Che dire sulle madeleines, questa quintessenza della pasticceria francese e di famiglia? sono facili da fare, non sono un mostro dalle sette teste… ma sappiate che il passaggio in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 2 giorni è – ve lo giuro – assolutamente benefico e necessario. Proust sarebbe contento di questo mio risultato. Vengono morbide, soavi, non “mattonesche”… deliziose, con vari sapori … con un buon caffè lungo (sì, magari lungo) oltre che il famigerato tè che ha fatto scrivere tutta la “Recherche” a Proust… vi sentirete anche voi nella letteratura, ma standovene a casa, al calduccio, per questo weekend, e non c’è cosa più bella!

La ricetta è tratta da “Baking and the Meaning of Life”, di Helen Goh

Per circa 20 madeleines

50 g di uvetta
20 ml di rum (o succo d’arancia o acqua)
180 g di burro non salato, più quello necessario per spennellare la teglia
160 g di farina 00, più quella necessaria per spolverare
½ cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale fino
3 uova grandi, a temperatura ambiente, più 1 tuorlo d’uovo
130 g di zucchero semolato
1½ cucchiaini di estratto di vaniglia
scorza grattugiata finemente di 1 arancia

Metodo

Unire l’uvetta e il rum, il succo o l’acqua in una piccola ciotola e mettere da parte affinché la frutta si gonfi.
Rosolare il burro mettendolo in una casseruola media a fuoco medio. Agitare delicatamente la padella fino a quando il burro non si sarà sciolto, quindi continuare a cuocere, agitando delicatamente di tanto in tanto, fino a quando non formerà della schiuma. All’inizio il burro sfrigolerà e sibilerà in modo abbastanza udibile, poi si calmerà man mano che la schiuma si abbasserà e inizieranno a formarsi dei sedimenti marrone scuro sul fondo e sui lati della padella. Cuocere per 3-5 minuti. Il composto è pronto quando ha assunto un colore marrone dorato intenso e profuma di nocciole tostate e caramello. Togliete la padella dal fuoco e versate il burro (compresi eventuali residui solidi) in una piccola brocca, quindi mettete da parte a raffreddare fino a quando non sarà tiepido.
Unite la farina, il lievito e il sale in una piccola ciotola e mettete da parte.
Mettere le uova, il tuorlo, lo zucchero e la vaniglia nella ciotola di un mixer elettrico dotato di frusta e sbattere a velocità medio-alta per 5 minuti, fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Togliere la ciotola dal mixer e setacciare gli ingredienti secchi direttamente sul composto di uova in 2 parti, incorporandoli con una frusta a mano dopo ogni aggiunta. Quando il composto è quasi omogeneo, aggiungere l’uvetta (compreso il liquido di macerazione) e la scorza d’arancia, quindi versare circa metà del burro tiepido rosolato lungo il bordo della ciotola. Incorporare delicatamente, quindi aggiungere il burro rimanente e mescolare con una spatola flessibile fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare l’impasto in una piccola ciotola, coprire e conservare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 2 giorni.
Quando si è pronti per infornare, preriscaldare il forno a 185 °C con funzione ventilata.
Con un piccolo pennello da cucina, spennellare gli stampini di una teglia per madeleine con il burro ammorbidito extra, quindi cospargere un po’ di farina su ciascuno. Picchiettare e girare la teglia in modo che gli stampini siano ricoperti in modo uniforme da un sottile strato di farina, quindi capovolgerla sopra un cestino e picchiettare per rimuovere l’eccesso.
Versare un cucchiaio colmo di impasto freddo in ogni stampo in modo da riempirlo per tre quarti (circa 30 g). Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando le madeleine saranno dorate e uno stuzzicadenti inserito al centro (preferibilmente in un rigonfiamento visibile) ne uscirà pulito. Togliere dal forno e lasciare riposare per un minuto prima di trasferirle su una griglia.
Se si prepara una seconda infornata nello stesso giorno, lavare bene lo stampo e asciugarlo, quindi ripetere i passaggi per ungere e infarinare gli stampini prima di riempirli e infornare i dolcetti.