Sì, esattamente: il kibbeh è il piatto pregiato della cucina palestinese, e ci sono almeno decine di varianti diverse in tutta la regione. Ne sono rimasto incantato. Lo avevo già mangiato in ristoranti ma questo, fatto in casa, con la ricetta di Yasmin Khan, mi ha veramente esaltato. Per me è il non plus ultra. Per una cena con amici è una meraviglia. Farete un figurone. E gusterete qualcosa di unico, intenso, saporosissimo. Questa versione al forno è simile a un pasticcio di carne e costituisce un secondo piatto sostanzioso e saziante, da accompagnare con una semplice e croccante insalata palestinese di tutti i giorni. È una versione classica, una combinazione mediorientale di verdure croccanti condite con succo di limone e olio d’oliva. Assicuratevi di tagliare tutte le verdure in pezzi di uguali dimensioni, in modo che ogni boccone conservi tutti gli ingredienti insieme. Per il kibbeh è necessaria una pirofila di circa 30 x 25 cm che possa fungere anche da piatto di portata. E vedrete che il piatto illuminerà la cena e la vostra casa. Perfetto per la settimana di Natale, secondo me. Gustate e vedete.

La ricetta è tratta dal “mio” libro del mese… il bellissimo “Zaitoun: Recipes and Stories from the Palestinian Kitchen”, di Yasmin Khan

Ingredienti per 4-6 persone

Per la base e la parte superiore
250 g di bulgur fine
100 g di carne d’agnello macinato
1 cipolla, tritata grossolanamente
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di origano secco
foglie di prezzemolo tritate, per servire

Per il ripieno
3 cucchiai di olio d’oliva leggero
1 cipolla, tritata finemente
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di cannella macinata
½ cucchiaino di pimento macinato
3 spicchi d’aglio schiacciati
600 g di carne d’agnello macinato
2 cucchiai di melassa di melograno non dolce
sale marino e pepe nero macinato al momento
60 g di pinoli

Per la salsa di yogurt e cetrioli
200 g di cetrioli
500 g di yogurt naturale
½ spicchio d’aglio schiacciato
piccola manciata di foglie di menta fresca, tritate finemente
1 cucchiaino di menta secca

Metodo
Mettere il bulgur in una ciotola capiente e versare una quantità di acqua appena bollita sufficiente a coprirlo di 5 cm. Mettere da parte e lasciare in ammollo per 30 minuti.
Per preparare il ripieno, scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva leggero in una padella grande, aggiungere la cipolla e farla soffriggere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché non si ammorbidisce.
Tostare i semi di cumino e di coriandolo in una padella asciutta per qualche minuto fino a quando non si sprigionano i loro aromi, quindi pestarli in un mortaio e pestello o in un macinino per spezie. Aggiungete queste spezie alla cipolla insieme alla cannella, al pimento e all’aglio e fate soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere l’agnello, la melassa di melograno, 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Cuocere a fuoco medio-alto per qualche minuto per rosolare la carne, quindi coprire, ridurre la fiamma e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, mettere tutti gli ingredienti della crosta, tranne il bulgur e il prezzemolo, in un robot da cucina con 1 cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Frullare fino a ottenere una pasta omogenea. Versare il composto in una ciotola capiente e aggiungere il bulgur, che a questo punto dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua. Mescolate il tutto con le mani.
Friggere i pinoli per il ripieno nel restante 1 cucchiaio di olio d’oliva leggero in una piccola padella per un minuto o poco più fino a quando non saranno dorati, quindi metterli su carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.
Preriscaldare il forno a 200°C oppure, se ventilato, a 180°C”.
Ora si può assemblare il kibbeh. Con le mani, spremere metà dell’impasto della crosta sulla base di una pirofila di 30 x 25 cm. Ricoprite con l’agnello cotto e i pinoli, quindi terminate con il restante impasto della crosta. Per questo strato superiore, trovo più efficace fare delle piccole polpettine con le mani, poi metterle sopra la carne, schiacciandole insieme in modo che non ci siano spazi vuoti. Lisciate la crosta del kibbeh con il dorso di un cucchiaio (potreste usare un po’ di acqua fredda per aiutarvi), quindi segnate la superficie in diagonale a croce con un coltello.
Infornare per 50-60 minuti, o fino a quando la crosta del kibbeh sarà marrone scuro e croccante.
Nel frattempo, preparare la salsa allo yogurt. Tagliare il cetriolo a metà e, con un cucchiaino, estrarre e scartare tutti i semi. Tagliate la polpa a cubetti e mescolatela allo yogurt con l’aglio, la menta fresca e secca e ¼ di cucchiaino di sale.
Quando il kibbeh è rosolato, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Al momento di mangiare, cospargetelo con una manciata di prezzemolo tritato e servitelo con la salsa allo yogurt e l’insalata palestinese (di seguito la ricetta) .

Insalata palestinese di tutti i giorni

Dosi per 4 persone come contorno
350 g o 4 cetrioli
3 pomodori medi
1 peperone rosso
10 g di foglie di prezzemolo, tritate finemente
10 g di foglie di menta, tritate finemente
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di 1 limone, o a piacere
sale marino e pepe nero macinato al momento

Metodo
Tagliare i cetrioli a metà e con un cucchiaino prelevare e scartare i semi acquosi. Tritare finemente, in modo che ogni pezzo sia di circa 1 cm.
Togliere i semi dai pomodori e tagliarli a pezzi della stessa dimensione dei cetrioli. Fate lo stesso con il peperone rosso e mettete tutte le verdure in una grande ciotola.
Condite l’insalata con le erbe, l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e una buona spolverata di sale e pepe. Assaggiate e regolate il condimento in base ai vostri gusti; dovrebbe essere pungente, quindi aggiungete altro succo di limone se necessario.