Ho trovato questa ricetta nel bel libro di Sami Tamimi, dedicato alla cucina palestinese, “Falastin”. Una galette buonissima… una galette che voleva essere una pizza… ed ecco a voi un insieme delizioso e nutriente di barbabietola, feta, ricotta, miele e timo: alcune combinazioni di sapori sono semplicemente perfette. Il tutto avvolto in una pasta sfoglia dorata e croccante, ed ecco fatto! Il nostro lavoro è finito. Servite questo piatto con un’insalata verde (ve lo consiglio veramente!) o senza niente. Una volta assemblata, la galette può riposare in frigorifero per ben 6 ore prima di essere infornata. Una volta cotta, è meglio consumarla lo stesso giorno, leggermente tiepida o a temperatura ambiente. Un mix di barbabietole viola e dorate è perfetto per questa ricetta, ma non preoccupatevi se non riuscite a trovare quelle dorate. Basta aumentare la quantità di barbabietole viola a 300 g.

Per quattro persone

2 barbabietole viola piccole (200 g)
1 barbabietola dorata piccola (100 g)
Sale e pepe nero
1½ cucchiaino di olio d’oliva

Per la base
80 g di farina 00
35 g di farina integrale (altrimenti 115 g di farina 00 in totale)
1½ cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi
1 cucchiaio di foglie di origano tritate finemente
1½ cucchiaino di foglie di timo tritate finemente
115 g di burro non salato, freddo di frigorifero e tagliato a cubetti di 1,5 cm
60 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaio di burro non salato
1 cucchiaio di olio d’oliva, più 1½ cucchiaino
1 cipolla rossa grande, tagliata a fette spesse 6 mm (170 g)
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di aceto di sidro
Sale
1 cucchiaio di za’atar
5 g di foglie di prezzemolo tritate finemente
5 g di foglie di origano tritate finemente
60 g di ricotta
2 spicchi d’aglio schiacciati
Pepe nero
90 g di feta sbriciolata in pezzi di circa 2 cm
1 uovo sbattuto
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaino di foglie di timo

Metodo
Preriscaldare il forno a 230 °C.
Avvolgere le barbabietole singolarmente in un foglio di alluminio e cuocerle per 1 ora-1 ora e mezza, o fino a quando non saranno completamente morbide e cotte; i tempi di cottura possono variare notevolmente a seconda delle dimensioni delle barbabietole. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per 10 minuti, quindi utilizzare un vecchio canovaccio per strofinare delicatamente via la buccia. Tagliare ogni barbabietola a fette di 3 mm e (se si utilizza un mix di barbabietole viola e dorate) metterle in due ciotole separate. Unire la barbabietola dorata con ⅛ di cucchiaino di sale, una macinata abbondante di pepe nero e ½ cucchiaino di olio. Unire la barbabietola viola con ¼ di cucchiaino di sale, una macinata abbondante di pepe nero e 1 cucchiaino di olio. Mettere da parte entrambe fino al momento dell’uso.
Per preparare la base, mettere entrambe le farine in una ciotola capiente insieme allo zucchero, al sale e alle erbe aromatiche. Aggiungere il burro e lavorarlo con le dita nella farina. Non lavorare troppo il burro: è meglio che rimangano dei pezzetti nell’impasto. Aggiungere l’acqua e usare le mani per raccogliere l’impasto in una palla irregolare. Trasferirlo su una superficie ben infarinata e stenderlo in un rettangolo approssimativo di circa 28 x 18 cm. L’impasto è piuttosto umido e appiccicoso, quindi sarà necessario infarinare spesso le mani, il mattarello e il piano di lavoro. È normale che sia così (e questo rende la pasta meravigliosamente friabile e croccante).
Piegate i lati più corti l’uno verso l’altro in modo che si incontrino al centro, poi piegate l’impasto a metà, come un libro. Stendete l’impasto una volta con il mattarello e poi piegatelo di nuovo a metà. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 1 ora (o per tutta la notte).
Mettete 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio in una padella media e mettete sul fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà ammorbidita e dorata. Aggiungere lo zucchero, l’aceto e ⅛ cucchiaino di sale e cuocere per 1 minuto, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata. Lasciare raffreddare per circa 15 minuti, quindi aggiungere 1 cucchiaino di za’atar, il prezzemolo e l’origano.
Mettere la ricotta, l’aglio, ⅛ cucchiaino di sale e una macinata abbondante di pepe nero in una ciotola e mettere da parte.
Infarinate abbondantemente un foglio di carta da forno quadrato di 30 cm.
Trasferite l’impasto della base sulla carta da forno preparata e stendetelo fino a formare un cerchio irregolare. I bordi saranno irregolari, ma dovrebbe avere un diametro di circa 28 cm. Sollevate sia la carta da forno che l’impasto e trasferiteli su una teglia; è meglio non sollevarli sulla teglia una volta riempiti.
Distribuite il composto di ricotta sulla base dell’impasto, lasciando un bordo libero di 1 cm. Aggiungete metà della feta, poi le cipolle. Successivamente, lasciando un bordo libero di 4 cm, aggiungete le barbabietole, alternando quelle viola e quelle dorate, sovrapponendole leggermente. Lavatevi bene le mani (in modo che la feta non diventi rossa!), quindi cospargete la feta rimanente sulla superficie.Con un coltello, praticare delle incisioni di circa 2 cm di lunghezza e 8 cm di distanza l’una dall’altra lungo il bordo della galette. Queste “strisce” consentiranno di racchiudere le barbabietole e il formaggio. Prendete una striscia di pasta e ripiegatela sulle barbabietole, verso il centro della galette. Ripetete l’operazione con la striscia successiva, tirando delicatamente per sovrapporla leggermente e sigillare l’ultima piega. Continuate in questo modo con le strisce rimanenti, quindi mettete la galette in frigorifero per 30 minuti (o fino a 6 ore, se avete tempo).
A questo punto preriscaldate nuovamente il forno a 220 °C. Spennellate i bordi della pasta con l’uovo sbattuto e cuocete in forno per 30 minuti, o fino a quando non sarà ben dorata e cotta. Condite con il miele e il restante cucchiaino e mezzo di olio, quindi cospargete con i restanti 2 cucchiaini di za’atar. Trasferire su una griglia in modo che il fondo rimanga croccante e lasciare raffreddare per circa 15 minuti. Guarnire con le foglie di timo e servire.