Ho sempre un po’ di riverenza e timore nel dedicarmi a impasti che devono lievitare e che perciò richiedono una dose importante e opportuna di pazienza. Instagram mi ha fatto conoscere il lavoro di una food writer inglese che apprezzo molto, Jenny Linford (@jlinford), che ha dedicato al tempo in cucina un saggio di grande rilevanza. Ci penso sempre, e poi non “opero” mai… Lo so bene che il tempo è una parte essenziale dell’atto di cucinare. Ma quando sono in cucina vorrei che le pietanze siano pronte con la bacchetta magica della Fata Turchina. “Siccome è un ingrediente invisibile, tuttavia, raramente il tempo è considerato a sé stante”, scrive saggiamente Jenny. Una delle soddisfazioni di imparare a cucinare è capire come utilizzare il tempo in modo efficace. Essendo impaziente, vorrei scorciatoie… ma non ce ne sono… Lo stesso Yotam Ottolenghi, di cui ripropongo questa babka con una mia variazione personale con tahini e anacardi nel ripieno, lo dice per la sua ricetta: non è facile, né di immediata realizzazione. Menomale che Leonardo (@leonardos4s), trovato sempre qui su Instagram, uno che di panificazione e dolci lievitati ne sa una più del diavolo, mi ha aiutato a mantenere la calma, in lunghe chiacchierate e chiarimenti via messaggi.
Cucinare è anche il risultato di una comunicazione: come l’hai fatto? Quanto zucchero? E se ne metto un po’ di meno? Ma sei sicuro? Veramente ? Ma ti è venuto perfetto! E… quanto tempo ?

La ricetta è tratta e modificata da Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, Jerusalem, London: Ten Press, 2012.

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 30X10 cm

330 g di farina forte (ma va bene anche usare farina 00)
60 g di zucchero semolato

2,5 g di lievito di birra secco

2 uova grandi
70 g di acqua fredda di frigo

1/4 di cucchiaino di sale

1⁄2 cucchiaino di estratto di vaniglia (scorza di limone o scorza d’arancia se di stagione)
90 g di burro tagliato a pezzetti (più altro per ungere lo stampo)
Per il ripieno

30 g di zucchero a velo

18 g di cacao amaro

80 g di cioccolato fondente di buona qualità70 g di tahini*

60 g di anacardi**

1 cucchiaio di zucchero
Per lo sciroppo

150 g di zucchero

90 g di acqua

Metodo

Mettere la farina setacciata nella ciotola della planetaria assieme al lievito secco. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, le 2 uova e tutta l’acqua.Azionare la planetaria a bassa velocità per 5 minuti circa, finché l’impasto si sarà compattato, poi cominciare ad aumentare leggermente la velocità e aggiungere il burro, un pezzetto per volta. È molto importante aspettare ed aggiungere un secondo pezzo di burro solo quando dopo che il primo non sia stato completamente assorbito.
Munirsi di pazienza…. L’impasto non deve scaldarsi troppo e non superare i 26/27°. Se dovesse succedere, aspettare qualche minuto, e magari riporre l’impasto nel frigo.Continuare a impastare con energia, e poi, di tanto in tanto, con una spatola, staccare l’impasto dai bordi e dal fondo e rovesciarlo. Impastare fino a ottenere un composto perfettamente incordato, che si avvolge attorno al gancio, si stacca perfettamente dai bordi della ciotola, è molto elastico e non si spezza: stendetelo con le dita, dovrà fare “il velo” senza rompersi. Una volta incordato, riporlo in una ciotola leggermente unta con del burro, coprire con della pellicola per alimenti e lasciarlo maturare (più che lievitare) per una notte intera, in frigorifero, o comunque in frigo per 8-9 ore almeno.
Quando si è pronti per riprenderlo dal frigo, prepariamo il ripieno: sciogliere il cioccolato insieme alla tahini, a bagnomaria. Unire quindi i 30 g di zucchero a velo e i 18 g di cacao amaro. Mescolare bene con una frusta per sciogliere eventuali grumi. Lasciare raffreddare fino a quando non si sarà ottenuta una crema spalmabile, densa.Tritare gli anacardi grossolanamente.

Prelevare, finalmente, l’impasto dal frigo, infarinare il piano di lavoro con un velo di farina e adagiarci sopra l’impasto. Stenderlo in un rettangolo di circa 40 x 30 cm e circa 1 cm di spessore.Spalmare la superficie con la crema al cioccolato e tahini preparata in precedenza, lasciando però un perimetro di 2 cm libero tutto attorno. Unire gli anacardi tritati sopra lo strato di cioccolato e cospargere il tutto con il cucchiaio di zucchero. Arrotolare dal lato lungo, tenendo la parte di giuntura rivolta verso il basso.

Tagliare il rotolo a metà con un coltello affilato, in modo da ottenere due cordoni, posizionando le parti del taglio, con il cioccolato, verso l’alto. Tagliare 1-2 cm dalle estremità in modo da rimuovere le parti senza cioccolata. Intrecciare ora i due cordoni per formare una treccia.Imburrare accuratamente lo stampo da plumcake e rivestitelo, se volete, anche con della carta forno. Adagiare delicatamente la treccia nello stampo. Coprire con un canovaccio bello pulito e fare lievitare la Babka in un posto caldo (massimo 28°) fino al raddoppio. Ci vorrà un’ora-un’ora e mezza.
Preriscaldare, intanto, il forno a 190° gradi Celsius. Infornare la Babka per 30-35 minuti circa. Farà fede la prova stecchino: dovrà uscire asciutto e privo di residui di impasto.
Preparare ora lo sciroppo: versare i 150 g di zucchero e i 90 g di acqua in una pentola e portare a ebollizione, quindi lasciare raffreddare.
Sfornare la Babka e spennellarla abbondantemente e ripetutamente con lo sciroppo: dice Ottolenghi che è importante usarlo tutto. Non lo so.. ma se lo dice lui… Aspettate che la Babka si sia intiepidita prima di sformarla.