A casa mia, durante la quaresima, non si mangiava carne il venerdì, ed era una tradizione che ho sempre mantenuto. Anche quando ero in Russia, ricordo che delle famiglie ortodosse di amici vivevano una quaresima abbastanza severa, con cibi vegani e vegetariani, tutti sempre molto saporiti e variati. Questo salmone l’ho preparato venerdì scorso. Era da tempo nella mia lista di ricette ottolenghiane da fare, dall’ultimo libro “Comfort”. È di una semplicità e di una bontà inaudite. Ottolenghi e il suo gruppo dicono che bisognerebbe fare una lode alla puttanesca per i suoi sapori raffinati ed elementari, ma anche una lode alla teglia… perché è il metodo di cottura senza stress che è l’altro elemento vincente in questa ricetta. Ottolenghi and company dicono che se preparate l’olio di acciughe al pomodoro il giorno prima, potrete poi godervi una cena infrasettimanale pronta in soli 20 minuti. Perfettamente vero. E magari, fatelo per venerdì prossimo. Siamo ancora in quaresima. Buon appetito.

Ingredienti Per 4 persone
200 g di fagiolini sottili, mondati
6 cipollotti, tagliati in tre parti nel senso della larghezza (75 g)
200 g di pomodori ciliegini rossi e gialli, tagliati a metà
6 filetti di salmone, con la pelle (circa 720 g)
sale e pepe nero

Per l’Olio di acciughe al pomodoro
85 ml di olio d’oliva 8 acciughe, tritate finemente
21⁄2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 cucchiaini di semi di coriandolo, leggermente pestati in un mortaio
8 spicchi d’aglio, affettati molto sottili
2 limoni sotto sale, la polpa e i semi scartati, la buccia tritata finemente (20 g)
2 cucchiaini di sciroppo d’acero

Per la Salsa
60 g di olive Kalamata denocciolate, tagliate a metà
60 g di capperi, tritati grossolanamente
1 limone sotto sale, la polpa e i semi scartati, la buccia tagliata a fettine sottili (10 g)
10 g di foglie di basilico, tritate grossolanamente
10 g di foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiaini di succo di limone

Metodo
Per prima cosa preparate l’olio di acciughe al pomodoro. In un pentolino mettete l’olio, le acciughe e il concentrato di pomodoro su fuoco medio. Quando il composto inizierà a sobbollire, cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il peperoncino in scaglie e i semi di coriandolo e cuocete per un altro minuto, finché non diventano fragranti. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aglio, il limone sotto sale e lo sciroppo d’acero. Date una mescolata, quindi mettete da parte a raffreddare. Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità ventilata. Mettete i fagiolini, i cipollotti e i pomodori ciliegini su una grande teglia rivestita di carta da forno. Condite con 3 cucchiai di olio di acciughe al pomodoro, insieme a 1⁄4 di cucchiaino di sale e a una buona macinata di pepe. Date una mescolata e cuocete in forno per 12-13 minuti, finché i fagiolini e i pomodorini iniziano ad ammorbidirsi e prendono un po’ di colore. Nel frattempo, disponete i filetti di salmone su un piatto e, con l’aiuto di un cucchiaio, condite uniformemente i filetti con il restante olio di acciughe al pomodoro (insieme a tutto ciò che contiene). Terminato il tempo di cottura dei fagiolini e dei pomodorini in forno, adagiateci sopra i filetti di salmone e cuocete per altri 8 minuti. Mettete da parte per 5 minuti, fuori dal forno, a riposare. Mentre il salmone cuoce, unite tutti gli ingredienti per la salsa in una ciotolina e aggiungete una buona macinata di pepe. Versate metà della salsa sul salmone e servite il pesce caldo (ma va bene anche a temperatura ambiente) con il resto della salsa in una ciotola a parte.