Nel libro di Ottolenghi “Comfort”, da cui sto continuando a cucinare, anche per la rubrica #onebookthreerecipes con i cari Giorgio @whennonnocooks e questo mese Alba @albacooksnbakes, ho trovato un riso al forno che mi ha sbloccato una catena spettacolare di ricordi, tipo finestrelle della tombola… Un riso al forno, come quelli che magari facevano le mamme o le nonne, a strati, che si preparava in una grande teglia, come se fosse una gigante torta salata, uno sformato (ecco quello che era!). Ma che buono che era, e che è! L’ho fatto per una cena e sembrava che tutti fossero ritornati indietro nel tempo. Perché in tutto il mondo negli anni ottanta si era un po’ uguali (come adesso). Vi ricordate Heidi, Atlas Ufo Robot e Goldrake, i film di terrore d’estate, il gioco della bottiglia, Drive In, i falò, le canzoni di Baglioni? Beh, questa è anche un po’ la mia storia.

Ingredienti per 6 persone
700 g di fagiolini o gombo (okra), privato dei gambi (senza scoprire i semi); 350 g tagliati in pezzetti di 3 cm, il resto lasciato intero
600 g di pomodori ciliegini: 300 g tagliati a metà, il resto lasciato intero
250 g di riso basmati, coperto di acqua e lasciato in ammollo per 30 minuti
2 chiodi di garofano interi
1 stecca di cannella 50 g di burro, tagliato a cubetti di 2 cm
425 ml di acqua bollente
60 ml di olio d’oliva
2 cipolle, tagliate a fette
sottili (300 g)
11⁄4 cucchiaino di cardamomo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
11⁄2 cucchiaino di zucchero extrafine
5 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 peperoncino verde, privato dei semi e tritato finemente
20 g di coriandolo, foglie e gambi separati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
11⁄2 cucchiaio di aceto di vino rosso
300 ml di brodo di pollo (o vegetale)
200 g di mozzarella di bufala, strappata grossolanamente
150 g di cheddar stagionato, grattugiato
20 g di panko
sale e pepe nero

Metodo
Preriscaldate il forno a 220 °C.
Mettete una padella grande, dotata di coperchio, su fuoco alto. Quando sarà molto calda, aggiungete i fagiolini o l’okra intera: dovrete farlo in due turni, bruciacchiandola per circa 5 minuti, fino a quando non annerisce in alcuni punti. Trasferite su un piatto e mettete da parte. Aggiungete i pomodorini interi nella padella e rosolateli per circa 3 minuti, finché non saranno anneriti in alcuni punti.
Aggiungeteli ai fagiolini (o all’okra) e pulite la padella.
Scolate il riso e mettetelo in una padella ampia adatta al forno e dotata di coperchio (o in una pirofila da 25 cm x 33 cm). Aggiungete i chiodi di garofano, la cannella, 40 g di burro, 3⁄4 di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe. Versateci sopra l’acqua bollente e mescolate. Coprite e cuocete in forno per 25 minuti. Togliete dal forno ma lasciate con il coperchio per altri 10 minuti, a cuocere a vapore. Lasciate il forno acceso.
Nel frattempo, mettete l’olio d’oliva nella padella pulita, su fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocetele per 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto, finché non iniziano a caramellare. Aggiungete il cardamomo, il cumino, lo zucchero, l’aglio, il peperoncino, i gambi di coriandolo, il concentrato di pomodoro, 11⁄2 cucchiaino di sale e un po’ di pepe e cuocete per altri 2 minuti. Aggiungete l’aceto e lasciatelo evaporare per 30 secondi, quindi aggiungete i fagiolini e i pomodorini tagliati a metà. Cuocete per 5 minuti, quindi aggiungete il brodo. Portate a ebollizione, quindi riducete il fuoco a medio-basso e cuocete per 15 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Rimettete i fagiolini e i pomodorini abbrustoliti nella padella e date una mescolata. Fate bollire per 5 minuti con il coperchio, quindi per altri 5 minuti senza coperchio.
Togliete il coperchio dal riso, eliminate le spezie intere e sgranatelo con una forchetta. Aggiungete la mozzarella e cospargete con metà del cheddar grattugiato. Mettete il formaggio rimanente in una piccola ciotola e aggiungete il panko e i restanti 10 g di burro. Date una mescolata.
Versate lo stufato di fagiolini e pomodoro sul riso e ricoprite con il composto di pangrattato. Cuocete in forno per 15 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare per 10 minuti, quindi cospargete con le foglie di coriandolo (se volete) e portate in tavola.