Ho preso da poco un libro che si chiama “Tasting History”, di Max Miller, ed è diventato il mio libro di lettura notturno, prima di dormire. Poi non chiedetemi perché sogno sempre banchetti luculliani o di Babette… Lo scopo del volume è esplorare la storia del passato attraverso 4000 anni di ricette.. Stavolta ho scelto un super mega classico, il “payasam” cioè la versione indiana del budino di riso, anche se ancora oggi presenta varianti in tutto il Paese con altri nomi come “kheer”, “phirni” o “payesh”. C’è una storiella leggendaria sulla nascita di questa ricetta e ve la voglio narrare brevemente. A un certo punto, nella notte dei tempi, Krishna decise che era a corto di riso. Il dio assunse le sembianze di un vecchio saggio e si recò alla corte del re che governava il Kerala, in India. Sfidò il re a una partita di “chaturanga”, l’antenato degli scacchi. Dopo aver ottenuto molti successi sul campo di battaglia, l’anziano re si riteneva uno stratega e accettò di giocare. Era così convinto delle sue capacità che promise all’anziano tutto ciò che avrebbe voluto. Krishna rifletté un attimo, poi chiese solo alcuni chicchi di riso, il cui numero si sarebbe basato sul tabellone di gioco. Un chicco per la prima casella, due chicchi per la seconda, quattro per la terza, otto per la quarta, sedici per la quarta e così via. Il re, pensando che il vecchio fosse fuori di testa ma felice di farla franca, accettò. Senza sorpresa, Krishna, un dio, vinse e chiese la sua ricompensa che, grazie al miracolo della crescita esponenziale, era di oltre nove quintilioni di chicchi di riso, più del numero di granelli di sabbia del pianeta. Vedendo l’espressione di disperazione del re quando fu rivelata la quantità di riso, Krishna ebbe pietà di lui e gli disse che avrebbe potuto pagare il debito nel tempo. Ancora oggi, il debito viene saldato attraverso un’enorme ciotola di “payasam” servita ogni giorno al Tempio di Krishna dai suoi fedeli.

La ricetta è tratta da “Tasting History”, di Max Miller, New Yorkl, Simon & Schuster, 2023.

INGREDIENTI PER 6-8 PORZIONI
100 g di riso bianco adatto a un risolatte (come Arborio o Carnaroli, di preferenza)
1 litro di latte intero
150 g di jaggery grattugiato oppure 67 g di zucchero più 2 cucchiai di melassa
3⁄4 cucchiaino di cardamomo macinato
10-12 fili di zafferano
1⁄4 cucchiaino di sale kosher

Metodo

1. Sciacquare bene il riso, quindi metterlo in una ciotola e immergerlo in acqua pulita per 30 minuti, quindi scolarlo.
2. Versare il latte in una casseruola media e portarlo a ebollizione a fuoco medio-alto. Quando il latte bolle, ridurre la fiamma a medio-basso e aggiungere il riso scolato. Lasciare bollire per 20 minuti o fino a quando il riso sarà abbastanza morbido da poterne schiacciare facilmente un chicco tra le dita. Mescolare ogni tanto per evitare che il riso si bruci sul fondo della casseruola.
3. Una volta cotto il riso, aggiungere lo jaggery o lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano (non è necessario macinarlo) e il sale e mescolare fino a incorporarli. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando ogni minuto. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per alcuni minuti. Il payasam continuerà ad addensarsi man mano che si raffredda. Servire caldo o freddo.