Una ricetta veramente irresistibile, anche, ma non solo, per il suo colore molto “pink” e il suo sapore rinfrescante. In Lituania, dove l’ho mangiata (ma è diffusa in tutto il Baltico), si serve di solito durante l’estate, ma io l’ho assaggiata in autunno e in primavera… C’è anche una festa a Vilnius dove tutti – da 3 a 99 anni – vanno in giro vestiti di rosa, in onore di questa zuppa. Se non volete farla adesso, salvate la ricetta. Il sapore è veramente stupendo: la dolcezza terrosa ma naturale della barbabietola abbinata al latte fermentato, così amato e frequentato in cucina; il cetriolo fresco e acquoso; il rafano usato in sostituzione del peperoncino… tutto si fonde in un piatto che vi lancia nel bel mondo baltico.

La ricetta è tratta da “Baltic”, di Simon Bajada.

Ingredienti per 4–6 persone (con avanzi)
• 400 g di barbabietole intere
• 3 uova
• 200 g di cetriolo, sbucciato, privato dei semi e grattugiato grossolanamente o tagliato a cubetti
• 1½ cucchiaio di aneto tritato
• 2–3 cipollotti, tritati finemente
• 1 litro di kefir o latticello
• Succo di ¼–½ limone, a piacere
• 200 ml di acqua fredda (più un altro po’ se necessario)
• 1 cucchiaino di rafano fresco grattugiato oppure ¼ di cucchiaino di pepe bianco
• Ciuffetti di aneto, per servire

Metodo
1 Portate a bollore un’ampia pentola di acqua salata. Aggiungete le barbabietole, coprite e cuocete per 40 minuti, o finché la lama di un coltellino non penetra facilmente al centro. Scolatele e raffreddatele sotto acqua corrente fredda o in una ciotola di acqua e ghiaccio per 1 minuto, poi sbucciatele e grattugiatele con la grattugia a fori larghi.
2 Nel frattempo, iterate le uova in acqua bollente per 7–8 minuti, fino a farle diventare sode. Raffreddatele sotto l’acqua corrente e lasciatele in una ciotola di acqua fredda per almeno 5 minuti. Sbucciatele, tritatele grossolanamente e tenetele da parte.
3 Versate tutti gli ingredienti (tranne le uova e i ciuffetti di aneto) in una ciotola capiente. Mescolate delicatamente ma a fondo, allungando la zuppa con un altro po’ di acqua fredda se preferite una consistenza più liquida.
4 Regolate di sale e pepe a piacere, aggiungendo altro succo di limone se necessario finché i sapori non saranno ben bilanciati (ne servirà sicuramente un po’ di più se usate il latticello, dato che è meno acido del kefir). Versate la zuppa nelle fondine con un mestolo e completate con l’uovo tritato e un po’ di aneto.

PS In Lituania è consuetudine servire questa zuppa accompagnata dalle patate. Per farlo, lessate 500 g di patate novelle in acqua salata finché non si infilzano facilmente con un coltello (circa 10–15 minuti, a seconda della dimensione). Scolatele e saltatele in padella con 1 cucchiaino di olio vegetale fino a doratura. Insaporite con sale, infilzatele su degli spiedini e servitele a fianco della zuppa fredda.