TANGERINE AND ANCHO CHILE FLAN, E PAGANINI NON CONCEDE MAI IL BIS

Continuiamo con le ossessioni e manie. Con tanti bei libri di cucina che esistono e tante ricette, perché ripeterle? sono un curioso (e un goloso). Ergo, io non ripeto una ricetta che molto raramente. Come Paganini. O quasi. La leggenda vuole che Carlo Felice chiese a Paganini di ripetere un brano che gli era piaciuto in modo particolare. Il maestro, che spesso durante i concerti improvvisava, rendendo le sue esibizioni letteralmente irripetibili, gli rispose: “Paganini non ripete!” Per questo motivo, ci penso tantissimo alle ricette da fare, tutte bene annotate, poi ripenso e ripenso, a chi si offrono, se per cena o per un caffè.
E proprio per una cena speciale, ho preparato questo flan, tratto dal bellissimo “Flavour” di Yotam Ottolenghi, dopo il post di Manu @profumiecolori per il #cookmybooks (@cook_my_books). La cosa originale di questo flan- e che ovviamente fa tutta la differenza! – è la presenza di un retrogusto piccante (ma poco, non abbiate paura!). I mandarini, così come le arance rosse, si abbinano meravigliosamente con il peperoncino ancho. Lo sapevate ?
Il flan è facilissimo. Lo potete prendere prima, così sarete liberi per il momento in cui lo servirete. Due unici momento da patema d’animo sono quando bisogna mettere l’acqua calda nella teglia grande (perché io sono un campione in scottature!…) e poi quando bisogna rovesciarlo… ma questo succede anche con le ciambelle… perciò fatelo e non ci pensate due volte! La delizia è assicurata!
Buon sabato !

Ingredienti per 6 persone

Per il caramello
120 g di zucchero semolato

Per la Crema pasticciera
1 peperoncino grande ancho essiccato, messo a bagno in acqua bollente per 10 minuti poi scolato (e privato dei semi se si preferisce meno piccante)
270 g di latte condensato
100 ml di panna ad alto contenuto di grassi
400 ml di latte intero
3 uova
1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia o estratto di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di mandarino grattugiata finemente
1 generoso pizzico di sale in scaglie

1 cucchiaio di succo di mandarino (se non l’avete usate l’arancia)

Preriscaldare il forno a 170 °C. Mettere una teglia quadrata antiaderente da 20 cm x 20 cm, oppure una pirofila da forno di dimensioni simili, in forno per mantenerla al caldo fino al momento di inserire il caramello.

Per il caramello, mettere lo zucchero in una padella capiente a fuoco medio e far cuocere per circa 8 minuti: mi raccomando, scrive Ottolenghi, di resistere all’impulso di mescolare; piuttosto, girare la padella fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Continuare a roteare lentamente fino a quando lo zucchero non sarà diventato ambrato scuro, quindi togliere velocemente e con attenzione la teglia dal forno e versarvi sopra il caramello, inclinando la teglia man mano che si procede in modo che il caramello ricopra uniformemente la base. Lasciar rapprendere il caramello mentre si prepara la crema pasticciera.

Spremere molto bene il peperoncino per eliminare l’eventuale liquido. Eliminare il gambo, quindi mettere il peperoncino (con o senza semi) e tutti gli altri ingredienti per la crema in un frullatore e frullare ad alta velocità per circa 30 secondi, finché il tutto non risulterà ben amalgamati.

Assicurarsi che il caramello si sia solidificato, quindi mettere un setaccio a maglia fine sopra lo stampo. Versarvi la crema pasticciera frullata nella teglia filtrandola attraverso il colino. Eliminare i pezzetti di peperoncino più grandi che si saranno accumulati nel colino.

Trasferire con cura lo stampo in una teglia più grande e dai bordi alti e infornare, tenendo la porta del forno aperta. Versare con cautela abbastanza acqua bollente nella teglia più grande fino ad arrivare a metà stampo. Cuocere per 40-50 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben dorata, ma il flan ha ancora una buona oscillazione (si rapprenderà in frigorifero). Togliere, sempre con prudenza, dal bagnomaria e mettere da parte a raffreddare leggermente, quindi conservare in frigorifero per almeno 3 ore o, meglio ancora, tutta la notte.

Togliere il flan dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo. Passare con cautela un coltellino attorno ai bordi del flan per liberarlo. Mettere un piatto grande, obbligatoriamente con il bordo alto, per raccogliere il caramello, sopra la tortiera. Tenendo insieme il piatto e lo stampo, (pregare il santo dei dolci e…) capovolgere rapidamente il tutto. Sollevare delicatamente lo stampo: il flan dovrebbe essersi staccato sul piatto. Per finire, irrorare il flan con il succo di arancia e servire subito. O quasi… Comunque, lo finirete in fretta. Tant’è buono!

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