Più sfoglio e leggo “Flavor”, il libro di Ottolenghi pubblicato nel 2020, più resto incantato dalle sue invenzioni…a dire il vero, non sono proprio invenzioni, ma ci sono quei tocchi geniali, quell’ingrediente insolito che esalta i sapori e fa tutto nuovo…come queste tagliatelle allo zafferano… con ricotta fresca e degli anelli di scalogno meravigliosamente deliziosi, impreziositi da una frittura al peperoncino… Scrivendo, torna l’acquolina in bocca, proprio mentre preparavo ieri la ricetta. Festa dell’Assunta. Nella mia città d’origine, Messina, vi è una grande processione di enorme devozione popolare. Chissà, per oggi queste tagliatelle con ricotta e zafferano sono state un ponte di ricordi tra la mia cucina distante e la Sicilia.

La ricetta è tratta da “Flavor”, di Yotam Ottolenghi, NY, Ten Speed Press, 2020.

Ingredienti per 4 persone

Per gli scalogni croccanti al chipotle
2 cucchiai di olio d’oliva
3-4 scalogni, affettati sottilmente con una mandolina, se ne avete una, o a mano (150g)
2 cucchiai di sciroppo d’acero
¾ di cucchiaino di semi di coriandolo
¾ di cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di scaglie di chipotle (o altro peperoncino intero, tritato per ottenere ½ cucchiaino – ne ho usato uno verde).
¼ di cucchiaino di sale da cucina

Per i peperoncini verdi sott’aceto
2 peperoncini verdi grandi, tagliati finemente a rondelle (30g)
2 cucchiai di aceto di riso
½ cucchiaino di zucchero superfino
¼ di cucchiaino di sale da cucina
3 cucchiai di olio d’oliva
3 spicchi d’aglio schiacciati
sale da cucina
400 g di tagliatelle fresche
¼ di cucchiaio di fili di zafferano, messi a bagno in 7½ cucchiai di acqua bollente per 20 minuti
10g di prezzemolo, tritato finemente, più 1 cucchiaio per la guarnizione finale
pepe nero
60 g di parmigiano, grattugiato finemente (
120 g di ricotta

Metodo

1. Per gli scalogni: Porre della carta assorbente in un piatto. Scaldare l’olio d’oliva in una grande padella antiaderente a fuoco alto. Una volta caldo, aggiungere gli scalogni, lo sciroppo d’acero, i semi di coriandolo, i semi di cumino, le scaglie di chipotle e il sale. Soffriggere per 7 minuti, usando una spatola per separare gli scalogni e impedire che si agglomerino, in modo da renderli croccanti in modo uniforme. Ridurre il fuoco a medio-basso e continuare a cuocere per 6 minuti, finché gli scalogni non saranno caramellati e dorati. Trasferire sul piatto preparato e usare due forchette per distribuire gli scalogni: saranno appiccicosi, ma rimarranno croccanti un po’ quando si raffredderanno.
2. Per i peperoncini: Mettere i peperoncini verdi in una piccola ciotola con l’aceto, lo zucchero e il sale; mescolare per amalgamare e mettere da parte.
3. Mettere i 3 cucchiai di olio d’oliva, l’aglio e ¼ di cucchiaino di sale in una padella grande a fuoco medio-alto. Soffriggere delicatamente per 2 minuti, quindi mettere da parte.
4. Portare a ebollizione una pentola molto grande di acqua salata. Aggiungere le tagliatelle e cuocerle secondo le istruzioni della confezione. Scolare, conservando circa 140ml di acqua di cottura.
5. Aggiungere la pasta alla padella e rimettere a fuoco medio-alto. Aggiungere l’acqua della pasta, lo zafferano e la sua acqua di ammollo, 10g di prezzemolo e una generosa quantità di pepe e far saltare il tutto. Aggiungere lentamente il parmigiano, mescolando la pasta e continuando ad aggiungere altro parmigiano man mano che si scioglie nella salsa; ci vorranno 2-3 minuti.
6. Trasferite la pasta su un piatto con un bordo e distribuite la ricotta a casaccio sulla pasta. Ricoprite con gli scalogni croccanti, i peperoncini sott’aceto con 1 cucchiaino e mezzo di liquido di sottaceti, il restante cucchiaio di prezzemolo e una bella macinata di pepe. Servire subito.