Seguo l’attività di Claudia Roden da quando mi sono appassionato per la cucina, la sua storia e i suoi dintorni. Mi sono tuffato nella cucina mediorientale anche grazie a lei (nonostante non mi cimenti spesso). Ho cominciato a guardare con occhi amorosi anche la cucina spagnola e quella italiana, proposta da lei, sebbene alcune volte avessi da reclamare. Il suo modo di narrare la cucina della tradizione ebraica non ha paragoni per me. Giuro che non avevo mai saputo (neppure da mia mamma!) che esistesse un couscous siciliano, anzi trapanese, poiché si narra che, dall’Africa, il couscous sia giunto in Sicilia a partire dalla dominazione araba e che si sia poi diffuso in maniera massiccia nell’Ottocento, quando i lavoratori delle zone trapanesi tra San Vito del Capo e Mazara del Vallo iniziarono a recarsi nelle coste tunisine esportando cultura e tradizione. Insomma, la Sicilia è grande e io non la conosco ancora per niente! Allora vi invito ad accompagnarmi in questo viaggio di aromi. Sembra complesso, con molti ingredienti, ma è davvero facile. Un’ottima idea per quando a cena ci sono molte persone, tra cui alcune vegetariane.

Ingredienti per 8 persone

3 melanzane, mondate e tagliate a cubetti da 4-5 cm
2 peperoni rossi, privati ​​dei semi e tagliati a pezzi da 4-5 cm
400 g di zucca butternut, priva di semi e tagliata a fette o cubetti
1 radice di sedano, sbucciata e tagliata a pezzi da 4-5 cm
2 carote, sbucciate e tagliate a fette da 4-5 cm
sale
120 ml di olio d’oliva
480 g di cous cous

Per il brodo
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla grande, tritata
3 spicchi d’aglio, tritati
1 pomodoro grande, pelato e tritato
Poco più di 1 litro di brodo vegetale
1 stecca di cannella
¼ cucchiaino di pimento macinato
½ cucchiaino di zenzero in polvere
1 buon pizzico di fili di zafferano o 1 cucchiaino di curcuma macinata
Una lattina da 397 g di ceci, scolati e sciacquati (opzionale)
sale e pepe nero
1 grande mazzo di coriandolo, foglie tritate
1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, foglie tritate
1 o 2 cucchiai di harissa, o meno, o di più, a piacere

Metodo

Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre tutte le verdure in una o due teglie foderate di carta da forno, cospargere di sale e condire con 90 ml di olio d’oliva, mescolando per ricoprirle dappertutto. Arrostire le verdure per 45 minuti, o finché non saranno molto morbide, rigirandole una volta.

Mettere il ​​cous cous in una grande teglia da forno in cui si potrà poi servire. Aggiungere circa 1 cucchiaino di sale a 720 ml di acqua tiepida e versarlo gradualmente su tutto il couscous, mescolando per assorbire uniformemente. Lasciare gonfiare per 10 minuti, mescolando un paio di volte. Ora, ecco il segreto per un soffice couscous; mantecare con i restanti 2 cucchiai di olio d’oliva e strofinare il cous cous tra le mani sopra il piatto per aerare i grani e rompere eventuali grumi.
Per il brodo, scaldare l’olio d’oliva in una casseruola a fuoco basso e soffriggere la cipolla, mescolando, fino a renderla morbida. Aggiungere l’aglio e mescolare per qualche secondo, fino a quando l’aroma non si alza, quindi aggiungere il pomodoro e cuocere, mescolando, per 3 minuti. Versare il brodo e aggiungere la stecca di cannella, il pimento macinato, lo zenzero, lo zafferano o la curcuma e i ceci (se utilizzati). Portare a bollore, aggiustare di sale e pepe, quindi cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Portare a bollore il brodo, togliere dal fuoco e unire il coriandolo e il prezzemolo tritati.
Mettere due mestoli di brodo caldo in una ciotola o in una caraffa e unire l’harissa.
Sgranare il couscous bollente con una forchetta, rompendo eventuali grumi. Versare un mestolo di brodo sul cous cous, abbastanza da inumidire ma non tanto da nuotare nel brodo. Passa il resto a lato affinché gli ospiti si servano di più come desiderano. Servire il cous cous in ciotole o piatti fondi con sopra le verdure e passare la salsa piccante di harissa affinché tutti si aiutino.

NOTE

La ricetta potrebbe, sulle prime, spaventare. La propria Roden avvisa che a causa della quantità di ingredienti, possa sembrare lunga e ostica, ma è davvero facile. Ed è indubbiamente una bella proposta culinaria se a cena vi piombano amici vegetariani.

Claudia Roden dice che, invece di cuocere le verdure nel brodo, le arrostisce in modo che mantengano i loro singoli sapori e arricchisce il brodo con erbe e spezie, preparando tutto in anticipo. Non è forse la scoperta dell’acqua calda, ma lei ha proprio ragione. Le verdure arrostite mantengono e offrono un sapore più verace al couscous.

La Roden suggerisce di accompagnare questo couscous vegetariano con una “marmellata” di pomodori. Io l’ho fatta ed è la fine del mondo. Nulla di nuovo, sia chiaro, ma la combinazione fa tutto.
Vi lascio qui la ricetta caso vogliate cimentarvi.

2 cucchiai di olio d’oliva o olio di semi di girasole
3 spicchi d’aglio, schiacciati
due lattine da 411 g di pomodori a cubetti
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di acqua di rose (facoltativa)
sale
Pepe, a piacere

In un’ampia padella, scaldare l’olio a fuoco basso, aggiungere l’aglio e cuocere per qualche secondo, mescolando fino a quando non sentite l’aroma e inizia a colorire. Togliete la padella dal fuoco e versatevi i pomodori, quindi fate cuocere, senza coperchio, a fuoco medio per circa 25 minuti, fino a che non risulteranno densi e marmellata. Unire il miele e l’acqua di rose (se utilizzata), condire con sale e pepe di Aleppo e cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Versare in una ciotola per far passare.