Sono sempre più incantato dalla bontà del cheesecake basco. Questa ricetta di Nigella, dal suo ultimo “Cook Eat Repeat”, è superlativa. Come, d’altronde, tutto quello che la divina prepara.
Mentre ne mangio una bella fetta, in compagnia di amici, vi vorrei raccontare un piccolo episodio. Lo trascrivo mentre ne parlo…Voglio tanto bene ai bambini, ci gioco molto, canto con loro, guardo tutti i cartoni animati possibili… insomma nulla da obiettare, vi giuro… ma a tutto c’è un limite… non credete? Nell’ultimo viaggio in aereo per lavoro (forse avete visto qualche foto nelle Stories di Instagram), mentre riguardavo le pagine di una delle mie conferenze, mi sono appisolato… stanchezza, dondolio dell’aeronave, forse relax. A un certo momento, mi sveglio di soprassalto. Pensavo ci fossero i cavalli e lo sceriffo del far west. Una simpaticissima (ma non troppo… hahaha) bambina bionda del paese baltico dove mi sarei recato correva avanti e indietro sul corridoio dell’aeronave. Andava a salutare il padre, seduto e ronfante accanto a me. La mamma doveva essere dal lato opposto dell’aereo. Diceva: ciao e se ne andava. Questa cosuccia si è ripetuta, penso, senza esagerare, una ventina di volte, durante due ore di volo. Le hostess: come morte. Fin quando una santa, che avrebbe invocato Erode, come me, le ha detto in lingua baltica (che non specifico) che forse era meglio smetterla con questa cavalcata delle valchirie senza musica e senza Wagner.
Un’ultima quisquilia. Dice Nigella che questo dessert sta benissimo se accompagnato da una salsa alla liquirizia. Io non l’ho fatta, ma
sapete da dove viene la migliore liquirizia del mondo? Dalla varietà che cresce nella nostra Calabria, grazie anche alle favorevoli condizioni climatiche e ai terreni adatti. Un orgoglio nazionale. Ogni tanto ci vuole.

Ingredienti

600 grammi di formaggio cremoso (non light, a temperatura ambiente)
175 grammi di zucchero semolato
3 uova grandi (a temperatura ambiente)
300 millilitri di panna acida (o crème fraiche, a temperatura ambiente)
¼ di cucchiaino di sale fino
25 grammi di farina di mais

PER LA SALSA ALLA LIQUIRIZIA (facoltativo)

15 grammi di pellet di liquirizia pura e dura
90 grammi di zucchero semolato
300 millilitri di acqua
pizzico di sale marino fino (facoltativo)
PER SERVIRE
more o altri frutti di bosco a scelta

METODO
Preriscaldare il forno a 200℃ statico /180℃ ventilato. Prendete una teglia da 20 cm e un rotolo di carta da forno. Srotolate un pezzo lungo del rotolo e, quando vi sembra di averne abbastanza per foderare la teglia con una sporgenza di 5-7 cm, strappatelo e premetelo nella teglia, fino ai bordi sul fondo. Ora ripetete l’operazione con un secondo pezzo, posizionandolo perpendicolarmente al primo in modo da foderare interamente la teglia. Appoggiate bene anche questo pezzo verso il basso e non preoccupatevi se farà molte pieghe: questo è il look del cheesecake basco. Mettete qualcosa di pesante nella teglia per tenere la carta in posizione mentre procedete con l’impasto della cheesecake.
Ho usato una planetaria con la pala piatta, ma se avete voglia potete tranquillamente usare una grande ciotola, un cucchiaio di legno e un po’ di olio di gomito. Per prima cosa, sbattete il formaggio cremoso con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e liscio; io ho sbattuto a lungo, sicuramente non meno di 2 minuti, mentre a mano ci vorrebbero almeno 5 minuti. È assolutamente essenziale che il formaggio cremoso sia a temperatura ambiente prima di iniziare.
Sbattete le uova, una alla volta, aspettando che ognuna sia incorporata prima di aggiungere la successiva, e quando sono tutte amalgamate, potete versare – sempre sbattendo – la panna acida.
Una volta incorporata anche questa, abbassiamo la velocità della planetaria (altrimenti ci si rischia di sporcarsi di farina di mais) e quindi aggiungere il sale, seguito dalla farina di mais, un cucchiaino alla volta. Togliete la ciotola dal mixer, raschiate il fondo con una spatola di silicone e mescolare bene il tutto.
Versare il tutto nella teglia foderata, quindi battere la teglia piena sul piano di lavoro per circa cinque volte per eliminare eventuali bolle d’aria.
Mettete in forno e cuocete per 50 minuti; a questo punto la cheesecake avrà un colore bronzeo brunito in cima, addirittura marrone intenso in alcuni punti, e sarà lievitata, come un soufflé denso. Tuttavia, sarà ancora molto mossa. Deve essere così. Penserete che sia poco cotto, ma continuerà a cuocere mentre si raffredda e dovrebbe comunque avere una consistenza morbida.
Togliete la teglia dal forno, mettetela su una griglia e lasciatela raffreddare tranquillamente. Al centro si abbasserà un po’, ma anche questo fa parte del suo aspetto tradizionale. Aspettate almeno 3 ore per poterlo mangiare, ma sappiate che potrebbe essere necessario lasciarlo un po’ più a lungo. Se volete raffreddarlo in frigorifero, fatelo pure, ma non per più di 30 minuti.
Prima di servire, sganciare e sollevare i lati della teglia, quindi sollevare la cheesecake con i bordi della carta-forno. Mettetela su una tavola, staccate la carta e portatela in tavola così, rusticamente bella, insieme alle more, per esempio, e allo sciroppo di liquirizia ancora più nero (segue la ricetta). Fatene colare un po’ sulle fette di cheesecake mentre le distribuite, lasciando che gli amanti della liquirizia più accaniti ne versino un po’ di più mentre stanno degustando il dessert.

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La salsa alla liquirizia è facoltativa: comunque eccone la ricetta.
Preparate la salsa alla liquirizia una volta che la cheesecake è uscita dal forno. Se avete un frullatore a immersione, potete polverizzare prima le pastiglie di liquirizia, ma se sono intere o in polvere, mettetele in un pentolino con 300 ml d’acqua. Mescolate lo zucchero e mettete sul fuoco a fiamma bassa finché la liquirizia non si sarà sciolta del tutto, mescolando di tanto in tanto per farla sciogliere. Alzare quindi la fiamma e lasciar bollire fino a ridurre il composto a 150 ml, abbassando un po’ la fiamma se sembra che stia per bollire. Ci possono volere fino a 20 minuti. Continuate a controllare. Aggiungete un pizzico di sale, se lo desiderate, e lasciate raffreddare, quando avrà la consistenza di uno sciroppo, come in effetti è.