Questa è la torta che ormai sta diventando il mio cavallo di battaglia… nel senso che la porto ovunque, quando mi si invita a cena, e poi perché è di un buono spaventoso! Lo sappiamo quanto è buona la meringa (miscela magica di albumi e zucchero) che si trasforma in pavlova, per esempio, ma questa ricetta la mette direttamente sopra una torta al cioccolato, senza farina, e che una volta cotta forma una crosta leggera e croccante che ogni volta è sempre diversa e fantasiosa… vi consiglio senza indugi di farla presto o salvare la ricetta

La ricetta è tratta da “What’s for Dessert”, di Claire Saffitz

PER 10 PERSONE

Olio neutro per la teglia
283 g di cioccolato fondente (64%-70% di cacao), tritato grossolanamente
6 cucchiai di olio neutro (84 g)
¼ di tazza di caffè preparato (57 g)
1½ cucchiaino di sale
5 uova grandi (250 g), albumi e tuorli separati, a temperatura ambiente
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 tazza di zucchero (200 g)
¾ di tazza di farina di mandorle (70 g), setacciata se grumosa

Metodo

Per prima cosa, posizionare la griglia al centro del forno e preriscaldarlo a 175°C. Spennellare il fondo e i lati di una teglia a cerniera da 23 cm con dell’olio, assicurandosi di ricoprire i lati fino al bordo. Rivestire il fondo con un disco di silicone o carta da forno e spennellare con altro olio, quindi mettere da parte la teglia.
Poi riempire una casseruola media con circa 2,5 cm di acqua e portare a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre il fuoco per mantenere un leggero bollore. In una ciotola grande resistente al calore, unire il cioccolato, l’olio, il caffè e 1½ cucchiaini di sale e metterla sopra la casseruola, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Mescolare di tanto in tanto con una spatola flessibile resistente al calore fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e il composto sarà completamente liscio, quindi togliere la ciotola dal fuoco e metterla da parte.
A questo punto, aggiungere i tuorli d’uovo, la vaniglia e ¼ di tazza (50 g) di zucchero al composto di cioccolato e sbattere energicamente per amalgamare. Aggiungere la farina di mandorle e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Il composto apparirà grumoso e separato, ma va bene così! Aggiungere ¼ di tazza (57 g) di acqua e mescolare energicamente fino a quando il composto non sarà omogeneo e lucido. Mettere da parte la ciotola.
Per finire, in una ciotola pulita, grande e non di plastica, con uno sbattitore elettrico, sbattere gli albumi e un pizzico di sale a velocità medio-bassa fino a quando gli albumi non saranno sciolti e spumosi, per circa 20 secondi. Aumenta la velocità a medio-alta e continua a sbattere fino a quando gli albumi saranno spumosi e opachi, per circa 30 secondi, quindi aggiungi gradualmente i restanti ¾ di tazza (150 g) di zucchero in un flusso lento e costante, sbattendo continuamente. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità al massimo e continuare a sbattere fino a ottenere una meringa densa e lucida che mantenga una consistenza soda (vedere questa pagina per vedere come appare questa fase). Cercare di non sbattere troppo, altrimenti gli albumi assumeranno una consistenza secca e granulosa e saranno difficili da incorporare.
Prelevare una tazza colma di meringa e metterla da parte per decorare la superficie della torta. Versare circa metà della meringa rimanente nella ciotola con il composto di cioccolato e mescolare delicatamente fino a quando rimangono solo poche striature (per ulteriori informazioni sulla tecnica corretta, vedere Mescolare un composto, in questa pagina). Versate il resto della meringa e mescolate fino a ottenere un impasto leggero, soffice e omogeneo. Versate l’impasto nella teglia preparata, quindi distribuite cucchiaiate della meringa messa da parte
su tutta la superficie. Usate uno spiedino o uno stuzzicadenti per mescolare la meringa nell’impasto e viceversa. Mescolate poco o molto, a vostra discrezione.
Cuocere la torta fino a quando la superficie non sarà lievitata e crepata, la meringa sarà dorata e uno spiedino o una sonda per torte inseriti al centro risulteranno lucidi ma puliti, da 1 ora a 1 ora e 10 minuti. Togliete la torta dal forno e mettetela su una griglia, poi passate immediatamente un coltello da cucina o una piccola spatola tra la parte superiore della torta e il bordo della teglia per staccare eventuali parti attaccate (questo aiuterà la torta a stabilizzarsi in modo uniforme mentre si raffredda). Lasciate raffreddare completamente la torta. Tagliate di nuovo intorno ai lati per staccare la torta, poi rimuovete l’anello esterno della teglia.