NANKHATAIS, I FROLLINI AL CIOCCOLATO CHE VENGONO DALL’INDIA E I MIEI CUGINI INDIANI

In Sicilia quando, anni fa, si incrociavano per strada, magrebini a tutto spiano, chiedendo di lavorare, o vendendo qualche indumento, ti salutavano dicendo: “ciao cugino”, “come stai, cugino” e via di questo genere. Mi sorprendeva, da piccolo, e mi allettava l’idea di avere dei cucini africani. -Mamma, ma abbiamo parenti in Africa?, chiedevo. Ovviamente, la risposta era negativa. Comunque, mi piace ancora adesso la prospettiva di avere dei cugini (immaginari o meno) dappertutto nel mondo.
Sono spesso scambiato per indiano. Per me sono loro i miei cugini più prossimi, che non conosco ancora. Una volta, durante un congresso a Hong Kong, ormai vent’anni fa, mi successero vari episodi che mi fecero pensare a un’emigrazione di indiani in Sicilia secoli or sono. Ve ne racconto due rapidamente.

  1. Ascensore di un bellissimo hotel a Kowloon. Sto scendendo per raggiungere i colleghi. Al 35 piano entra una famiglia indiana, papá, mamma e due bimbi. Tutti mi guardano con riverenza e stupore. Ricambio l’affetto. A un dato momento, il capofamiglia mi chiede se ero di Mumbai, in inglese. Sorrido e dico -parafrasando Dalla – che sono di Nuova Delhi….
  2. Cena in un ristorante indiano vegano. Arriva un pane croccante tutto vuoto. Ho fame. Non aspetto i miei colleghi. Ne stacco un pezzo. Si avvicina uno dei camerieri e mi dice: “Shamil? You here?” Niente, non ero Shamil, suo cugino. Mi regala alla fine della cena un talismano. Non so più dove sia.
    Vi lascio con questi frollini al cacao, di una bontà da nirvana. Senza uova, e preparati obbligatoriamente con il “ghee”, il burro indiano chiarificato, le signore indiane li preparano abitualmente in una specie di pentola a pressione, cotti nel sale. Qui Nik Sharma @abrowntable sormonta questi biscotti speziati, alla cannella e al cacao, con una generosa spolverata di cristalli di sale marino che sconvolgeranno le vostre papille gustative con un delizioso amalgama di meraviglia sensoriale.

Con questa ricetta partecipo al #CHETIFROLLAINMENTE con @cucinamisu @arancia.e.cioccolato @susannacerulo_ @oltreilpiatto_

La ricetta deriva dal bellissimo blog di Nik Sharma “A Brown Table”

Ingredienti per circa 24-30 biscotti dal diametro di 4-5 cm.

480 g di farina 00

30 g di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di caffè tostato scuro istantaneo

1 cucchiaino di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaino di pepe nero, appena macinato

1/2 cucchiaino di cannella, appena macinata

350 g di zucchero di canna scuro grezzo

340 g di ghee (burro non salato chiarificato), ammorbidito a temperatura ambiente

2 o 3 cucchiai di cristalli di sale marino

Metodo

Mescolare tutti gli ingredienti secchi dalla farina allo zucchero in una planetaria. Aggiungere il burro chiarificato agli ingredienti secchi e mescolare a velocità medio-alta fino a quando combinato. La miscela dovrebbe acquisire una consistenza fine simile a delle briciole. Coprire la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno due ore.
Non è necessario riunire l’impasto per formare una grande palla, basta conservare l’impasto cosi com’è in questa fase.
Prima di cuocere i biscotti, togliere la ciotola dal frigorifero e farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius. Prendere un po’ dell’impasto e formare piccole palline di 2-3 cm. Il calore del palmo delle mani ammorbidirà il burro chiarificato e aiuterà a riunire i biscotti. Appiattire la pallina ottenuta in dischetti di circa 5 cm di diametro. Se i biscotti formati dovessero rompersi leggermente sui bordi, premerli nuovamente, senza paura, e modellarli delicatamente. Cospargere un pizzico di cristalli di sale marino su ogni biscotto.
Posizionare le palline di biscotti su una teglia rivestita con carta da forno e infornare per 15-20 minuti finché i bordi non iniziano a diventare croccanti e appaiono un po’ più scuri del colore del cacao. Trasferire i biscotti su una gratella per raffreddarli completamente e conservarli in un contenitore ermetico per un massimo di due settimane.

La ricetta può essere dimezzata.

Come preparare il burro chiarificato indiano, “ghee”

Il “ghee” è un burro chiarificato preparato facendo evaporare l’acqua dal burro.
In una casseruola sciogliere, a fuoco medio-alto, 455 g di burro non salato, mescolando di tanto in tanto con un grande cucchiaio di metallo. Quando il burro inizia a sciogliersi, rimuovere la schiuma e scartare l’eventuale schiuma che sale in superficie. Cuocere finché tutta l’acqua nel burro non sia evaporata e il burro non abbia smesso di sfrigolare e assunto un colore giallo dorato intenso. I solidi del burro sul fondo della padella saranno di colore marrone rossastro. L’intero processo dovrebbe richiedere dai 12 ai 15 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e versare il liquido in un barattolo di vetro resistente al calore attraverso un setaccio rivestito di garza. Sigillare il barattolo e conservarlo in un luogo fresco e scuro per un massimo di 3 mesi o in frigorifero a tempo indeterminato. Questa ricetta rende circa 250 g.

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