Sono molto orgoglioso di me stesso per aver scelto di provare a fare questa torta. È magnifica. E come detto nel titolo, è un vero e proprio atto d’amore. Si fa amorevolmente e poi si aspetta per assaggiarla e servirla con le persone che si amano. Perfetta per questi tempi dell’anno. Si tratta essenzialmente di una torta di semolino imbevuta di sciroppo, simile a molte altre torte levantine, ma il fieno greco (che mi ha regalato Eleonora: grazie!) le dà un tocco insolito.
Certo, questa torta, per la presenza dei semi di fieno greco, potrebbe non gradire tutti i palati. Tuttavia, devo dirvi che a me ricorda un po’ il cardamomo, spezia che io adoro, nel senso che, secondo me, funziona molto bene in un contesto dolce e aggiunge un magico esotismo a un dolce di famiglia. Perciò se vi piacciono il cardamomo, l’acqua di rose e i sapori mediorientali, allora vi piacerà questo “helbeh”. Assaporatelo con una buona tazza di caffè nero forte. Ma mi raccomando la regola principale: preparate sempre l’helbeh almeno un giorno prima di servirlo e non lasciatevi tentare dal mangiarlo prima; i sapori hanno bisogno di tempo per unirsi correttamente. Le mandorle sembrano dei cuoricini…. Buona vigilia di San Valentino.

Ingredienti (per 10-12 persone)
500 g di semolino fine
75 g di farina 00
70 g di pinoli, frullati e ridotti in grosse briciole
80 ml di olio d’oliva
80 ml di olio di girasole
40 g di burro non salato, fuso, più altri per ungere lo stampo
1½ cucchiaino di semi di fieno greco
600 ml di acqua
1½ cucchiaino di fermento biologico, a rapida lievitazione
½ cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale
25 g di mandorle intere, sbollentate e pelate

Per lo sciroppo
300 g di zucchero superfino
100 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
1½ cucchiaio di acqua di rose
1½ cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Metodo
Mescolare il semolino, la farina e i pinoli in una grande ciotola. Aggiungere gli oli e il burro fuso e mescolare bene. Mettere da parte.
Mettere i semi di fieno greco e l’acqua in una casseruola media e portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 25 minuti, fino a quando i semi non saranno teneri. Scolare i semi, conservando l’acqua di cottura, e aggiungerli al mix di semola. Aggiungere il lievito, il bicarbonato e il sale, quindi mescolare gradualmente 180 ml di acqua calda di fieno greco; se non si ha abbastanza liquido, aggiungerlo con acqua. Lavorare l’impasto su un piano di lavoro fino a renderlo completamente liscio.
Ungere con il burro uno stampo rotondo da 24 cm circa e foderarla con carta da forno in modo che la carta arrivi a tre quarti dei lati dello stampo stesso. Versare il composto di semolino e premere con la mano in modo da ottenere un impasto liscio e uniforme.
Con un coltellino affilato, segnare la superficie della torta con linee parallele a distanza di 5 cm l’una dall’altra, seguite da un’altra serie di linee con un angolo di 45 gradi, creando un motivo a diamante. Posizionare 1 mandorla al centro di ogni diamante. Coprite la tortiera con un canovaccio pulito e mettetela da parte al caldo per circa 1 ora. Verso la fine del tempo di riposo, preriscaldare il forno a 220°C, assicurandosi di lasciare il tempo necessario affinché il forno si riscaldi completamente.
Mettere la torta sul ripiano inferiore del forno e cuocere per 20 minuti. Abbassare il calore a 200°C e cuocere per altri 20 minuti, fino a quando la torta sarà dorata e uno spiedino inserito al centro uscirà pulito.
Preparare lo sciroppo mentre la torta è in forno. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Portare a ebollizione, aggiungere il succo di limone e far bollire dolcemente per 4 minuti. Togliere lo sciroppo dal fuoco, lasciarlo raffreddare un po’ e poi aggiungere le acque di fiori d’arancio e di rosa.
Quando la torta è pronta, toglietela dal forno e irroratela immediatamente con lo sciroppo, avendo cura di utilizzarlo tutto. Lasciare raffreddare completamente la torta, quindi coprirla bene con un foglio di alluminio o di carta da forno. Servire il giorno dopo.