Ha più che ragione Ottolenghi quando dice che, di solito, quando mettiamo in scena una verdura come protagonista in tavola, così come spesso si serve la carne o il pesce di grandi dimensioni, la nostra tendenza è quella di trattarla come un contorno sempliciotto, senza nomi altisonanti come Wellington o Savarin… Ma Big Yotam spesso fa tutto l’opposto e inventa, anzi amplifica il sapore delle verdure dando loro protagonismo teatrale unico. Come in questo caso: grazie alla combinazione di peperoncini e cipolle arrostiti, molto burro rosolato e un lungo processo di cottura, il cavolfiore qui diventa incredibilmente ricco di sapore, quasi carnoso. Ora, in questa ricetta, tratta dal meraviglioso libro” Flavor”, il cavolfiore è sublimato dal burro di peperoncino che è di una bontà unica, ma che è anche abbastanza piccante… sappiatelo! (Diminuite la presenza del peperoncino, se volete). Il burro piccante può essere preparato fino a 2 settimane prima e conservato in frigorifero in un contenitore sigillato. Comunque, è davvero speciale e meraviglioso anche sciolto sulle uova, o usato come marinata per le verdure o sul pollo arrosto.
Servitelo come contorno solenne, con un bel po’ di pane e vedrete che festa sarà per i commensali (e per il cavolfiore).

Ingredienti
2 grandi cavolfiori interi, con foglie (circa 2 kg)

Per il burro piccante
110 g di burro non salato, fuso (o 120 ml di olio d’oliva, se si vuole la ricetta vegana)
105 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di fiocchi di peperoncino di Aleppo
2½ cucchiaini di concentrato di pomodoro
90 g di harissa
1¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino Urfa (o la stessa quantità di peperoncini ancho o chipotle schiacciati)
½ cucchiaino di paprika
3 spicchi d’aglio, schiacciati
1½ cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale da tavola

2 cipolle, sbucciate e tagliate in ottavi
8 peperoncini rossi, interi, con una fessura verticale incisa
1 limone, tagliato a spicchi

Metodo

1. Tagliare le foglie nella parte superiore di ogni cavolfiore, in modo che siano esposti circa 5 cm del cavolfiore vero e proprio. Tagliare entrambi i cavolfiori in quarti nel senso della lunghezza, assicurandovi che le foglie rimangano attaccate alla base.
2. Riempire una pentola molto capiente (abbastanza grande da contenere tutti i quarti di cavolfiore) con acqua ben salata e portare ad ebollizione. Una volta bollente, aggiungere i quarti di cavolfiore e sbollentarli per 2 minuti, appesantendoli con un coperchio un po’ più piccolo della padella per assicurarsi che rimangano immersi. Trasferire in uno scolapasta per drenare bene. Preriscaldare il forno a 200°C . Rivestire una grande teglia con carta da forno.
3. Per il burro al peperoncino: in una piccola ciotola, unire il burro, l’olio d’oliva, i fiocchi di peperoncino, il concentrato di pomodoro, l’harissa, i fiocchi di peperoncino Urfa, la paprika, l’aglio, lo zucchero e il sale e mescolare per mescolare.
4. Mettere i quarti di cavolfiore, le cipolle e i peperoncini sulla teglia preparata e versa sopra il burro di peperoncino. Mescolare accuratamente per assicurarsi che tutto sia molto ben ricoperto. Disporre i quarti di cavolfiore in modo che siano il più distanziati possibile; uno dei lati tagliati di ogni quarto dovrebbe essere rivolto verso il basso, in modo che le foglie siano esposte. Arrostire per 30 minuti, irrorare bene, quindi abbassare la temperatura a 190°C e continuare ad arrostire per altri 35-40 minuti, imbastendo due volte, finché il cavolfiore non sarà ben dorato e le foglie croccanti.
5. Trasferire tutto su un piatto, versando tutto il restante burro di peperoncino e gli aromi dorati dalla teglia. Servire subito, con gli spicchi di limone accanto.