LOUISIANA BARBECUED SHRIMP per MTC Sous-vide

Questo piatto, preparato specialmente per l’edizione Smart di MTC dedicata al “sous vide”, è una genialità assoluta. Si tratta di una ricetta tradizionale del Sud degli Stati Uniti. Molto semplice, diciamo. Una padella piena di gamberi che si crogiolano, per il nostro appetito, in una salsa creola piccante e speziata.
La ricetta di questi gamberi, in originale “Louisiana Barbecued Shrimp” proviene da “Jubilee”, il rivoluzionario libro di cucina che la giornalista Toni Tipton-Martin ha sviluppato dalla sua collezione di quasi 400 libri di cucina afroamericana dei due secoli passati. Una vera e propria ricerca accademica in grande stile.
Non poteva passare inosservato, dunque.
Il libro, appena uscito (2020), è bellissimo.
Il nome della ricetta, tuttavia, non deve trarre in inganno.
Non si farà nessun barbecue.
In realtà questo è solo il nome dato dai cuochi creoli della Louisiana assegnati ai gamberi brasati con vino, birra o salsa al burro all’aglio. Si preparano in fretta e, se li fate col metodo “sous-vide”, il sapore, incredibilmente, è ancora più esaltato, il gambero non si indurisce, ma anche in cottura, saltato in padella, rimane tenerissimo e molto gustoso.

Ingredienti per 2 persone

½ cucchiaino di peperoncino di Cayenna
¼ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di sale
¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
½ cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di origano essiccato
¼ cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, schiacciate
4 cucchiai di burro (56 g)
2 spicchi d’aglio, tritati
½ tazza brodo di pollo o di pesce
¼ di tazza di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiai di salsa Worcestershire
450 g di gamberi sgusciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

pane croccante caldo, per servire

Metodo

In una piccola ciotola, combinare il peperoncino di Cayenna, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino tritato, il timo, l’origano, la paprika e le foglie d’alloro.
In una padella capiente, scaldare il burro a fuoco medio-alto fino a quando non cominci a sciogliersi e a sfrigolare. Aggiungere l’aglio, il sale, il brodo, il vino, il succo del limone e la salsa Worcestershire. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti o fino a quando la salsa non si addensa abbastanza da ricoprire leggermente la paletta concava di un cucchiaio; agitare la padella mentre si cucina per aiutare a mettere insieme la salsa.

Il protagonista di questo piatto sono i gamberi.

Ma il vero protagonista di questa ricetta è il “sous-vide”, tecnica proposta per questo MTC da Alessandra e Greta. Sapete cos’è ? In breve, si tratta di un metodo di cottura semplice, di preparazione abbastanza veloce (basta organizzarsi bene con tutto ciò di cui si ha bisogno), che permette una cottura di alimenti perfetta, conservando la freschezza degli ingredienti (molto più difficile da preservare con cotture tradizionali), a una temperatura controllata.

E questo è il grande scoop!

Cosa ho fatto, dunque ?
Ho preso una pentola dai bordi alti e spessi, capiente. In un sacchetto con cerniera a pressione, preso alla gloriosa IKEA della Madeleine di Parigi (scusate la divagazione personale nostalgica), ho inserito i gamberi già sgusciati. Ora, dopo averlo riempito, ho chiuso quasi per completo la cerniera del sacchetto, lasciando un angolino aperto, e utilizzando il bordo del tavolo, ho fatto scivolare la busta proprio sul bordo del tavolo fino ad arrivare alla cerniera. Per effetto fisico, l’aria ne fuoriesce facilmente. Ho chiuso velocemente. I gamberi rimangono come intrappolati, imbalsamati, pronti per l’uso.
A questo punto, ho messo la pentola piena d’acqua sul fuoco più piccolo, ho acceso al minimo e ho inserito il sacchetto appeso con una molletta, facendo attenzione a che non toccasse il fondo della pentola. Poi ho inserito il termometro nell’acqua, che ho controllato spesso, fino a ottenere la temperatura di cottura che, nel caso specifico dei gamberi, è 60 gradi C per 30 minuti.

Arrivato a questo punto, ho proceduto in questo modo. Ho aggiunto i gamberi, abbassato la fiamma e li ho rosolati, girando una volta, per 3 minuti, al massimo, fino a quando i gamberi non saranno diventati rosa e sodi, e la salsa non si sia addensata un po’. Infatti, dopo il “sous-vide”, la rosolatura dei gamberi dovrà essere veloce e uniforme, anche se, proprio per la tecnica utilizzata, non si dovrà temere di ottenere un crostaceo duro e gommoso al tempo stesso. Finalizzare cospargendo di prezzemolo, se lo si desidera. Servire immediatamente con del pane croccante.

12 thoughts

    1. Io ho mandato un amico mio al mercato centrale per prendere i gamberi, mercato che si trova a mezz’ora di macchina da casa mia. Naturalmente mi ha chiesto un dolce come ricompensa. Fatto!

  1. Al mio primo corso di cottura sousvide, anni fa, questo fu il primo ingrediente utilizzato. Io toppai tutto, non chiusi bene il sacchetto, i gamberi risultarono bolliti e duri come noci. I tuoi invece sono proprio come devono essere! Complimenti, sto sbavando sul monitor.

  2. Io ho un debole per questo piatto e te l’ho già detto quella salsina lì potrei mangiarla anche a cucchiaiate 😅 il piatto è veramente ben fatto i gamberi sono cotti molto ben, forse ma proprio per cercare il pelo nell’uovo mi manca un accompagnamento, comunque Biagio che bontà 😋

    1. Grazie mille, Greta!!! Sono contento! Nella ricetta che ho seguito questo piatto va mangiato da solo, con l’accompagnamento solo di pane croccante. Nulla di più. Come ho fatto io. Per buttarsi sulla salsina, come faresti amche tu, mi pare! 🤣

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