Tra i cibi tradizionali degli ebrei, vi è il “kugel”, il celeberrimo budino di pane, ormai ricreato con innumerevoli varianti. Nel XVI secolo, a posto del pane cominciò a usarsi il riso che, dopo l’invasione ottomana, fece la sua comparsa nell’Europa orientale. Tuttavia, poiché il riso era costoso, era generalmente riservato alle occasioni speciali. All’incirca in questo periodo, i cuochi iniziarono a sostituire il pane con i lokshen (le tagliatelle, rigorosamente all’uovo), producendo quella che probabilmente divenne la forma più popolare di budino al forno, il “lokshen kugel”. Gil Marks, un esimio critico gastronomico, racconta di aver letto che un rabbino chassidico sosteneva che il “lokshen kugel” simboleggia di per sé l’unità ebraica, poiché le tagliatelle all’uovo sono tutti aggrovigliati insieme e sono davvero inseparabili, proprio come il popolo ebraico unito, e anzi gustare il piatto è anche un modo per onorare il passato e il futuro. Il “lokshen kugel” è tradizionalmente un piatto ashkenazita, e si usa moltissimo in tutta la cucina dell’Europa orientale, anche con nomi e varianti diversi. Poi c’è anche lo Yerushalmi Kugel, dolce e piccante, che combina entrambe le versioni; aromatizzato sia con zucchero caramellato che con pepe, che è molto scenografico, quasi barocco. Ho fatto questo con le pesche e l’ho proposto a degli amici internazionali che sono radunati a casa mia per una cena simpatica. Tutti lo hanno amato. Anche gli italiani. E la cosa mi ha molto sorpreso, a essere sincero. Perché per gli italiani, di solito, le tagliatelle dolci sono cose “illegali”. Menomale che sto educando il mio popolo… 😂

La ricetta è tratta da “Sesame & Spice”, di Anne Shooter, London, Headline, 2015.

Ingredienti per 12 persone (potete agevolmente dimezzare le dosi)

500 g di tagliatelle larghe all’uovo
120 g di burro non salato, più un altro per ungere
300 ml di panna acida
230 g di ricotta
200 g di formaggio cremoso
200 g di zucchero semolato
6 uova, sbattute
2 cucchiai di estratto di vaniglia
2 cucchiai di cannella macinata
2 cucchiai di cannella macinata
½ cucchiaino di noce moscata macinata
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di marmellata di pesche o albicocche
3 pesche, snocciolate e tagliate in ottavi
200 g di zucchero muscovado o di canna chiaro

Metodo
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare di 32 x 23 cm.
Cuocere le tagliatelle in una pentola d’acqua bollente per circa 4 minuti, finché non sono appena tenere ma non completamente cotte. Scolare bene e sciacquare in acqua fredda.
In una casseruola o nel microonde, sciogliere 60 g di burro, quindi versarlo in una ciotola con la panna acida, la ricotta e il formaggio cremoso e mescolare bene; a tale scopo è utile una frusta elettrica a mano. Aggiungere lo zucchero, le uova, l’estratto di vaniglia, la cannella, la noce moscata e il sale e continuare a mescolare fino a ottenere una “crema” omogenea. Mescolate le tagliatelle, assicurandovi che siano ben ricoperte dal composto, quindi aggiungete la marmellata e le fette di pesca e mescolate delicatamente; volete che la marmellata sia disseminata tra le tagliatelle piuttosto che incorporata uniformemente nella crema.
Versare il composto nella teglia, cospargere lo zucchero muscovado o di canna chiaro e distribuire i 60 g di burro rimanenti.
Infornare per circa 40 minuti, finché la crema pasticcera non si sarà rappresa e la copertura non sarà dorata. Lasciare riposare per 20 minuti prima di servire caldo, tagliato a quadrotti. È delizioso anche servito freddo. Ma io lo preferisco caldo o tiepido.