre impasti.

Per l’impasto: mescolare il lievito e il miele al kefir tiepido e al latte in una brocca e lasciare riposare per 10 minuti circa finché non si vedano delle bolle in superficie.
Versare il composto con il lievito in una ciotola capiente, quindi aggiungere gradualmente metà della farina e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e molto umido. Il motivo per cui stiamo cercando un impasto molto umido qui è perché renderà più facile aggiungere il sale all’impasto in seguito: se si aggiunge il sale troppo presto, il lievito farà fatica a moltiplicarsi.
Coprire la ciotola con della pellicola e fare lievitare in un luogo tiepido per circa 40 minuti.
Ora prepariamo il “beurre noisette” per glassare le torte più tardi. Mettere a scaldare 50 g di burro in una casseruola a fuoco medio-basso finché non inizi a schiumare e poi cambi colore fino a diventare dorato e inizia a profumare di nocciola. Togliere dal fuoco immediatamente e mettere da parte in un’altra ciotola piccola, per evitare che continui la cottura e bruci.

Preriscaldare il forno a 220°C. Rivestire 2 teglie con carta da forno.
Dall’impasto formare 3 palline.
Con le mani infarinate, aggiungere all’impasto ormai lievitato prima il sale e poi un po’ della farina rimasta finché non smette di attaccarsi alle mani. Tuttavia, risulterà essere ancora molto morbido e soffice. Dividere l’impasto in 3 parti uguali. Appiattire ogni pezzo con la mano e stenderlo su un piano di lavoro leggermente infarinato in dischi di circa 2 cm di spessore. Disporre le ciliegie al centro di ogni tondo di pasta. Porta i bordi dell’impasto sopra il ripieno, pieghettando mentre si procede e pizzicando le estremità molto bene in cima per fissarle come un sacchettino. Spolverare con un po’ di farina e capovolgere il sacchetto ottenuto, quindi appiattirlo delicatamente con la mano, distribuendo il ripieno all’interno fino ai bordi. Si può anche usare il mattarello delicatamente per appiattirlo un po’ di più.
Adagiare le torte sulle teglie preparate. Fare un taglio al centro di ogni torta per far uscire il vapore e cuocere per 15-20 minuti. L’impasto deve essere dorato e il fondo delle torte deve essere asciutto. Spennellare le torte con il burro fuso appena sfornate e gustarle immediatamente.