Ormai avete perfettamente assodato che io amo la cucina iraniana. E mi piace sperimentare sempre di più. Inoltre amo le melanzane alla follia. Peccato che siano le ultime di stagione. Io le mangerei anche nei dolci. Anzi, sapete che in Campania si fanno le melanzane con il cioccolato?
Ad ogni buon conto, questo è il tipo di cibo che ti fa indugiare a tavola ancora un po’, assaporando un altro pezzo di melanzana.
Ho preparato questo “Khoresh Bademjan” per una coppia di amici che è venuta a cena da me. Lui, molto curioso, mi chiede cosa avessi preparato e vede la casseruola con quella meraviglia alle melanzane. L’aspetto, certo, non è proprio fotogenico. Ma lui ha l’ardire di commentare: “ma che brutte melanzane!”. Ero indeciso se avvelenarlo o trafiggerlo lì sul momento. La pace ha trionfato. E lui si è scusato, masticando rumorosamente le succulente cosce di pollo profumate allo zafferano e alla cannella, mentre leccava la salsa di pomodoro che ti cola sul polso, anche se aveva giurato che non avrebbe potuto mangiare nemmeno un altro boccone!!!

La ricetta è tratta dal bel libro di cucina iraniana “Bottom of the Pot”, di Naz Derevian (2018)

Ingredienti per 6 persone

3 melanzane lunghe, meglio se piccole e sode, con i gambi tagliati ma con le estremità, tagliate a metà
nel senso della lunghezza
1⁄4 di tazza più 3 cucchiai di olio d’oliva, divisi
Sale kosher
8 cosce di pollo senza pelle
1 cipolla gialla media, tagliata a dadini
1⁄2 cucchiaino di curcuma in polvere
1⁄4 cucchiaino di pimento in polvere
1⁄4 cucchiaino di cannella in polvere
Pepe nero macinato
1⁄4 cucchiaino di zafferano in polvere, messo in infusione in 2 cucchiai di acqua calda
3 cucchiai di concentrato di pomodoro, diluito in 1⁄2 tazza di acqua calda
3 cucchiai di succo di limone fresco (più altro se necessario)
Una buona manciata di pomodorini

Metodo

Preriscaldare il forno a 225°C con la griglia posizionata nella parte superiore. Rivestire una teglia grande con carta da forno. Se necessario, utilizzare due teglie.
Se le melanzane sono molto lunghe, tagliarle a metà trasversalmente. Disporre le metà delle melanzane sulla teglia e spennellarle con 40 ml di olio d’oliva. Se necessario, aggiungere altro olio; le melanzane assorbono molto olio. Cospargere abbondantemente le melanzane di sale e cuocerle in forno per 15 minuti, fino a quando non saranno ammorbidite ma non completamente cotte. Spostare le melanzane sulla griglia superiore e cuocerle per circa 3 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorate. Metterle da parte.
Mentre le melanzane cuociono, praticare un paio di tagli nella polpa di ciascuna coscia di pollo. Questo permette alle cosce di cuocersi più velocemente e di assorbire tutti i sapori. Mettere da parte. In una padella grande e profonda con coperchio, scaldare i restanti 3 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, fino a doratura, per circa 8 minuti. Cospargere con un po’ di sale, abbassare la fiamma a media intensità e aggiungere le cosce, la curcuma, il pimento, la cannella, 1 cucchiaino di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe. Mescolare per amalgamare e cuocere fino a quando il pollo non assume un po’ di colore, circa 5 minuti. Abbassare la fiamma a medio-bassa, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo non rilascia parte dei suoi succhi, da 10 a 15 minuti.
Aggiungere l’acqua allo zafferano, il composto di concentrato di pomodoro, 125 ml di acqua calda e 1⁄2 cucchiaino di sale. Aggiungere il succo di limone fresco a questo punto. Coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere i pomodorini, quindi adagiare delicatamente le melanzane nello stufato in modo che possano assorbire tutto il delizioso sugo. Ridurre la fiamma al minimo, coprire parzialmente e cuocere fino a quando il pollo è cotto e le melanzane, l’uva verde acida e i pomodorini si sono ammorbiditi ma non si sono sfaldati, da 15 a 20 minuti. Assaggiare mentre cuoce. Aggiungere altro succo di limone fresco se necessario. Aggiungere altra acqua o sale se necessario. Servire con riso o pane in abbondanza per la scarpetta… Che delizia!