Avvertenze prima di leggere questo post. Astenersi i patiti da dieta perenne o da psicopatologie contro il povero burro. Questo dolce non è per voi. E mi dispiace non poco! Una delle cose più buone mai provate qui in Francia. Questa torta bretone all’antica si chiama “kouign amann”. Vecchie parole bretoni come kouign (torta) e amann (burro) suonano come una lingua di una foresta incantata. È una torta molto ricca, come dice il nome, soprattutto di burro. L’avevo mangiata in Bretagna molti anni fa. Poi basta. Poi sfogliando il libro di Mimi Thorisson, “A Kitchen in France”, mi sono detto che potevo cimentarmi. Ecco: è necessario avere pazienza (per la lievitazione dell’impasto) e anche per piegare e ripiegare il burro e lo zucchero in alcuni strati. Poi basta. È solo felicità e grida di “Vive la France!”. Alla fine si tratta un dolce caramellato, basso (non aspettatevi nessuna chiffon cake!) fatto con gli ingredienti di base di sempre (burro, farina, zucchero e lievito) un po’ brioche un po’ croissant un po’ torta un po’ pane. Non per nulla si dice che il “kouign amann” sia stato improvvisato da un fornaio che non aveva più pane da servire ai suoi clienti verso il 1860. L’ho portata a casa di amici con un numero cospicuo di bambini felici e saggi che hanno trovato “mistico” (detto da loro!) anche il nome insolito della torta. Per le calorie, fate un po’ di jogging. Passa tutto.

Ingredienti per 6-8 persone
10 g (1 cucchiaio) di lievito di birra secco istantaneo
240 g di farina 00
1 buon pizzico di sale, meglio se quello denominato “fleur de sel”
200 g di burro salato a temperatura ambiente, più dell’altro per la teglia
200 g di zucchero semolato + 1 cucchiaio in più per spolverare

Metodo

In una ciotola piccola, sciogliere il lievito in 3 cucchiai di acqua tiepida e attendere che diventi spumoso (circa 5 minuti).

In una ciotola grande, mescolare la farina, il sale e aggiungere il lievito sciolto facendo un buco al centro. Aggiungere il contenuto della ciotola piccola e poi gradualmente aggiungere 5 cucchiai di acqua tiepida e iniziare a impastare, meglio se subito dopo, in una superficie bene infarinata. Ovviamente si può fare tutto a mano (ci vogliono circa 15 minuti di impasto fino a ottenere una pasta morbida ed elastica) ma potete scegliere di fare il tutto in una planetaria, più brevemente. Formare una palla e lasciarla lievitare nella ciotola coperta da un panno di cotone per 3 ore a temperatura ambiente.

Quando l’impasto sarà lievitato, su una superficie infarinata, iniziare a stendere la pasta in forma quadrata, con uno spessore di circa 1 cm. Spalmare 50 g di burro e mettere 65 g di zucchero sopra. Ripiegare l’impasto di burro e zucchero su ogni lato fino a formare un altro quadrato.
A questo punto, su una superficie infarinata, usando un mattarello, arrotolare l’impasto fino a ottenere, nuovamente, la forma di un quadrato. Ripetere la procedura precedente (con il burro elo zucchero, stesse quantità) e ripiegare ancora una volta, come prima.Mettere l’impasto ottenuto in una pellicola infarinata e lasciarla riposare per 30 minuti in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 210°C.
Imburrare una teglia rotonda dal diametro di 22 cm.
Su una superficie infarinata, stendere un’ultima volta la pasta refrigerata. Dare la forma di un quadrato. Disporre 75 g di burro e lo zucchero rimanente (65 g) e ripiegare come si è fatto all’inizio.
Disporre delicatamente l’impasto nella teglia, aiutandosi con il palmo della mano fino a riempire la tortiera. Spalmare il burro rimanente sulla pasta (25-30 g) e cospargere con il rimanente 1 cucchiaio di zucchero.
Mettere in forno e cuocere per 22-25 minuti, fin quando non sarà ben caramellizzato, a seconda della potenza del forno. Ma state attenti perché si passa il limite verso la bruciatura in pochi minuti. Dunque, se ai 25 non vi convince, continuate a controllare di minuto in minuto.
Ritirare dal forno e lasciare riposare su una griglia per 15 minuti prima di trasferire il “kouign amann” su un piatto. Usare un coltello a punta tonda per sollevare o sformare la torta. Servire tiepida.