Sotto questo scrigno.. ecco a voi quello che io chiamo il “cheesecake palestinese”! Ho scoperto questo dessert ripieno di ricotta, feta e mozzarella nel bel libro “Falastin” di Sami Tamimi. Questo dolce, “knafeh” appunto, è un’istituzione nazionale, preparato e servito in tutto il Medio Oriente, e nessuna festa è completa senza di esso. È particolarmente associato a Nablus, dove la pasta kataifi sminuzzata è ripiena di un formaggio tipico della zona, chiamato “Nabulsi”, compatto, bianco e salato. Siccome il formaggio Nabulsi non è molto diffuso, Tamimi ha usato una combinazione di mozzarella dura e ricotta. Senza dubbio, è meglio consumarlo il giorno stesso in cui viene cosparso con lo sciroppo di zucchero. Tuttavia, se volete prepararlo in anticipo, potete farlo fino a due giorni prima. In questo caso, saltate il passaggio in cui si versa lo sciroppo e, quando siete pronti per servire, riscaldate il knafeh in forno a 200 °C. Una volta riscaldato, versate lo sciroppo e servite ancora caldo. Lo sciroppo di zucchero può essere preparato con largo anticipo; si conserva in frigorifero per settimane. Ne otterrete un po’ più del necessario ma vi assicuro che è sempre utile averne a disposizione, per quando serve un tocco di dolcezza in più.

Ingredienti per sei-otto persone

Per lo Sciroppo di zucchero
240 ml di acqua
400 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1½ cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
375 g di pasta kataifi* scongelata e sminuzzata grossolanamente
200 g di burro non salato, fuso
200 g di mozzarella (del tipo compatto), grattugiata grossolanamente
100 g di ricotta
150 g di feta, sbriciolata finemente
2 cucchiai di zucchero
1 limone: grattugiare finemente la scorza per ottenere 1 cucchiaino
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
3 cucchiai di pistacchi, tritati grossolanamente in un robot da cucina (o tritati finemente)

Metodo

Per preparare lo sciroppo, versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola media e mettere sul fuoco medio-alto. Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone, mescolando spesso fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e mettere da parte fino a completo raffreddamento.
Preriscaldare il forno a 190 °C. Imburrare abbondantemente il fondo e i lati di una teglia da forno di circa 23 x 33 cm e alta 4 cm.
Mettere la pasta in un robot da cucina, in tre o quattro volte, e frullare alcune volte fino a ottenere dei filamenti lunghi circa 2 cm. Trasferire in una ciotola, versare il burro e mescolare in modo uniforme in modo che tutto il kataifi sia ricoperto.
Mettere la mozzarella, la ricotta, la feta, lo zucchero, la scorza di limone, il sale e l’acqua di fiori d’arancio in una ciotola separata. Mescolare per amalgamare e mettere da parte.
Premere circa due terzi del composto di kataifi nella base della teglia preparata. Premete con forza, in modo che risulti il più compatto possibile. Dovrebbe salire di circa 2 cm sui lati della teglia. Distribuite uniformemente il composto di formaggio, stendendolo delicatamente in modo da coprire lo strato di kataifi senza spostarlo. Infine, coprite con il kataifi rimanente, premendo con forza per coprire il formaggio esposto. Livellate la superficie, quindi coprite con un foglio di carta da forno delle dimensioni della teglia. Coprite con una teglia separata, delle stesse dimensioni, in modo da comprimere il knafeh. Cuocete in forno per 30 minuti, quindi rimuovete la teglia superiore e la carta da forno e cuocete per altri 25 minuti, o fino a quando i bordi saranno dorati e la superficie sarà brunita.
Passare un coltello lungo i bordi della teglia e lasciare raffreddare per circa 5 minuti prima di capovolgere su un piatto da portata o un tagliere. Cospargere lentamente con 1 tazza/240 ml di sciroppo di zucchero, quindi lasciare riposare per 5 minuti affinché lo sciroppo venga assorbito. Cospargere con i pistacchi e servire preferibilmente caldo o, in un secondo momento, a temperatura ambiente.

*La pasta kataifi è una pasta sottilissima a base di acqua e farina, simile a spaghetti finissimi o “capelli d’angelo”, tipica delle cucine greca, turca e mediorientale, usata per piatti dolci e salati, creando una consistenza croccante una volta cotta al forno o fritta, perfetta per avvolgere ingredienti, creare nidi o basi. Si trova comunemente in matasse, fresca o surgelata, e si lavora sbrogliandola e coprendola quando non in uso perché tende ad asciugarsi rapidamente.