Amo la cucina persiana, come ormai dovrete aver notato, e amo la cucina agrodolce. L’aggiunta di zuccheri secondo me fa tutto più buono. Questo “Addas polo” è veramente uno dei piaceri semplici della vita: un piatto di riso leggermente speziato e profondamente confortante, cotto con le lenticchie e guarnito con frutta secca, noci e cipolle fritte croccanti. Diverse varianti di questo piatto vengono consumate in tutto il Medio Oriente, ma la versione iraniana prevede l’uso di datteri e noci locali. Il modo migliore per servirlo sarebbe accompagnato da abbondante yogurt naturale – per bilanciare la dolcezza dei datteri e dell’uvetta – ma capisco che non sempre il nostro palato è abituato a vedere lo yogurt come contorno. Fatelo, non ve ne pentirete. Altrimenti, un’ottima insalata fresca di verdure e pomodori sarà una meravigliosa alternativa! Grazie a Yasmin Khan per questa ricetta stupenda! Buona domenica!

La ricetta è tratta dal bellissimo “The Saffron Tales”

Dosi per 4 persone
Ingredienti
• 150g di lenticchie marroni, sciacquate
• 300g di riso riso basmati bianco
• Sale marino
• ½ cucchiaino di semi di cumino
• ¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
• Olio di girasole
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di curcuma
• ¼ di cucchiaino di pepe nero
• 10g di burro

Per la guarnizione:
• 2 cipolle medie, tagliate finemente a mezzaluna
• 2 cucchiai di farina 00
• Sale marino
• Olio di girasole
• 10g di burro
• 50g di uvetta
• 12 datteri iraniani o Medjool, snocciolati e sminuzzati grossolanamente
• 60g di noci, spezzettate grossolanamente
• Una manciata di foglie di basilico (opzionale)

Metodo
1 Mettere le lenticchie in una casseruola media, coprirle d’acqua e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 20 minuti, o finché non saranno cotte ma ancora sode al tatto. Scolare e tenere da parte in una ciotola.
2 Nel frattempo, sciacquare e scottare il riso (parboiling), seguendo il metodo tradizionale per il riso alla persiana (lo trovate in basso, all’asterisco*).
3 Tostare a secco i semi di cumino e di coriandolo a fuoco medio per un minuto o due, poi pestarli in un mortaio o tritali con un macina spezie. Mettere il riso cotto e le lenticchie in una ciotola capiente e aggiungere 1 cucchiaio di olio di girasole, il cumino, il coriandolo, la cannella, la curcuma, ¼ di cucchiaino di pepe e ½ cucchiaino di sale. Amalgamare delicatamente il tutto, facendo attenzione a non rompere i chicchi di riso.
4 Scaldare 1 cucchiaio di olio di girasole in una grande casseruola antiaderente dotata di un coperchio a chiusura ermetica. Trasferire il riso nella pentola e seguire il metodo per il riso alla persiana per completare la cottura.
5 Nel frattempo, preparare la guarnizione. Spolverizzare le cipolle affettate con la farina e un pizzico generoso di sale, quindi mescolare bene. Scaldare qualche cucchiaio di olio in un’ampia padella. Quando l’olio è ben caldo, aggiungere le cipolle (un po’ alla volta, a lotti) e friggere a fuoco medio-alto per circa 6–8 minuti, o finché non saranno dorate e croccanti. Scolare le cipolle su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e spolverizzarle con un altro pizzico di sale.
6 Quando il riso è pronto, far sciogliere il burro per la guarnizione in una padellina e aggiungere l’uvetta, i datteri e le noci. Saltare il tutto per 2 minuti.
Per servire:
Disporre il riso su un piatto da portata, distribuire sulla superficie l’uvetta, i datteri e le noci, e completare con le cipolle croccanti. Se lo si desidera, decorare con una manciata di foglie di basilico e servire immediatamente.

*Per il riso alla persiana
Ingredienti
• 350g di riso basmati bianco
• Sale marino
• Un pizzico di pistilli di zafferano
• Un pizzico di zucchero
• 2 cucchiai di acqua appena bollita
• 15g di burro
• 1½ cucchiaio di olio di girasole
Metodo
1 Risciacquare il riso in diverse tornate di acqua fredda finché l’acqua non risulterà limpida, quindi lasciarlo in ammollo in una ciotola capiente piena d’acqua per 15 minuti. Scolare e tenere da parte.
2 Portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua e aggiungere 2 cucchiai di sale. (Non preoccuparsi per la grande quantità di sale: il riso ha pochissimo tempo per assorbire l’acqua e il risultato finale non sarà troppo salato). Aggiungere il riso e cuoci per 4–5 minuti a fuoco medio. Assaggiare per verificare la cottura: il riso deve risultare morbido all’esterno ma ancora duro e sodo al centro. Scolare, quindi risciacquare con acqua tiepida per bloccare la cottura e tenere da parte.
3 Preparare l’infuso di zafferano: pestare i pistilli di zafferano in un mortaio insieme a un pizzico di zucchero, quindi aggiungere l’acqua bollente. Lasciare in infusione.
4 Per preparare un tahdig semplice con questa quantità di riso, sarà necessaria una casseruola antiaderente da 20 cm dotata di un ottimo coperchio a chiusura perfetta. Fare sciogliere metà del burro insieme all’olio di girasole a fuoco medio. Aggiungere 1 cucchiaio di infuso di zafferano e condire con un pizzico di sale. Quando l’olio è caldo, distribuire un sottile strato di riso sul fondo e premerlo con decisione per rivestire la base della pentola. Usando un cucchiaio grande, stratificare delicatamente il resto del riso sopra la base, disponendolo a forma di piramide in modo che non tocchi i lati della pentola.
5 Usando il manico di un cucchiaio di legno, praticare quattro fori nel riso, arrivando quasi (ma non del tutto) sul fondo della pentola. Distribuire il burro rimasto all’interno di questi fori. Versare con un cucchiaio l’infuso di zafferano rimasto, quindi posizionare un canovaccio pulito o quattro strati di carta assorbente sopra la casseruola e chiudere saldamente con il coperchio. Rimboccare i bordi del canovaccio (o rifilare i bordi della carta da cucina) in modo che aderiscano bene e non rischino di prendere fuoco.
6 Cuocere il riso a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per altri 15 minuti. Una volta terminato il tempo di cottura stabilito, togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per qualche minuto.