Questa ricetta è tratta da un libro bellissimo, per me, “Carpathia”, di Irina Georgescu (@irina.r.georgescu) da cui ho cucinato già abbastanza. Di fatto i libri di Irina mi hanno accompagnato per i due miei viaggi, a distanza di tempo, su Bucarest. Non ho avuto modo di visitare altro, per ora. Ma sono rimasto molto colpito e interrogato dai corsi della storia. Irina scrive che queste tortine possono essere cotte al forno, piuttosto che fritte. Sua madre chiamava l’impasto ottenuto, abbastanza burroso, “foi de plăcintă e la usava per torte e pasticcini. Ma queste tortine sono, a mio giudizio, anche molto simboliche, perché tipiche della zona del fiume Prut. Il Prut è un fiume che crea un confine naturale tra la Moldavia, nel nord-est della Romania, e la Repubblica di Moldavia, lo Stato indipendente che un tempo faceva parte della Romania e poi della Russia. Romania e Moldavia inoltre hanno in comune il rumeno, che è la lingua ufficiale di entrambi i paesi. Scrive Irina che il loro amore per le torte e i pani ripieni li unisce al di là del fiume. Questo è il mio ideale di cucina. Lo condivido con voi, con queste tortine-saccottini-fagottini (chiamateli come volete) che sono perfette per questo periodo di ciliegie, anche se quest’anno, almeno qui, sono carissime. Sono care anche da voi ?

Per l’impasto:
350 g di farina forte, più dell’altra per spoverare
1 uovo sbattuto
120 ml di acqua
1 cucchiaio
250 g di burro, molto ammorbidito ma non fuso
Per il ripieno:
150 g di ciliegie denocciolate
75 g di zucchero semolato
30 ml di acqua
Per la glassa:
1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Metodo
Per preparare l’impasto, mescolare la farina con l’uovo, l’acqua e il sale. Impastare per 10 minuti, quindi coprire e mettere in frigo per 1 ora. Modellare delicatamente il burro con una spolverata di farina per ottenere una miscela spalmabile. Mettere da parte in un luogo caldo ma non lasciate che si sciolga.
Infarinare la superficie di lavoro e stendere la pasta in un rettangolo di 35 × 40 cm, con il lato lungo parallelo a voi. Spalmare 100 g di miscela di burro su due terzi del rettangolo di pasta, da sinistra a destra. Piegare il lato destro (senza burro) per due terzi del rettangolo, quindi piegare il lato sinistro per sovrapporlo. Portare la metà inferiore al centro e la metà superiore a sovrapporsi completamente alla metà inferiore. Deve sembrare un libro chiuso. Ora girate il dorso verso sinistra. Potrebbe essere necessario continuare a infarinare la superficie di lavoro e l’impasto per evitare che si attacchi.
Arrotolare di nuovo fino a formare un rettangolo più piccolo del precedente e ripetere il procedimento precedente, utilizzando 75 g di miscela di burro. Arrotolare di nuovo e ripetere i passaggi con il burro rimanente (è necessario stendere la pasta tre volte in totale). Avvolgere in una pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora o, idealmente, per tutta la notte. L’impasto può anche essere raffreddata in frigorifero per 30 minuti prima dell’ultima piegatura.
Per preparare il ripieno, mettere le ciliegie, lo zucchero e l’acqua in un tegame profondo e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre la fiamma e lasciar sobbollire per 10 minuti o finché non si addensa. Mettere da parte a raffreddare.
Per assemblare, dividere l’impasto burroso in 8 parti e stendere un pezzo in un cerchio di 23-24 cm di diametro. Distribuire uniformemente un quarto del composto di ciliegie, quindi far incontrare i bordi della pasta al centro, sovrapponendoli e premendo per sigillarli, senza preoccuparvi se le pieghe non sono identiche. Ripetere l’operazione con la pasta rimanente.
Preriscaldare il forno a 200°C. Glassare le torte con il composto di uova e cuocere per 25 minuti. Lasciare raffreddare un po’ i tortini, quindi tagliarli a fette seguendo le pieghe.