In Sicilia la polenta non è proprio contemplata nella cucina, o poco e nulla. Ma al Nord Italia, quante belle variazioni ci offre la gastronomia! Soprattutto nei dolci, che, come ormai le mie quattro lettrici sapranno, la sua presenza mi è molto cara. Mettete pure la polenta, la semola di mais o la farina di mais, crude a una torta, e vedrete che croccantezza e sapore aggiunto avrete! In questo dolce, tratto da “What’s for Dessert”, della brava, competente e “pedagogica” Claire Saffitz, la polenta viene precotta fino a diventare quasi una crema. Questa consistenza morbida e cremosa offre a questo pound cake un gusto specialissimo. Cuocere parzialmente la polenta nel latte introduce un’alta percentuale di liquido in questa torta, che quindi non si secca e assume una consistenza simile a quella di un porridge, che la distingue dalle altre torte a base di farina di mais e polenta. I pistacchi tritati ricoprono l’esterno e costellano la mollica fine e compatta, conferendo alla torta colore, croccantezza, sapore e un tocco italiano. Accendete il forno, se vi va, oppure aspettate la stagione più amena, ma fate questo dolce. Imperdibile!

Ingredienti per uno stampo da plumcake tradizionale (22×12 cm circa)

300 g di latte intero
75 g di polenta a grana grossa
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Burro per la teglia
79 g di pistacchi crudi
163 g di zucchero semolato
169 g di farina 00
1½ cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
141 g di burro non salato, a temperatura ambiente
2 uova grandi, a temperatura ambiente

Metodo

Per prima cosa, pre-cuociamo la polenta. In un pentolino, portare il latte a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungere lentamente la polenta, mescolando continuamente, quindi continuare a mescolare fino a quando il composto non diventa denso come un porridge e mantiene le tracce della frusta, circa 3 minuti (se lasciato riposare senza mescolare, dovrebbe formare delle bolle). Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la vaniglia mescolando. Versare il composto in una ciotola media e lasciarlo raffreddare completamente senza coprirlo, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi.

Intanto, rivestire con carta forno uno stampo da plumcake tradizionale (22×12 cm circa), imburrando poi il fondo con attenzione e lasciando fuoriuscire di 2-3 cm la carta da forno.

Mettere i pistacchi in un sacchetto richiudibile, eliminare l’aria e chiuderlo. Appoggiare il sacchetto su una superficie piana e schiacciare i pistacchi con un mattarello o un martelletto, sollevando e scuotendo di tanto in tanto il sacchetto in modo che i pezzi più grandi si depositino su un lato, fino a quando i pistacchi saranno tritati e i pezzi più grandi avranno le dimensioni di una lenticchia. Trasferire i pistacchi in un setaccio a maglie fini posto sopra una ciotola media e scuotere il setaccio, lasciando cadere i pezzi più fini nella ciotola. Mettete da parte il setaccio con i pezzi più grandi di pistacchi. Non triturarli finemente perché perderebbero struttura e olio.

Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero nella ciotola con i pezzetti di pistacchio e mescolate per amalgamare. Cospargere diversi pizzichi abbondanti del composto di pistacchi e zucchero all’interno della teglia preparata, scuotendo e inclinando la teglia in tutte le direzioni per ricoprirla. Mettere da parte la teglia e conservare il composto di pistacchi e zucchero rimanente per cospargerlo sull’impasto.

Posizionare la griglia del forno al centro e preriscaldare il forno a 175°C.
In una ciotola media, mescolare gli ingredienti secchi: la farina, il lievito e il sale. Mettere da parte.

In una ciotola grande, unire la scorza di limone e i restanti 150 g di zucchero e massaggiare con la punta delle dita fino a quando il composto è profumato e sembra sabbia bagnata. Aggiungere il burro e sbattere con uno sbattitore elettrico a velocità medio-bassa fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aumentare la velocità a medio-alta e sbattere, fermandosi di tanto in tanto per raschiare i bordi della ciotola con una spatola di silicone, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 4 minuti.

A questo punto aggiungere le uova una alla volta a velocità medio-alta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi continuare a sbattere fino a quando il composto non sarà molto leggero, denso e cremoso, per circa altri 2 minuti.

Ridurre la velocità del mixer a medio-bassa e aggiungere circa un terzo degli ingredienti secchi, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare il composto di polenta raffreddato alcune volte con una spatola flessibile per eliminare eventuali grumi, poiché si sarà addensato parecchio, e aggiungerne metà nella ciotola. Mescolare a velocità media fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi, quindi aggiungere gli ingredienti secchi rimanenti in due volte, alternandoli con il composto di polenta rimanente, e mescolare fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi. Versare i pezzi di pistacchi più grandi messi da parte (nel setaccio a maglie) nell’impasto, quindi utilizzare una spatola di silicone per mescolare l’impasto più volte, raschiando il fondo e i lati della ciotola, fino a distribuire i pistacchi e ottenere un composto omogeneo.

Versare l’impasto nella teglia preparata e distribuirlo bene negli angoli. Lisciare la superficie, quindi cospargere con il composto di pistacchi e zucchero messo da parte. Cuocere in forno fino a quando la superficie della torta non sarà lievitata e si sarà aperta, il centro della torta risulterà un po’ asciutto, e uno spiedino per dolci inserito nella parte più alta del dolce uscirà pulito, circa 50-60 minuti.

Lasciate raffreddare la torta nella teglia per 20 minuti, quindi utilizzate un coltello da cucina o una piccola spatola per tagliare lungo i lati corti tra la torta e la teglia. Utilizzate la carta da forno sporgente per sollevare il dolce e trasferirla su una griglia. Lasciate raffreddare completamente. E mangiate. Col caffè, caffellatte, col tè… come meglio vi pare!