Ritorno a parlare di “netiquette” perché mi sembra che è qualcosa a cui dobbiamo rieducarci in questo periodo storico. Non sono l’unico ma in due settimane circa sono stato “imprigionato” da un certo social media e sono uscito, dopo cauzione (si fa per dire) di 24 ore. Non ho detto nulla di strano. O forse è qualcuno che si diverte alle mie e nostre spalle? Chissà. Tutto è possibile. Magari chi non la pensa come te. Oppure ti prende le ricette, e non cita nessuna fonte. Mi hanno insegnato a fare le bibliografie… e a menzionare. Non fa male a nessuno. Anzi, è una cosa bella e profonda. Tutti impariamo sempre. Andiamo a lezione di netiquette, dunque.
Invece la storia di queste deliziose focaccine sottili sottili farcite con diversi ripieni – erbe, carne, zucca e melograno (le opzioni possono essere infinite), raccontata da Olia Hercules nel suo bellissimo libro “Kaukasis” mi ha fatto rimbalzare alla Sicilia della mia infanzia e adolescenza. Olia ricorda una donna con un vestito estivo a fiori e una fascia per capelli che prepara i “qutabs” e passa le focacce fresche e calde, attraverso una finestra semichiusa. Ecco, stessa immagine: mia nonna mi chiedeva di andare a prendere il pane da una sua cugina che lo infornava a casa. Andavo e lei me lo consegnava caldissimo da una finestra semichiusa. Che bello! Un salto indietro nel tempo. La cucina fa anche questo: nostalgia, avventura, ricordo, qualcosa che non si dimentica mai così facilmente.

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Ingredienti per 10 qutab medi (circa 75g di impasto ciascuno)
200 ml di acqua fredda
1 uovo, leggermente sbattuto
pizzico di sale marino fino
500 g di farina 00, più una parte extra per impastare e spolverare
20 g di burro non salato, fuso (facoltativo)

Metodo
Per preparare l’impasto, mescolare in una ciotola l’acqua misurata, l’uovo e il sale, quindi aggiungere gradualmente la farina, amalgamando il tutto con la mano. Versare l’impasto su una superficie di lavoro ben infarinata e iniziare a lavorarlo. L’impasto deve essere sodo ma non troppo secco e deve smettere di attaccarsi alle mani dopo aver impastato con un po’ di farina in più.
Dividere l’impasto in 10 pezzi a forma di palla e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti, coperto da un canovaccio umido o da pellicola trasparente.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere ogni pezzo di pasta il più sottile possibile, formando un tondo di 20 cm.
Spalmate 50 g di ripieno sulla metà inferiore di ogni tondo, quindi ripiegate la metà superiore sul ripieno e pizzicate i bordi per ottenere una forma a mezzaluna.
Scaldare una padella grande fino a farla diventare calda – non usare grassi, perché qui si frigge a secco. Aggiungete 1-2 qutab e cuocete a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato, finché il qutab non sarà dorato e punteggiato di bolle scure. Se si utilizza un ripieno di carne cruda, provare a cuocere i qutab a una temperatura leggermente inferiore, assicurandosi che il ripieno sia completamente cotto.
Se volete, spennellate con il burro fuso dopo la cottura.
Un consiglio: uno yogurt naturale aromatizzato alla menta, una spruzzata di succo di limone e un po’ di salsa piccante al peperoncino sono ottimi per accompagnare i qutab.

Per la farcitura di zucca e melograno

400 g di zucca, sbucciata, privata dei semi e grattugiata grossolanamente
2 cucchiaini di sale marino in fiocchi, più altri se necessario
2 cucchiai di olio d’oliva delicato
100 g di cipolla, tagliata a dadini sottili
Una manciata di semi di melograno
1 cucchiaio di aneto tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato

Mescolare molto bene con le mani la zucca grattugiata con il sale, quindi mettere da parte.
Scaldare l’olio in una padella grande, aggiungere la cipolla e farla sudare a fuoco medio per circa 10-15 minuti finché non inizia ad ammorbidirsi e a caramellare.
Spremere il liquido della zucca grattugiata, aggiungerlo alla padella e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti, finché non si ammorbidisce.
Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo raffreddare, quindi aggiungere i semi di melograno, le erbe e un po’ di sale se necessario. Mescolare delicatamente il tutto per non far scoppiare i semi di melograno.
Usare il composto per riempire ogni rotolo di pasta e poi cuocerli seguendo il metodo spiegato anteriormente.

Per servire:
100 g di yogurt naturale
½ spicchio d’aglio schiacciato
Un pizzico di sumac macinato

Servire con lo yogurt aromatizzato con l’aglio schiacciato, cosparso di sumac.