Questo pudding di orzo con mele arrostite e sciroppo di datteri è una ricetta che era nella mia lista da molto molto tempo. Mi incuriosiva usare l’orzo perlato o decorticato per un dolce. Ed eccomi. Non so come spiegarmi. È una delizia, un gusto speciale, quasi affumicato. Le mele arrostite e lo sciroppo di dattero fanno una combinazione paradisiaca. Lo rifarei sempre e sempre! Ottolenghi e Helen Goh dicono che questo dessert potrebbe essere pensato come una variazione di un budino di riso mediorientale. Può essere un’ottima conclusione di un pranzo o un’ottima colazione per affrontare la giornata. Le due opzioni non si escludono a vicenda: preparatelo prima per il pranzo e poi consumate gli avanzi il giorno successivo. Se necessario, utilizzate l’orzo perlato al posto dell’orzo decorticato Non avrà la stessa consistenza dell’orzo, perché gli strati di mallo e crusca sono stati rimossi, ma funzionerà comunque bene lo stesso. Se volete, potete prepararlo con un giorno di anticipo: tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo, poi riscaldatelo sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua per scioglierlo. Anche le mele arrostite possono essere preparate con uno o due giorni di anticipo e conservate in frigorifero; anche in questo caso, basta scaldarle prima di servirle.

La ricetta è tratta da quel bellissimo classico che è “Sweet”, di Yotam Ottolenghi e Helen Goh, London, Ebury Press, 2017.

Ingredienti per 6 persone (ma potete anche dimezzare le dosi, volendo)

1,5 litri di acqua
200 g di orzo decorticato, sciacquato
3 cucchiai di sciroppo di datteri, più altri 4 cucchiai da irrorare sul dessert, alla fine
3 piccole stecche di cannella
scorza di 1 limone tagliata finemente, più 1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di noce moscata
¼ di cucchiaino di sale
2 mele Pink Lady grandi
2 grandi mele Bramley (in alternativa, usare le Granny Smith)
50 g di zucchero demerara
50 g di burro non salato, fuso
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà nel senso della lunghezza e privato dei semi
200 g di yogurt normale

Metodo
1 Versare l’acqua in una casseruola media e metterla a fuoco vivo con l’orzo, 3 cucchiai di sciroppo di datteri, la cannella, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Una volta raggiunta l’ebollizione, ridurre la fiamma a livello medio e far sobbollire per 1 ora, oppure circa 30-35 minuti se si usa l’orzo perlato. Mescolate di tanto in tanto, fino a quando la consistenza sarà quella di un budino di riso, ma l’orzo manterrà ancora una certa consistenza. Se si usa l’orzo perlato, tenere d’occhio il livello dell’acqua verso la fine della cottura: potrebbe essere necessario aggiungere altri 100 ml circa per assicurarsi che non si asciughi prima della fine della cottura. Rimuovere ed eliminare la buccia di limone e le stecche di cannella e tenere l’orzo al caldo fino al momento di servirlo.
2 A metà cottura dell’orzo decorticato (o all’inizio della cottura dell’orzo perlato), preriscaldare il forno a 200°C/180°C se ventilato. Foderare una teglia con carta da forno.
3 Sbucciare e privare del torsolo le mele e tagliarle a fette di 2-3 cm (dovreste averne circa 650 g), quindi mettere le fette in una ciotola media con il succo di limone, lo zucchero, il burro, i semi di vaniglia e il baccello. Mescolare bene e distribuire sulla teglia foderata. Mettere in forno per 30-45 minuti, finché le mele non saranno cotte, morbide e ben colorate. Togliere dal forno, eliminare il baccello, mescolare delicatamente le mele per unirle – le Bramley e le Granny Smith saranno completamente morbide, ma le Pink Lady manterranno la loro forma – e metterle da parte al caldo.
4 Se l’orzo si è rappreso, aggiungere un paio di cucchiai d’acqua alla padella e scaldare delicatamente a fuoco medio. Dividere l’orzo caldo in sei ciotole e versarvi sopra le mele. Ricoprire con circa 2 cucchiai di yogurt per porzione, irrorare con lo sciroppo di datteri e servire.